Где поесть в Малакке

Малакка меньше, чем KL, и тише, чем Penang, но её кухня несёт в себе вес истории, с которым ни один из этих городов не сравнится. Здесь в XV веке находился центр Малаккского султаната, а затем португальский, голландский и британский колониальный порт. Каждая волна переселенцев оставила что-то на тарелке. Самое стойкое влияние оказала культура перанакан, или нёонья: китайские торговцы, женившиеся на малайских женщинах, создали кухню, которая существует только здесь и в нескольких уголках Сингапура и Penang.

Для тех, кто приехал впервые, знакомство с едой Малакки лучше строить как дегустационный маршрут по трём зонам: Jonker Walk, португальское поселение и окрестные улицы, где нёоньянская кухня сохраняется в небольших семейных ресторанах.

Jonker Walk: улица наследия

Jonker Walk — главная туристическая улица Малакки, пешеходная аллея, застроенная довоенными шопхаусами, в которых разместились антикварные лавки, галереи и продуктовые лотки. Оживлённее всего здесь в вечерние часы выходных, когда разворачивается ночной рынок, но постоянные заведения с едой работают ежедневно.

Шарики из куриного риса — блюдо, ради которого большинство гостей приезжает в Малакку. Рис на пару формуют в плотные шарики размером с мяч для гольфа и подают с отварной или жареной курицей. Рис варится в курином бульоне с панданом, отчего приобретает пикантный аромат. Шарики плотнее рассыпчатого риса и не рассыпаются, когда берёшь их палочками.

Самый известный ресторан куриных рисовых шариков — Chung Wah на Jalan Hang Jebat. В обед готовьтесь к очереди. Курицу отваривают на заказ и подают при комнатной температуре с имбирём и чили-соусом. Рисовые шарики приносят в маленькой корзинке. Берите по одному шарику на человека и добавьте тарелку жареной свинины, если есть.

Для более лёгкого варианта: лоток попиа дальше по Jonker Walk скручивает свежие спринг-роллы на заказ. Тонкий блинчик наполняют соломкой репы, ростками фасоли, яйцом, чили-соусом и посыпают жареным луком-шалотом. Кожица прозрачная. Начинку видно насквозь.

Cendol на Jonker Walk — малаккская особенность, потому что используемый здесь gula melaka делают местные производители. Сахар получают из сока кокосовой пальмы, собранного в окрестностях Малакки. Сироп темнее, гуще и богаче по вкусу, чем gula melaka в KL или Penang. Лоток cendol в конце рынка у Jonker Walk использует именно этот местный сахар и подаёт десерт со стружкой льда, кокосовым молоком и зелёными желейными лапшинками. RM 4.

Кухня нёонья: визитная карточка Малакки

Именно кухня нёонья — причина, по которой многие гастрономические путешественники приезжают в Малакку. Это гибридная кухня: китайская техника, малайские продукты. В результате блюда в равной мере кислые, острые, сладкие и солёные.

Restoran Nyonya Makko на Jalan Tun Tan Cheng Lock — надёжное знакомство с кухней. В меню — классика нёонья: ayam pongteh (курица, томлёная в ферментированной соевой пасте), inchi kabin (жареная курица по-нёоньяски) и sambal belacan (самбал из креветочной пасты, который подают к каждому столу).

Блюдо, которое стоит заказать в Makko, — nyonya laksa. В отличие от penang-версии на тамариндовом бульоне, nyonya laksa строится на кокосовом молоке. Бульон насыщенный, сливочный, окрашенный в оранжевый чили и куркумой. Подают его с рисовой лапшой, ростками фасоли, тофу и ложкой самбала сверху.

Чтобы взглянуть на кухню нёонья ближе, загляните в Amy Heritage Kitchen на Jalan Kota Laksamana: там подают домашние блюда, которые меняются ежедневно. Это не ресторан для туристов. Небольшое заведение, которым управляет семья нёонья, готовящая то, что утром было свежим на рынке. Otak-otak (приправленная рыбная паста, приготовленная на пару в банановом листе) — один из лучших в Малакке. Рыбу мелко перемалывают, смешивают с кокосовым молоком, чили и травами, заворачивают в банановый лист и жарят на углях.

Португальское поселение: совсем другая кухня

Португальское поселение в Малакке — это деревня на краю прибрежного шоссе, дом общины кристанг: потомков португальских колонизаторов, женившихся на местных женщинах. Их еда не похожа ни на что другое в Малайзии.

Поселение — это скопление домов с несколькими ресторанами, выходящими к морю. В меню преобладают жареные морепродукты и евразийские блюда. Самое известное — жареный скат, обильно покрытый густой пастой самбал из belacan, сушёного чили и тамаринда. Его заворачивают в банановый лист и жарят, пока мясо не начнёт расслаиваться. RM 15–20 в зависимости от размера.

Другая местная особенность — curry debal. Название означает «дьявольское карри», и острота здесь серьёзная. Курицу томят с уксусом, канделями, галангалом, лемонграссом и щедрой порцией перца чили птичьего глаза. Это португальско-евразийское блюдо, приспособленное к местным вкусам. Кислота уксуса пробивает насыщенность кокосового молока. Подают с рисом или хрустящим хлебом.

Restoran De Lisbon и Restoran San Pedro — два самых устоявшихся ресторана поселения. В обоих подают жареные морепродукты и евразийские карри. Обстановка непринуждённая. Пластиковые столы на бетонном полу. Морской бриз скрадывает влажность.

Satay celup и другие малаккские особенности

Satay celup — малаккская версия steamboat, или хотпота. Шампуры с мясом, морепродуктами и овощами варят в бурлящем горшке с соусом сатэй. Соус — это бульон на основе арахиса, который становится насыщеннее и острее с каждым новым шампуром.

Самый известный ресторан satay celup — Capitol Satay в конце Jonker Walk. Всё просто: вы берёте сырые шампуры из холодильника, опускаете их в кипящий соус сатэй у своего стола и едите по мере готовности. Соус — главное. Он должен быть достаточно густым, чтобы покрывать шампуры, но достаточно жидким, чтобы стекать. Соус Capitol оттачивали десятилетиями.

Кулинарная сцена Малакки достаточно компактна, чтобы охватить её за один день. Начните с Jonker Walk: cendol на завтрак и шарики куриного риса, затем обед нёонья на жилых улицах, а завершите жареными морепродуктами в португальском поселении, когда солнце садится над проливом.

Если вам нужен гид, который проведёт вас по всем трём зонам и поможет заказать у нужных лотков, гастрономический тур Enak по Малакке охватывает Jonker Walk, квартал нёонья и португальское поселение за одно послеполуденное время.