Dónde comer en Melaka

Melaka es más pequeña que KL y más tranquila que Penang, pero su escena gastronómica lleva el peso de una historia que ninguna de las dos puede igualar. Aquí estuvo el centro del Sultanato de Malaca en el siglo XV, y luego un puerto colonial portugués, holandés y británico. Cada ola de colonos dejó algo en el plato. La influencia más duradera fue la cultura Peranakan o Nyonya: comerciantes chinos que se casaron con mujeres malayas y crearon una cocina que solo existe aquí y en algunas zonas de Singapur y Penang.

Para el visitante primerizo, la comida de Melaka se disfruta mejor como un recorrido de degustación por tres zonas distintas: Jonker Walk, el Portuguese Settlement y las calles aledañas donde la cocina Nyonya se conserva en pequeños restaurantes familiares.

Jonker Walk: la calle de la comida heritage

Jonker Walk es la principal calle turística de Melaka, un carril peatonal bordeado de shophouses de antes de la guerra que albergan tiendas de antigüedades, galerías y puestos de comida. La calle está más concurrida las noches de fin de semana, cuando se monta el mercado nocturno, pero los establecimientos de comida permanentes abren a diario.

Las bolas de arroz con pollo son el plato por el que la mayoría de los visitantes viene a Melaka. El arroz al vapor se moldea en bolas compactas del tamaño de pelotas de golf y se sirve con pollo escalfado o asado. El arroz se cocina en caldo de pollo con pandan, lo que le da un aroma salado. Las bolas son más densas que el arroz suelto y no se deshacen al levantarlas con palillos.

El restaurante de bolas de arroz con pollo más conocido es Chung Wah, en Jalan Hang Jebat. Espera cola a la hora del almuerzo. El pollo se escalfa al momento y se sirve a temperatura ambiente con jengibre y salsa de chile. Las bolas de arroz llegan en una cesta pequeña. Pide una bola por persona y complementa con un plato de cerdo asado si lo hay.

Para algo más ligero, un puesto de popiah más abajo en Jonker Wrap enrolla rollitos de primavera frescos al momento. El crepe fino se rellena con nabicol en juliana, brotes de soja, huevo, salsa de chile y un toque de chalotas fritas. La piel es translúcida. Se ve el relleno por dentro.

El cendol de Jonker Walk es una especialidad de Melaka porque la gula melaka que se usa aquí se produce localmente. El azúcar viene de la savia de palma de coco extraída en el campo de Melaka. El almíbar es más oscuro, más espeso y más complejo que la gula melaka que se usa en KL o Penang. El puesto de cendol al final del mercado de Jonker Walk usa este azúcar local y lo sirve sobre hielo raspado con leche de coco y fideos verdes de gelatina. RM 4.

Comida Nyonya: la cocina insignia de Melaka

La cocina Nyonya es la razón por la que muchos viajeros gastronómicos vienen a Melaka. Es una cocina híbrida que usa técnicas chinas e ingredientes malayos. El resultado son platos ácidos, picantes, dulces y salados en igual medida.

Restoran Nyonya Makko, en Jalan Tun Tan Cheng Lock, es una introducción fiable. El menú cubre el canon Nyonya: ayam pongteh (pollo cocido a fuego lento en pasta de soja fermentada), inchi kabin (pollo frito estilo Nyonya) y sambal belacan (sambal de pasta de camarón que llega a cada mesa).

El plato que hay que pedir en Makko es el nyonya laksa. A diferencia de la versión de Penang, que usa un caldo a base de tamarindo, el nyonya laksa usa leche de coco como base. El caldo es rico, cremoso y teñido de naranja por los chiles y la cúrcuma. Se sirve con fideos de arroz, brotes de soja, tofu inflado y una cucharada de sambal encima.

Para ver más de cerca la cocina Nyonya, Amy Heritage Kitchen en Jalan Kota Laksamana sirve platos caseros que cambian a diario. No es un restaurante para turistas. Es una operación pequeña dirigida por una familia Nyonya que cocina lo que está fresco en el mercado esa mañana. El otak-otak (pasta de pescado especiada al vapor en hoja de plátano) está entre los mejores de Melaka. El pescado se muele fino, se mezcla con leche de coco, chiles y hierbas, se envuelve en hoja de plátano y se asa al carbón.

Portuguese Settlement: una cocina completamente distinta

El Portuguese Settlement de Melaka es un pueblo al borde de la autopista costera, hogar de la comunidad Kristang: descendientes de colonos portugueses que se casaron con mujeres locales. Su comida no se parece a nada más en Malasia.

El asentamiento es un grupo de casas con un puñado de restaurantes frente al mar. El menú está dominado por mariscos a la parrilla y platos euroasiáticos. El más conocido es la raya a la parrilla, cubierta con una espesa pasta de sambal hecha con belacan, chiles secos y tamarindo. Se envuelve en hoja de plátano y se asa hasta que la carne se desmenuza. RM 15 a RM 20 según el tamaño.

Otra especialidad del asentamiento es el curry debal. El nombre significa curry del diablo, y el picante es considerable. El pollo se cocina a fuego lento con vinagre, nueces de la India, galangal, hierba limón y una generosa cantidad de chile ojo de pájaro. Es un plato portugués-euroasiático adaptado a los gustos locales. La acidez del vinagre corta la riqueza de la leche de coco. Se sirve con arroz o pan crujiente.

Restoran De Lisbon y Restoran San Pedro son los dos restaurantes más establecidos del asentamiento. Ambos sirven mariscos a la parrilla y curries euroasiáticos. El ambiente es informal. Mesas de plástico sobre piso de concreto. La brisa del mar disimula la humedad.

Satay celup y otras especialidades de Melaka

El satay celup es la versión de Melaka del steamboat o hotpot. Brochetas de carne, mariscos y verduras se cocinan en una olla burbujeante de salsa satay. La salsa es un caldo a base de cacahuete que se vuelve más rico y picante a medida que se cocinan más brochetas en ella.

El restaurante de satay celup más conocido es Capitol Satay, al final de Jonker Walk. La dinámica es simple: eliges brochetas crudas del refrigerador, las sumerges en la salsa satay hirviendo de tu mesa y las comes según se van cocinando. La salsa es la clave. Debe ser lo bastante espesa para cubrir las brochetas pero lo bastante líquida para chorrear. La salsa de Capitol se ha refinado durante décadas.

La escena gastronómica de Melaka es lo bastante compacta para cubrirse en un día completo. Empieza en Jonker Walk con un cendol de desayuno y bolas de arroz con pollo, sigue con un almuerzo Nyonya por las calles residenciales, y termina con mariscos a la parrilla en el Portuguese Settlement mientras el sol se pone sobre el estrecho.

Si quieres un guía que te lleve por las tres zonas y pida en los puestos que importan, el food tour de Enak por Melaka cubre Jonker Walk, el distrito Nyonya y el Portuguese Settlement por la tarde.