"Waar eten in Melaka"

Melaka is kleiner dan KL en rustiger dan Penang, maar de foodscene draagt een geschiedenis met zich mee die geen van beide kan evenaren. Dit was in de 15e eeuw het centrum van het Sultanaat van Malakka, daarna een Portugese, Nederlandse en Britse koloniale haven. Elke golf van kolonisten heeft iets op het bord achtergelaten. De meest blijvende invloed was de Peranakan- of Nyonyacultuur: Chinese handelaren die met Malaise vrouwen trouwden en een keuken creëerden die alleen hier bestaat, en in enkele delen van Singapore en Penang.

Voor de eerste keer bezoeker is de food van Melaka het beste te ontdekken als een proeftocht langs drie zones: Jonker Walk, de Portuguese Settlement, en de omliggende straten waar het Nyonyakoken bewaard blijft in kleine familierestaurants.

Jonker Walk: de erfgoedfoodstraat

Jonker Walk is de belangrijkste toeristenstraat van Melaka, een voetgangerslaan met vooroorlogse shophouses vol antiekwinkels, galerieën en foodstalls. Het drukst is het in de weekendavonden wanneer de nachtmarkt opzet, maar de vaste foodgelegenheden zijn dagelijks open.

Kippenrijstballetjes zijn het gerecht waar de meeste bezoekers voor naar Melaka komen. Gestoomde rijst wordt tot stevige balletjes ter grootte van golfballen gevormd en geserveerd met gepocheerde of geroosterde kip. De rijst wordt gekookt in kippenbouillon met pandan, wat een hartachtige geur geeft. De balletjes zijn vaster dan losse rijst en blijven heel als je ze met eetstokjes oppakt.

Het bekendste restaurant voor kippenrijstballetjes is Chung Wah aan de Jalan Hang Jebat. Reken op een wachtrij tijdens de lunch. De kip wordt op bestelling gepocheerd en op kamertemperatuur geserveerd met gember en chilidip. De rijstballetjes komen in een klein mandje. Bestel één balletje per persoon en vul aan met een bord geroosterd varkensvlees als dat beschikbaar is.

Voor een lichtere optie rolt de popiahstall verderop in Jonker Walk verse spring rolls op bestelling. De dunne pannenkoek wordt gevuld met julienne raap, taugé, ei, chilisaus en een snufje gebakken sjalotjes. Het vel is doorschijnend. Je ziet de vulling vanbinnen.

Cendol op Jonker Walk is een specialiteit van Melaka omdat de gula melaka hier lokaal gemaakt wordt. De suiker komt van palmsap dat op het platteland van Melaka getapt wordt. De siroop is donkerder, dikker en complexer dan de gula melaka in KL of Penang. De cendolstall aan de marktzijde van Jonker Walk gebruikt deze lokale suiker en serveert hem over geschaafd ijs met kokosmelk en groene gelei-noedels. RM 4.

Nyonyafood: de signatuurkeuken van Melaka

Het Nyonyakoken is de reden dat veel foodreizigers naar Melaka komen. Het is een hybride keuken die Chinese technieken met Malaise ingrediënten combineert. Het resultaat: gerechten die zuur, pittig, zoet en zout in gelijke mate zijn.

Restoran Nyonya Makko aan de Jalan Tun Tan Cheng Lock is een betrouwbare introductie. Het menu dekt de Nyonyaklassiekers: ayam pongteh (kip langzaam gestoofd in gefermenteerde sojabonenpasta), inchi kabin (op Nyonyawijze gebakken kip) en sambal belacan (garnalenpasta-sambal die bij elke tafel komt).

Het gerecht om te bestellen bij Makko is nyonya laksa. Anders dan de Penang-versie, die op tamarindebouillon gebaseerd is, gebruikt nyonya laksa kokosmelk als basis. De bouillon is rijk, romig en oranje gekleurd door chilipepers en kurkuma. Geserveerd met rijstnoedels, taugé, tofubolletjes en een lepel sambal bovenop.

Voor een kijkje dicht bij het Nyonyakoken serveert Amy Heritage Kitchen aan de Jalan Kota Laksamana huisstijlgerechten die dagelijks wisselen. Dit is geen restaurant voor toeristen. Het is een kleine zaak van een Nyonyafamilie die kookt wat die ochtend vers op de markt lag. De otak-otak (gekruide vispasta gestoomd in bananenblad) behoort tot de beste van Melaka. De vis wordt fijn gemalen, gemengd met kokosmelk, chilipepers en kruiden, in bananenblad gewikkeld en boven houtskool gegrild.

Portuguese Settlement: een compleet andere keuken

De Portuguese Settlement in Melaka is een dorp aan de rand van de kustsnelweg, thuis van de Kristanggemeenschap: nakomelingen van Portugese kolonisten die met lokale vrouwen trouwden. Hun food is anders dan alles in Maleisië.

De settlement is een cluster huizen met een handvol restaurants die op zee uitkijken. Het menu wordt gedomineerd door gegrilde zeevruchten en Eurazische gerechten. Beroemdst is gegrilde pijlstaartrog, bedekt met dikke sambalpasta van belacan, gedroogde chilipepers en tamarinde. Hij wordt in bananenblad gewikkeld en gegrild tot het vlees bladert. RM 15 tot RM 20 afhankelijk van de grootte.

Een andere specialiteit van de settlement is curry debal. De naam betekent duivelscurry, en de hitte is fors. Kip wordt langzaam gestoofd met azijn, kemirinoten, galanga, citroengras en een royale hoeveelheid bird's eye chili. Het is een Portugees-Eurazisch gerecht aangepast aan de lokale smaak. De zuurheid van de azijn snijdt door de rijkdom van de kokosmelk. Geserveerd met rijst of knapperig brood.

Restoran De Lisbon en Restoran San Pedro zijn de twee meest gevestigde restaurants in de settlement. Beiden serveren gegrilde zeevruchten en Eurazische curry's. De sfeer is informeel. Plastic tafels op betonnen vloer. Het zeewindje verlicht de hitte.

Satay celup en andere Melaka-specialiteiten

Satay celup is de Melakaversie van stoomboot of hotpot. Spiesjes met vlees, zeevruchten en groenten worden gekookt in een borrelende pot sataysaus. De saus is een pindabouillon die rijker en pittiger wordt naarmate er meer spiesjes in gekookt worden.

Het bekendste satay celup restaurant is Capitol Satay aan het einde van Jonker Walk. De opzet is simpel: je kiest rauwe spiesjes uit de koelkast, doopt ze in de kokende sataysaus aan je tafel en eet terwijl ze gaar worden. De saus is allesbepalend. Hij moet dik genoeg zijn om de spiesjes te bedekken maar dun genoeg om te druppelen. De saus van Capitol is door de jaren heen verfijnd.

De foodscene van Melaka is compact genoeg om in één dag te doen. Begin op Jonker Walk met cendol en kippenrijstballetjes als ontbijt, werk door naar een Nyonyalunch in de woonstraten, en sluit af met gegrilde zeevruchten in de Portuguese Settlement terwijl de zon ondergaat boven de zeestraat.

Wil je een gids die je door de drie zones leidt en bestelt bij de stalls die ertoe doen, dan behandelt de Enak Melaka foodtour Jonker Walk, het Nyonyadistrict en de Portuguese Settlement in de middag.