"Waar eten in Ipoh"

Ipoh is een stad waar reizigers die op zoek zijn naar eten doorheen rijden op weg naar Penang of de Cameron Highlands. Dat is een fout. De foodscene van Ipoh is onderscheidend genoeg voor een eigen reis. De stad groeide rond de tinmijnbouw in de late 19e en vroege 20e eeuw, en de Hakka- en Kantonees gemeenschappen die in de mijnen werkten, lieten een culinaire erfenis na die nog steeds leeft in de kopitiams en straatkraampjes van de stad.

Eten in Ipoh is lichter en terughoudender dan in KL of Penang. De smaken zijn cleaner. De scherpte komt van witte peper in plaats van chili. Het koken is over de hele linie minder agressief. Dit is geen kritiek. Het is een stijl.

White Coffee: de bekendste export van Ipoh

Ipoh white coffee is niet wit. De naam komt van het roosterproces. De bonen worden met margarine geroosterd, wat een lichtere kleur geeft dan de gekarameliseerde zwarte bonen die in gewone Maleisische koffie worden gebruikt. Het resultaat is een brouwsel dat zachter is, minder bitter, met een lichte boterachtige toets.

De originele white coffee vind je bij Kedai Kopi Sin Yoon Loong aan de Jalan Bijeh Timah. De zaak draait sinds de jaren 1920. De koffie wordt gemaakt in een sokfilter en geserveerd met gecondenseerde melk op de bodem van de kop. Je roert zelf. De verhouding bepaal je zelf.

Sin Yoon Loong opent vroeg en sluit begin van de middag. Ga vóór 10 uur 's ochtends. Bestel een kop white coffee en een plak kaya toast. De toast wordt geroosterd boven houtskool in een open nis aan de voorkant van de zaak. De kayajam is huisgemaakt. De boter is een dikke plak, geen dun laagje.

Voor een tweede koffiestop serveert Kedai Kopi Woong Kee aan de Jalan Sultan Iskandar white coffee met een iets donkerdere branding. De smaak is nootachtiger, minder romig. Beide zaken hebben hun trouwe aanhangers. Probeer allebei en beslis welke jij beter vindt.

Bean sprout chicken: de Ipoh-klassieker

Bean sprout chicken is het gerecht dat het meest met Ipoh wordt geassocieerd. Gepocheerde kip wordt geserveerd met een berg geblancheerde taugé en een kommetje dipsaus op basis van sojasaus. De taugé is de ster. Het water van Ipoh, afkomstig uit de kalksteenheuvels, zou taugé produceren die voller, knapperiger en zoeter is dan waar dan ook in Maleisië. Dat klinkt als marketingpraat, tot je ze proeft.

De kip wordt op lage temperatuur gepocheerd tot het vlees zijdezacht is en de huid glanst. Hij wordt op kamertemperatuur geserveerd met gember-lente-ui-olie en een dip van donkere sojasaus. De taugé wordt enkele seconden geblancheerd, uitgelekt en besprenkeld met lichte sojasaus.

Restoran Tuck Kee aan de Jalan Theatre is het bekendste bean sprout chicken restaurant van Ipoh. De rij vormt zich vóór de lunch. De kip wordt per gewicht geserveerd. Bestel een kwart kip voor één persoon, een halve voor twee. Voeg een kom hor fun (brede rijstnoedels) in heldere kippenbouillon toe.

Als alternatief serveert Onn Kee aan de Jalan Yau Tet Shin een vergelijkbaar menu met een iets andere mix van sojasaus. De kip is even goed. De rij is vaak korter.

Hakka-noedels en andere Ipoh-specialiteiten

De tinmijnbouwgeschiedenis van Ipoh bracht een grote Hakka-bevolking uit Zuid-China mee. Hakka-noedels zijn de culinaire erfenis: dunne gele eiernoedels gemengd met een dressing van donkere sojasaus en reuzel, afgetopt met gesneden kip en lente-ui. De noedels moeten veerkrachtig zijn, niet zacht. De dressing moet elke draad omhullen zonder in de bodem van de kom te blijven liggen.

Restoran Nam Heong aan de Jalan Bijeh Timah serveert een consistente kom Hakka-noedels. De noedels worden vers op locatie gemaakt. De reuzel wordt dagelijks in de keuken gesmolten. De kip wordt met de hand gesneden.

Een andere Ipoh-specialiteit is salted chicken. Een hele kip wordt gevuld met zout en kruiden, in papier gewikkeld en gebakken tot het vlees uit elkaar valt. Het zout maakt de kip niet zout. Het trekt vocht uit het vlees en concentreert de smaak. Restoran Ayam Garam A-1 aan de Jalan Sultan Iskandar maakt salted chicken sinds de jaren 1960.

Old Town versus New Town

Ipoh wordt door de Kinta River verdeeld in Old Town en New Town. De voedselverschillen zijn belangrijk.

In Old Town liggen de vooroorlogse shophouses geconcentreerd. Dit is de toeristische kant, met gerestaureerde koloniale gebouwen en de bekendste koffiezaken. Sin Yoon Loong, Nam Heong en Woong Kee zitten allemaal in Old Town. Het eten hier is op een breder publiek gericht, maar de kwaliteit blijft hoog omdat het lokale publiek nog steeds de stoelen vult.

In New Town clusteren de Chinese restaurants en zeebanketkraampjes. De bean sprout chicken zaken zitten vooral in New Town. Het eten hier wordt minder gefotografeerd maar is even goed. De avondmarkt, de pasar malam, in New Town heeft een bredere selectie Maleis en Indiaas eten dan Old Town.

Het tijdstip van je Ipoh-bezoek

De foodscene van Ipoh draait op een vroeg schema. De meeste bekende koffiezaken en noedelkraampjes sluiten om 14 uur. Bean sprout chicken restaurants serveren lunch van 11 tot 15 uur en openen rond 17 uur weer voor het diner.

De beste strategie voor een eerste bezoek: kom 's ochtends aan, neem white coffee en kaya toast bij Sin Yoon Loong rond 8 uur, volg het met bean sprout chicken bij Tuck Kee voor de lunch, en breng de middag door in Old Town voordat je 's avonds in New Town eet.

Wil je dat iemand de logistiek regelt en je meeneemt naar kraampjes die Ipoh al generaties lang voeden? De Enak Ipoh foodtour behandelt koffiezaken, bean sprout chicken restaurants en de Hakka-noedelkraampjes in één ochtend.