Penang pour les gourmands : au-delà des sentiers touristiques

Les étals connus de Penang ont leur réputation pour de bonnes raisons. Le cendol sur Armenian Street est excellent. Le char kway teow à Gurney Drive est solide. Mais la vraie gastronomie à Penang se joue dans des lieux qui n'apparaissent sur aucun radar touristique. Des étals sans enseigne et sans menu. Des marchés où les ingrédients sont encore vivants. Des quartiers où la version du plat que vous connaissez grâce au guide est complètement revisitée. Ce guide s'adresse à celui ou celle qui veut goûter Penang comme les locaux qui cuisinent pour vivre.

Les étals sans nom

Une partie de la meilleure nourriture de Penang vient d'étals qui n'ont pas de nom. On les identifie au visage du propriétaire, à la couleur des tabourets en plastique, ou au carrefour où ils s'installent. Les trouver fait partie de l'expérience.

Sur Lebuh Kimberley, un homme installe son chariot à 19h et ne vend qu'une seule chose : du koay teow thng au canard. Des nouilles de riz plates dans un bouillon clair avec des tranches de canard rôti, un œuf mollet et de l'huile d'ail frit. Le bouillon mijote avec des os de canard pendant cinq heures. Il n'a pas d'enseigne. Il n'en a pas besoin. La file se forme à 19h05. RM 6.

Sur Jalan Dato Keramat, une femme tient un étal depuis l'allée de sa maison. Elle vend du loris, un plat braisé hokkien de poitrine de porc, d'œuf et de peau de tofu dans un bouillon de sauce soja noire et de cinq-épices. Elle le sert avec du riz et une cuillerée de son sambal belacan maison. Elle cuisine ce plat unique depuis trente-sept ans. RM 5.

Sur Lebuh Cecil, un étal qui ouvre à 22h sert du curry mee avec un bouillon moitié curry au lait de coco, moitié fumet de crevettes. Les nouilles sont un mélange de nouilles jaunes et de vermicelles de riz. Les garnitures incluent des coques, des beignets de tofu et de la seiche. L'étal n'a pas de nom, pas de menu, et pas d'heure de fermeture fixe. Le propriétaire rentre chez lui quand la marmite est vide. RM 6.

Les plats insolites

La carte de Penang va bien au-delà des plats qui figurent dans tous les guides pour débutants. Le vrai gourmet doit connaître ceux-ci.

Le pasembur est une salade de Penang qui ressemble au rojak mais qui a un goût complètement différent. Concombre, navet et pousses de soja râpés, avec des beignets de crevettes frits, le tout nappé d'une sauce aux cacahuètes sucrée et épicée. La meilleure version se trouve à l'Esplanade, servie par une famille qui la prépare depuis trois générations. RM 4.

Le loh bak est un rouleau de porc aux cinq-épices frit, d'origine hokkien. Du porc haché enveloppé dans de la peau de tofu et frit jusqu'à ce que l'extérieur soit brillant et l'intérieur juteux. Servi avec une sauce à tremper au piment et vinaigre. Un étal du Cecil Street Market en prépare frais chaque matin. RM 3 pour quatre pièces.

Le mee udang est un plat de la partie continentale de Penang qui apparaît rarement à George Town. Des nouilles jaunes ou du riz servis avec de grosses crevettes dans une sauce épaisse et épicée à base de fumet de crevettes, de piments et de curcuma. La version de Jalan Raja Uda à Butterworth sert de référence, mais quelques étals de George Town le servent le week-end. RM 8.

Le cincau est une boisson à la gelée d'herbe faite à partir des feuilles de la plante mesona. La version de Penang est servie avec du lait évaporé et un filet de gula melaka. Elle n'est pas sucrée comme une boisson industrielle. Elle est herbacée, légèrement amère et profondément rafraîchissante. Un étal de Lebuh Campbell la sert depuis soixante ans. RM 2.

La commande hors menu

Les vrais gourmets de Penang savent commander au-delà du menu affiché. La formule est simple. Dites le nom du plat et ajoutez « special » à la fin. Cela signifie plus d'ingrédients, plus de viande, ou le choix du cuisinier.

Un char kway teow special, c'est un œuf de canard à la place de l'œuf de poule, plus de crevettes et plus de coques. Le prix double de RM 6 à RM 12, mais la portion le vaut.

Un Hokkien mee special, c'est plus de crevettes et un bol de bouillon à part. Le bouillon est la meilleure partie du plat, et l'avoir à part permet de le boire comme une soupe après avoir fini les nouilles.

Un cendol special, c'est plus de gula melaka et une boule de glace par-dessus. La glace est généralement à la vanille, mais certains étals proposent de la glace au durian pendant la saison.

Le meilleur moment pour chaque plat

Le timing des plats à Penang est précis. Le pasembur est un goûter d'après-midi. Le manger après 16h signifie que l'étal a épuisé certains ingrédients. Le loh bak est un plat du matin. Les étals du Cecil Street Market sont vendus dès 11h. Le curry mee est un plat de fin de soirée. Les meilleurs étals ouvrent à 22h et servent jusqu'à 3h. Le nasi kandar, c'est le déjeuner. Les plats en vitrine chez Line Clear perdent en qualité après 16h, quand le riz a trop attendu. Le char kway teow, c'est le dîner. Les versions du midi sont cuites au gaz, pas au charbon, parce que le charbon prend trop de temps à atteindre la bonne température pour le rush du déjeuner.

Manger avec les locaux

Les étals pour lesquels les locaux font la queue suivent un schéma prévisible. Cherchez l'étal où l'âge moyen des clients dépasse cinquante ans. Cela signifie que la nourriture a le même goût qu'il y a vingt ans. Cherchez l'étal où le propriétaire est la même personne que celle sur les photos épinglées au mur. Cela signifie la constance. Cherchez l'étal où la file avance lentement, non pas par inefficacité, mais parce que chaque commande est cuisinée individuellement.

Si vous voulez une visite guidée de la scène gastronomique sérieuse de Penang, celle qui cible les étals sans nom et les commandes hors menu, le food tour Enak à Penang est mené par des guides qui mangent eux-mêmes dans ces étals et connaissent les propriétaires par leur prénom.