Penang voor fijnproevers: voorbij de toeristenroute

De bekende kraampjes van Penang zijn niet voor niets bekend. Cendol op Armenian Street is uitstekend. Char kway teow aan Gurney Drive is degelijk. Maar het serieuze eten in Penang vind je op plekken die niet op de radar van toeristen staan. Kraampjes zonder uithangbord en zonder menu. Markten waar de ingrediënten nog leven. Buurten waar de versie van een gerecht die je uit je reisgids kent volledig op zijn kop wordt gezet. Deze gids is voor de eter die Penang wil proeven zoals locals die koken voor hun brood het proeven.

De kraampjes zonder naam

Een deel van het beste eten in Penang komt van kraampjes zonder naam. Ze worden aangeduid met het gezicht van de eigenaar, de kleur van de plastic krukjes, of de kruising waar ze staan. Ze vinden is onderdeel van de ervaring.

Op Lebuh Kimberley zet een man om 19 uur zijn kar op en verkoopt niets anders dan duck meat koay teow thng. Platte rijstnoedels in heldere soep met plakjes geroosterde eend, zachtgekookt ei en gefruite knoflookolie. De bouillon trekt vijf uur op eendenbotten. Hij heeft geen uithangbord. Dat heeft hij ook niet nodig. Om 19:05 vormt zich een rij. RM 6.

Op Jalan Dato Keramat runt een vrouw een kraampje vanaf haar eigen oprit. Ze verkoopt lor, een Hokkien gerecht van varkensbuik, ei en tofuhuid, gesmoord in donkere sojasaus met vijfkruidenbouillon. Ze serveert het met rijst en een lepel van haar zelfgemaakte sambal belacan. Ze kookt dit ene gerecht al zevenendertig jaar. RM 5.

Op Lebuh Cecil serveert een kraampje dat om 22 uur opent curry mee met een bouillon die half kokoscurry en half garnalenbouillon is. De noedels zijn een mix van gele noedels en rijstvermicelli. Toppings zijn kokkels, tofubolletjes en inktvis. Het kraampje heeft geen naam, geen menu en geen vaste sluitingstijd. De eigenaar gaat naar huis als de pot leeg is. RM 6.

De ongewone gerechten

Het menu van Penang reikt veel verder dan de gerechten die in elke beginnersgids staan. De serieuze eter hoort deze te kennen.

Pasembur is een Penangse salade die eruitziet als rojak maar heel anders smaakt. Geraspte komkommer, knolraap, taugé en gefrituurde garnalenbeignets, overgoten met een zoete, pittige pindasaus. De beste versie vind je bij de Esplanade, verkocht door een familie die het al drie generaties maakt. RM 4.

Loh bak is een Hokkien gefrituurde varkensrol met vijfkruiden. Gehakt varkensvlees gewikkeld in tofuhuid en gefrituurd tot de buitenkant glazig is en de binnenkant sappig. Geserveerd met een dipsaus van chilipeper en azijn. Een kraampje op Cecil Street Market maakt het elke ochtend vers. RM 3 voor vier stuks.

Mee udang is een gerecht van de vastelandzijde van Penang dat zelden in George Town opduikt. Gele noedels of rijst met grote garnalen in een dikke, pittige saus van garnalenbouillon, chilipeper en kurkuma. De versie op Jalan Raja Uda in Butterworth is de maatstaf, maar een paar kraampjes in George Town serveren het in het weekend. RM 8.

Cincau is een grassjelliedrank gemaakt van bladeren van de mesoaplant. De Penangse versie wordt geserveerd met gecondenseerde melk en een scheutje gula melaka. Het is niet zoet zoals een commerciële drank. Het is kruidig, licht bitter en verfrissend koelend. Een kraampje op Lebuh Campbell serveert het al zestig jaar. RM 2.

De bestelling buiten het menu

Serieuze eters in Penang weten hoe ze buiten het menu om moeten bestellen. De taal is simpel. Zeg de naam van het gerecht en voeg "special" toe aan het eind. Dat betekent extra ingrediënten, extra vlees, of de keuze van de kok.

Char kway teow special betekent eendenei in plaats van kippenei, extra garnalen en extra kokkels. De prijs verdubbelt van RM 6 naar RM 12, maar de portie is het waard.

Hokkien mee special betekent extra garnalen en een apart kommetje bouillon erbij. De bouillon is het beste onderdeel van het gerecht, en apart erbij betekent dat je hem na de noedels als soep kunt drinken.

Cendol special betekent extra gula melaka en een bol ijs bovenop. Meestal is dat vanille-ijs, maar sommige kraampjes hebben tijdens het seizoen durianijs.

Het beste moment voor elk gerecht

De timing van gerechten in Penang is precies. Pasembur is een middagsnack. Na 16 uur eten betekent dat het kraampje bepaalde ingrediënten al heeft verkocht. Loh bak is een ochtendgerecht. De kraampjes op Cecil Street Market zijn om 11 uur uitverkocht. Curry mee is een laat-nachtgerecht. De beste kraampjes openen om 22 uur en gaan door tot 3 uur. Nasi kandar is lunch. De buffetten bij Line Clear verliezen na 16 uur aan kwaliteit, als de rijst al te lang staat. Char kway teow is avondeten. De lunchversies worden op gas bereid, niet op houtskool, want houtskool wordt te langzaam heet voor de lunchdrukte.

Eten met locals

Kraampjes waar locals voor in de rij staan volgen een voorspelbaar patroon. Zoek een kraampje waar de gemiddelde leeftijd van de klanten boven de vijftig ligt. Dat betekent dat het eten hetzelfde smaakt als twintig jaar geleden. Zoek een kraampje waar de eigenaar dezelfde persoon is als op de foto's aan de muur. Dat betekent consistentie. Zoek een kraampje waar de rij langzaam opschuift, niet door onhandigheid maar omdat elke bestelling apart wordt bereid.

Wil je een rondleiding door de serieuze eetscene van Penang, gericht op naamloze kraampjes en bestellingen buiten het menu? De Enak Penang food tour wordt geleid door gidsen die zelf bij deze kraampjes eten en de eigenaren bij naam kennen.