Où manger à Ipoh

Ipoh est une ville que les amateurs de gastronomie traversent en allant à Penang ou aux Cameron Highlands. C'est une erreur. La scène culinaire d'Ipoh est assez distincte pour justifier un voyage dédié. La ville s'est développée autour de l'exploitation de l'étain à la fin du 19e et au début du 20e siècle, et les communautés hakka et cantonaise qui travaillaient dans les mines ont laissé un héritage culinaire qui survit dans les kopitiams et les étals de rue de la ville.

La nourriture à Ipoh est plus légère et plus sobre que celle de KL ou de Penang. Les saveurs sont plus nettes. La chaleur vient du poivre blanc plutôt que du piment. La cuisson est moins agressive partout. Ce n'est pas une critique. C'est un style.

White Coffee : l'export la plus connue d'Ipoh

Le white coffee d'Ipoh n'est pas blanc. Le nom vient du processus de torréfaction. Les grains sont torréfiés avec de la margarine, ce qui produit une couleur plus claire que les grains noirs caramélisés utilisés dans le café malaisien standard. Le résultat est une boisson plus douce, moins amère, avec une légère note beurrée.

Le white coffee original est au Kedai Kopi Sin Yoon Loong sur Jalan Bijeh Timah. Le commerce fonctionne depuis les années 1920. Le café est fait avec un filtre en chaussette et servi avec du lait condensé au fond de la tasse. Vous remuez vous-même. Le ratio dépend de vous.

Sin Yoon Loong ouvre tôt et ferme en début d'après-midi. Allez avant 10h. Commandez une tasse de white coffee et une tranche de kaya toast. Le toast est grillé au charbon dans une alcôve ouverte à l'avant du magasin. La confiture kaya est faite maison. Le beurre est un bloc épais, pas une fine couche.

Pour un deuxième arrêt café, Kedai Kopi Woong Kee sur Jalan Sultan Iskandar sert un white coffee avec une torréfaction légèrement plus foncée. Le goût est plus nouilleux, moins crémeux. Les deux magasins ont leurs fidèles. Essayez les deux et décidez lequel vous préférez.

Bean Sprout Chicken : le classique d'Ipoh

Le bean sprout chicken est le plat le plus associé à Ipoh. Le poulet poché est servi avec un tas de pousses de haricot blanchi et un bol de sauce à base de soja. Les pousses de haricot sont la vedette. L'eau d'Ipoh, issue des collines calcaires, est réputée produire des pousses de haricot plus dodues, croquantes et sucrées qu'ailleurs en Malaisie. L'affirmation ressemble à de l'hyperbole marketing jusqu'à ce que vous les essayiez.

Le poulet est poché à basse température jusqu'à ce que la chair soit soyeuse et la peau brillante. Il est servi à température ambiante avec de l'huile gingembre-oignon et une sauce soja foncée. Les pousses de haricot sont blanchies quelques secondes, égouttées et assaisonnées d'un filet de soja léger.

Restoran Tuck Kee sur Jalan Theatre est le restaurant de bean sprout chicken le plus connu d'Ipoh. La file commence avant le déjeuner. Le poulet est servi au poids. Commandez un quart de poulet pour une personne, un demi pour deux. Ajoutez un bol de hor fun (nouilles de riz plates) dans un bouillon de poulet clair à côté.

En alternative, Onn Kee sur Jalan Yau Tet Shin sert un menu similaire avec un mélange de sauce soja légèrement différent. Le poulet est tout aussi bon. La file est souvent plus courte.

Hakka Noodles et autres spécialités d'Ipoh

L'histoire minière de l'étain d'Ipoh a amené une grande population hakka du sud de la Chine. Les hakka noodles sont un héritage culinaire : fines nouilles jaunes aux œufs mélangées à une sauce soja foncée et saindoux, garnies de poulet effiloché et d'oignons verts hachés. Les nouilles doivent être élastiques, pas molles. La sauce doit enrober chaque brin sans faire de flaque au fond du bol.

Restoran Nam Heong sur Jalan Bijeh Timah sert un bol de hakka noodles constant. Les nouilles sont faites fraîches sur place. Le saindoux est rendu dans la cuisine chaque jour. Le poulet est effiloché à la main.

Une autre spécialité d'Ipoh est le poulet salé. Le poulet entier est farci de sel et herbes, enveloppé dans du papier et cuit au four jusqu'à ce que la chair se détache tendre. Le sel ne rend pas le poulet salé. Il tire l'humidité de la chair et concentre le goût. Restoran Ayam Garam A-1 sur Jalan Sultan Iskandar fait du poulet salé depuis les années 1960.

Old Town versus New Town

Ipoh est divisée par la rivière Kinta en Old Town et New Town. Les différences culinaires comptent.

Old Town est où les shophouses d'avant-guerre sont concentrées. C'est le côté touriste, avec des bâtiments coloniaux restaurés et les cafés les plus connus. Sin Yoon Loong, Nam Heong et Woong Kee sont tous dans Old Town. La nourriture ici vise un public large, mais les standards restent hauts car la clientèle locale remplit encore les places.

New Town est où les restaurants chinois et étals de fruits de mer se regroupent. Les restaurants de bean sprout chicken sont surtout dans New Town. La nourriture ici est moins photographiée mais tout aussi bonne. Le pasar malam (marché de nuit) du soir à New Town a plus de choix de nourriture malaise et indienne que Old Town.

Caler votre visite à Ipoh

La scène culinaire d'Ipoh fonctionne sur un horaire tôt. La plupart des cafés et étals de nouilles connus ferment vers 14h. Les restaurants de bean sprout chicken servent le déjeuner de 11h à 15h et rouvrent pour le dîner vers 17h.

La meilleure stratégie pour une première visite est d'arriver le matin, prendre un white coffee et kaya toast à Sin Yoon Loong vers 8h, suivi de bean sprout chicken à Tuck Kee pour le déjeuner, et passer l'après-midi à explorer Old Town avant le dîner à New Town.

Si vous voulez quelqu'un pour gérer la logistique et vous emmener aux étals qui nourrissent Ipoh depuis des générations, la Enak Ipoh food tour couvre les cafés, restaurants de bean sprout chicken et étals de hakka noodles en une seule matinée.