KL pour les chefs et les professionnels culinaires

La section des fruits de mer vous renseigne sur les chaînes d'approvisionnement malaisiennes. Le poisson arrive des eaux au large de Terengganu, Sabah et Sarawak. Le maquereau (ikan kembung) est l'épine dorsale de la cuisine malaisienne. Il apparaît dans les currys, les sambals et les bouillons de laksa. Regardez les yeux. Des yeux clairs signifient que le poisson est arrivé ce matin-là. Les crevettes sont classées par taille et vendues vivantes ou fraîchement pêchées. Le calmar est nettoyé à la demande.

Le char kway teow est le plat le plus instructif de KL. Regardez un maître le préparer. Le wok doit être assaisonné par des années d'utilisation. La flamme doit être suffisamment vive pour produire la fumée appelée wok hei. L'ordre des opérations compte. D'abord l'huile, puis l'ail, puis la pâte de piment, puis les nouilles, puis la sauce soja foncée, puis les germes de soja, puis l'œuf, puis les crevettes, puis la ciboulette. L'ensemble du processus prend quatre-vingt-dix secondes. Plus longtemps et les nouilles deviennent collantes. Plus court et les saveurs ne se sont pas mêlées. Le cuisinier de Jalan Alor, près du 7-Eleven, exécute cette séquence depuis plus de trente ans. Tenez-vous devant le stand et regardez.

Les boutiques de produits secs de Petaling Street vendent de la pâte de crevettes provenant de plusieurs régions de Malaisie et d'Indonésie. La version de Penang est plus légère et plus salée. La version de Malacca est plus foncée et plus prononcée. La version de Bornéo a un processus de fermentation totalement différent. Achetez les trois et organisez une dégustation.

Quoi rapporter chez soi

Si vous souhaitez une visite guidée du marché de Pudu et du réseau d'approvisionnement en ingrédients de KL avec un professionnel de la cuisine qui fréquente ces fournisseurs depuis des années, la visite du marché Simply Enak à Kuala Lumpur comprend des promenades au marché, des dégustations d'ingrédients et des présentations des meilleurs fournisseurs d'épices et de fruits de mer de la ville.