シェフと料理専門家のための KL

海鮮セクションはマレーシアのサプライチェーンについて教えてくれます。魚はトレンガヌ州、サバ州、サラワク州の沖合から届きます。鯵（ikan kembung）はマレーシア料理の基本です。カレー、サンバル、ラクサのスープに登場します。目を見てください。澄んだ目はその日の朝に届いたことを意味します。エビは大きさによって格付けされ、生きたまま、または新鮮なうちに販売されます。イカは注文に応じて処理されます。

チャー・クウェイ・ティオーは、クアラルンプールで最も示唆に富む料理です。達人が調理する様子を見てください。鍋は長年の使用でシーズニングされている必要があります。火は「鍋気（ウォッヘイ）」と呼ばれる煙を発生させるほど高温でなければなりません。順番が重要です。まず油、次にニンニク、次にチリペースト、次に麺、次に濃口醤油、次にもやし、次に卵、次にエビ、次にニラ。全工程は90秒で完了します。これより長くなると麺がねばついてしまいます。これより短いと味が馴染みません。7-Eleven近くの Jalan Alor（ジャラン・アロール）の屋台の料理人は、30年以上この工程を繰り返しています。屋台の前に立って見てください。

ペタリンストリートの乾物店では、マレーシアとインドネシアの複数地域から仕入れたエビペーストを売っている。ペナン産はより淡い色合いで塩味が強い。マラッカ産は色が濃く、香りも個性的だ。ボルネオ産はまったく異なる発酵工程を経ている。3種類すべて買って、食べ比べをしてみてほしい。

お土産に持って帰るもの

プドゥ市場と KL の食材サプライチェーンを、長年これらの業者を訪れてきた料理のプロフェッショナルによるガイド付きツアーで体験したい方には、Simply Enak クアラルンプール市場ツアーがおすすめです。このツアーでは市場散策、食材の試食、そして市内最高のスパイスやシーフードのサプライヤーへの紹介が含まれています。