KL voor Chefs & Culinaire Professionals

De zeevruchtenafdeling leert je over Maleisische toeleveringsketens. De vis arriveert uit de wateren bij Terengganu, Sabah en Sarawak. De makreel (ikan kembung) is de ruggengraat van de Maleisische keuken. Hij verschijnt in curry's, sambals en laksa-bouillons. Kijk naar de ogen. Heldere ogen betekenen dat de vis die ochtend is binnengekomen. De garnalen worden op grootte gesorteerd en levend of net gedood verkocht. De inktvis wordt op bestelling schoongemaakt.

Char kway teow is het meest leerzame gerecht in KL. Kijk hoe een meester het bereidt. De wok moet door jarenlang gebruik zijn gekruid. Het vuur moet hoog genoeg zijn om de rook te produceren die wok hei wordt genoemd. De volgorde is belangrijk. Eerst olie, dan knoflook, dan chilipasta, dan noedels, dan donkere sojasaus, dan taugé, dan ei, dan garnalen, dan bieslook. Het hele proces duurt negentig seconden. Langer en de noedels worden plakkerig. Korter en de smaken zijn nog niet samengesmolten. De kok op Jalan Alor nabij de 7-Eleven voert deze volgorde al meer dan dertig jaar uit. Ga voor het kraampje staan en kijk.

De winkels met droge goederen in Petaling Street verkopen garnalenpasta uit meerdere regio's van Maleisië en Indonesië. De Penang-versie is lichter en zouter. De Malakka-versie is donkerder en pittiger. De Borneo-versie heeft een heel ander fermentatieproces. Koop alle drie en organiseer een proeverij.

Wat je mee naar huis kunt nemen

Als u een rondleiding door Pudu Market en het ingrediëntenleveranciersnetwerk van KL wilt met een culinaire professional die deze leveranciers al jaren bezoekt, omvat de Simply Enak Kuala Lumpur markttour marktwandelingen, ingrediëntproeverijen en introducties tot de beste specerij- en zeevruchtenleveranciers van de stad.