KL para chefs y profesionales de la cocina

La sección de mariscos te enseña sobre las cadenas de suministro malayas. El pescado llega de las aguas frente a Terengganu, Sabah y Sarawak. La caballa (ikan kembung) es la columna vertebral de la cocina malaya. Aparece en currys, sambals y caldos de laksa. Mira los ojos. Ojos claros significan que el pescado llegó esa mañana. Los camarones se clasifican por tamaño y se venden vivos o recién muertos. El calamar se limpia al momento.

El char kway teow es el plato más instructivo de KL. Observa a un maestro cocinarlo. El wok debe estar sazonado por años de uso. La llama debe ser lo suficientemente alta como para producir el humo llamado wok hei. La secuencia importa. Aceite primero, luego ajo, luego pasta de chile, luego fideos, luego salsa de soja oscura, luego brotes de soja, luego huevo, luego camarones, luego cebolleta. Todo el proceso toma noventa segundos. Más tiempo y los fideos se vuelven pegajosos. Menos tiempo y los sabores no se han mezclado. El cocinero en Jalan Alor cerca del 7-Eleven ha estado ejecutando esta secuencia durante más de treinta años. Párate al frente del puesto y observa.

Las tiendas de productos secos en Petaling Street venden pasta de gambas de varias regiones de Malasia e Indonesia. La versión de Penang es más ligera y salada. La versión de Malaca es más oscura y con un sabor más intenso. La versión de Borneo tiene un proceso de fermentación completamente diferente. Compra las tres y haz una cata.

Qué Llevar a Casa

Si desea un recorrido guiado por el mercado de Pudu y la red de suministro de ingredientes de Kuala Lumpur con un profesional culinario que ha visitado a estos vendedores durante años, el tour por el mercado Simply Enak Kuala Lumpur incluye paseos por el mercado, catas de ingredientes y presentaciones a los mejores proveedores de especias y mariscos de la ciudad.