KL для шеф-поваров и кулинаров

Рыбный отдел расскажет вам о малайзийских цепочках поставок. Рыба прибывает из вод Тренггану, Сабаха и Саравака. Скумбрия (ikan kembung) — основа малайзийской кухни. Она встречается в карри, самбалах и бульонах для лаксы. Посмотрите на глаза. Прозрачные глаза означают, что рыба поступила сегодня утром. Креветки сортируются по размеру и продаются живыми или свежевыловленными. Кальмары чистятся на заказ.

Чар квай теу — самое поучительное блюдо в Куала-Лумпуре. Посмотрите, как мастер его готовит. Вок должен быть обкатан годами использования. Пламя должно быть достаточно сильным, чтобы давать дым, называемый вок хэй. Последовательность имеет значение. Сначала масло, затем чеснок, затем паста чили, затем лапша, затем тёмный соевый соус, затем ростки бобов, затем яйцо, затем креветки, затем лук-резанец. Весь процесс занимает девяносто секунд. Дольше — и лапша становится клейкой. Быстрее — и вкусы не успевают смешаться. Повар на Джалан Алор рядом с 7-Eleven выполняет эту последовательность более тридцати лет. Встаньте впереди ларька и наблюдайте.

Магазины сухих товаров на Petaling Street продают креветочную пасту из разных регионов Малайзии и Индонезии. Пенангская версия — более лёгкая и солёная. Малаккская версия — более тёмная и с более выраженным ферментированным вкусом. Борнейская версия имеет совершенно другой процесс ферментации. Купите все три и проведите дегустацию.

Что привезти домой

Если вы хотите отправиться на экскурсию по рынку Пуду и сети поставщиков ингредиентов Куала-Лумпура с кулинарным профессионалом, который годами посещал этих поставщиков, рыночный тур Simply Enak в Куала-Лумпуре включает прогулки по рынку, дегустации ингредиентов и знакомства с лучшими поставщиками специй и морепродуктов города.