KL para chefs e profissionais de culinária

A seção de frutos do mar ensina sobre as cadeias de abastecimento da Malásia. Os peixes chegam das águas ao largo de Terengganu, Sabah e Sarawak. A cavala (ikan kembung) é a espinha dorsal da culinária malaia. Aparece em caril, sambals e caldos de laksa. Olhe para os olhos. Olhos claros significam que o peixe chegou nessa manhã. Os camarões são classificados por tamanho e vendidos vivos ou recém-mortos. A lula é limpa sob encomenda.

Char kway teow é o prato mais instrutivo em KL. Observe um mestre cozinhá-lo. O wok deve ser temperado por anos de uso. A chama deve ser alta o suficiente para produzir a fumaça chamada wok hei. A sequência importa. Primeiro o óleo, depois o alho, depois a pasta de pimenta, depois o macarrão, depois o shoyu escuro, depois o broto de feijão, depois o ovo, depois os camarões, depois a cebolinha. Todo o processo leva noventa segundos. Mais tempo e o macarrão fica pegajoso. Qualquer tempo a menos e os sabores não se mesclaram. O cozinheiro na Jalan Alor perto do 7-Eleven vem executando essa sequência há mais de trinta anos. Fique na frente da barraca e observe.

As lojas de produtos secos na Petaling Street vendem pasta de camarão de várias regiões da Malásia e Indonésia. A versão de Penang é mais leve e mais salgada. A versão de Malaca é mais escura e com sabor mais intenso. A versão de Bornéu tem um processo de fermentação completamente diferente. Compre as três e faça uma degustação.

O que trazer para casa

Se você quiser um passeio guiado pelo Mercado de Pudu e pela rede de fornecimento de ingredientes de KL com um profissional de culinária que visita esses fornecedores há anos, o passeio de mercado Simply Enak Kuala Lumpur inclui caminhadas pelo mercado, degustações de ingredientes e apresentações dos melhores fornecedores de especiarias e frutos do mar da cidade.