槟城传统美食指南：吃遍乔治市

乔治市成为联合国教科文组织世界遗产，不只是因为建筑。美食也是获得这项荣誉的原因之一。联合国教科文组织认可槟城的活态饮食传统：小贩摊位、kopitiam（传统咖啡店）、巴刹，它们与周围的建筑具有同等的文化价值。

槟城的美食传统比马来西亚本身还要古老。有些甚至早于殖民时代，可以追溯到18世纪的贸易航线。这些航线把华人移民、印度商人、马来渔民和欧洲贸易商带到了这座岛。每个群体都带来了自己的食材和烹饪技法，融合成了别处找不到的味道。这篇指南带你走一遍乔治市的传统路线，在世代坚守这些传统的小摊和老店停留。

本头公巷：娘惹厨房

本头公巷（Lebuh Armenian）是乔治市上镜率最高的街道之一，以壁画艺术和传统店屋闻名。但这条街和周边巷子里的美食，讲述的是槟城土生华人（娘惹）文化的故事。

土生华人是15至17世纪与当地马来人通婚的华人移民后代。他们发展出独特的菜系，用中式技法搭配马来食材。做出来的菜比一般中餐更香、更酸、香料味更重。

Nyonya laksa（娘惹叻沙，也叫 laksa lemak）是定义这个菜系的一道菜。浓郁的椰奶汤底用香茅、南姜、黄姜和辣椒调味，浇在米粉上，配以虾、鸡丝、炸豆腐泡和切片水煮蛋。Lorong Ikan 巷（本头公巷旁）娘惹叻沙摊的汤底，用的是老板每天早上亲手研磨的 rempah（香料酱）。椰奶是新鲜的，不是罐装的。参巴酱另外上，辣度自己掌控。RM 6。

Otak-otak（乌达）是一种娘惹鱼糕，用马鲛鱼、椰奶、鸡蛋和香料制成，用香蕉叶包好后蒸熟。口感软滑如慕斯，不像鱼饼那样紧实。本头公巷与 Lebuh Pantai 交界处的摊位从1960年代就开始做 otak-otak。鱼肉用石臼手工捣碎。香料酱里有黄姜、香茅、南姜、辣椒和石栗。每一份都用香蕉叶包好，上桌前稍微烤一下。

Kuih（娘惹糕点）在本头公巷的几家店有售。最有名的是福德正神庙门口的糕点摊。Kuih lapis（千层糕）有12层，每层分开蒸。Kuih dadar 是斑兰薄饼，卷着甜椰丝馅。Kuih seri muka 是双层糕，上层斑兰卡仕达，下层糯米。每件 RM 1.50。

甲必丹吉宁清真寺一带：印度穆斯林传统

甲必丹吉宁清真寺（Masjid Kapitan Keling）周边是乔治市的穆斯林中心。清真寺由印度穆斯林商人在1800年代初建造。周围的小吃摊体现了这个社区带来的南印度和马来影响。

槟城的 nasi kandar 和 KL 的版本不同。咖喱更稀更水，是设计来浇在饭上的，不是当配菜吃的。选择少一些，但每款咖喱的调味更讲究。Lebuh Kapitan Keling 清真寺对面的 nasi kandar 摊从1970年代营业至今。咖喱酱从高处浇下，鱼咖喱、鸡咖喱和豆糊在落到饭上的瞬间混合。记得点炸鸡和茄子咖喱。

Murtabak 是 roti canai 的夹馅版本。面团拉薄，包入调味牛肉碎、鸡蛋和洋葱，折成方形，在平板炉上煎至金黄。甲必丹吉宁一带的 murtabak 面皮比 KL 版本更薄，外皮更脆。馅料香料更足，肉碎里有肉桂、豆蔻和丁香。配一碗咖喱蘸着吃。RM 5。

甲必丹吉宁一带的 briyani 出自一家用大铜锅柴火烹煮的摊位。长粒 basmati 米先浸泡，与腌好的鸡肉或羊肉分层铺放，再用面团封住锅口，让蒸汽在锅内循环。煮出来的米饭粒粒分明、香气扑鼻，饱含肉汁。这里的 briyani 只在星期五供应，那天穆斯林社区会来做礼拜，礼拜后一起用餐。

姓氏桥：华人渔业传统

海墘（Weld Quay）海滨的姓氏桥（pengkalan）是建在海中木桩上的木屋村落。每条桥由不同的华人姓氏聚居：姓王桥、姓林桥、姓陈桥、姓杨桥，桥民以捕鱼和贸易为生。桥上的美食正体现了这份渔业传统。

Koay Teow Th'ng（粿条汤，也拼作 kway teow th'ng）是源自华人渔业社区的清汤粿条。扁粿条泡在猪骨和江鱼仔熬成的清淡鲜汤里，配上鱼丸、鱼片和肉碎。汤头清澈干净、暖胃舒心，与槟城闻名的重口味恰恰相反。姓周桥入口的摊位从19世纪末建桥起就卖 Koay Teow Th'ng。鱼丸用的是这家人自己捕的西班牙马鲛鱼。

姓氏桥的炒粿条和乔治市市区的版本不同。粿条更粗。酱油更清淡。蚶更大颗，生着铺在上面，这是渔民当年现捕现吃的传统。姓陈桥尾的摊位上午11点开档，粿条卖完就收，通常下午2点前。

姓氏桥附近的 cendol（煎蕊）出自一辆从1950年代起就停在海墘同一位置的手推车。绿色粉条用米粉和斑兰制成。椰奶是新鲜的。Gula melaka 用的黑糖来自浮罗山背（Balik Pulau）。这辆车没有名字。它就是桥尾那辆煎蕊车。

把一切串起来的 Kopitiam

这些传统据点之间的街道上，遍布着从20世纪初营业至今的 kopitiam。这些咖啡店是支撑槟城小贩文化的骨架。Kopitiam 提供桌椅和饮料。独立小贩租用 kopitiam 的前档位。饮料跟 kopitiam 点，食物跟小贩摊点。

Chulia 街的 Kedai Kopi Heng Huat 从1940年代营业至今。咖啡豆用牛油和糖一起烘焙，这是海南人的技法，煮出来的咖啡深色微甜。Kaya 吐司用的椰浆果酱，是老板娘在后厨自己熬的。半生熟蛋掐着秒计时。

Lebuh Cintra 的 Sin Hup Aun Cafe 从1930年代就开始卖咖啡。店屋是战前建筑，地砖和木百叶窗都是原装的。咖啡用带托碟的瓷杯盛装，90年来一直如此。吐司用炭火烤。牛油是厚厚一块冷牛油，慢慢融进温热的 kaya 里。

槟城传统对初次游客意味着什么

槟城的传统美食路线可以步行完成。本头公巷、甲必丹吉宁和姓氏桥彼此都在30分钟步行范围内。它们之间的路上满是 kopitiam、街头小摊和小餐馆，每一家都承载着这座岛美食历史的一角。

难的是分辨哪些摊位真有历史，哪些是去年才开的。差别不总是看得出来。褪色的招牌和手写菜单，比闪亮的 Instagram 文案更可靠。世代经营的老摊不需要营销自己。它们的口碑，靠的是年复一年回来吃的老客人。

Enak 槟城传统美食之旅用一个下午走完本头公巷、甲必丹吉宁一带和姓氏桥。在乔治市长大的本地向导带你走过每个街区，介绍摊贩，讲解每道菜背后的历史。