ペナン遺産グルメガイド：ジョージタウンを食べつくす

ジョージタウンがユネスコ世界遺産なのは、建築だけが理由ではありません。食も登録の一部です。ユネスコは、ペナンの生きた料理の伝統、ホーカーストール、コピティアム、市場を、それを取り囲む建築と同じくらい文化的に重要だと認めました。

ペナンの食の遺産は、マレーシアそのものより古い。なかには植民地時代より前、18世紀の交易ルートにさかのぼるものもあります。そのルートが、中国からの移住者、インド商人、マレーの漁師、ヨーロッパの商人をこの島に運んできました。それぞれの集団が持ち込んだ食材と技術が混ざり合い、ここでしか味わえないものが生まれました。このガイドは、ジョージタウンのヘリテージ・トレイルに沿って、何世代にもわたり伝統を守り続ける屋台と店をめぐります。

アーメニアン・ストリート：ニョニャの台所

アーメニアン・ストリート(Lebuh Armenian)は、壁画とヘリテージ・ショップハウスで知られる、ジョージタウンで最も写真に撮られる通りの一つです。でも、この通りと周りの路地の食べ物は、ペナンのプラナカン(ニョニャ)文化の物語を語っています。

プラナカン・チャイニーズは、15世紀から17世紀にかけてマレーの現地人と結婚した中国移民の子孫です。中国の調理技術にマレーの食材を組み合わせた、独自の料理を発展させました。その結果生まれた料理は、一般的な中国料理よりも香り高く、酸味があり、スパイスが効いています。

ニョニャ・ラクサ(laksa lemakとも呼ばれます)は、この料理を代表する一皿です。レモングラス、ガランガル、ターメリック、チリで味つけした濃厚なココナッツミルクのスープに、ビーフンを入れ、エビ、鶏の細切り、豆腐ポフ、ゆで卵のスライスをトッピング。Lorong Ikan(アーメニアン・ストリートから入った路地)にあるニョニャ・ラクサの屋台のスープは、店主が毎朝手で挽くレンパッ(スパイスペースト)から作られます。ココナッツミルクは缶ではなくフレッシュなもの。サンバルは別添えなので、辛さは自分で調整できます。RM 6。

オタクオタクは、サバ、ココナッツミルク、卵、スパイスから作るニョニャ風魚すり身蒸しで、バナナの葉に包んで蒸します。食感は柔らかくムースのよう。一般的な魚すり身のように固くありません。アーメニアン・ストリートとLebuh Pantaiの交差点にある屋台は、1960年代からオタクオタクを作り続けています。魚は石臼で手挽き。スパイスペーストにはターメリック、レモングラス、ガランガル、チリ、キャンデナッツが入ります。一つひとつをバナナの葉で包み、提供前に軽く炙ります。

クイ(ニョニャのデザート)は、アーメニアン・ストリートのいくつかの店で売られています。有名なのは、Hock Teik Cheng Sin寺院の入り口に出るクイの屋台。クイ・ラピス(層状の蒸しケーキ)は12層あり、それぞれ別々に蒸します。クイ・ダダールは、甘いココナッツのフィリングをパンダンのクレープで巻いたもの。クイ・セリムカは、パンダンカスタードの上層ともち米の下層からなる二層のケーキです。1個 RM 1.50。

カピタン・クリン周辺：インド系ムスリムの遺産

カピタン・クリン・モスク(Masjid Kapitan Keling)周辺は、ジョージタウンのムスリムの中心地です。モスクは1800年代初頭にインド系ムスリム商人が建てました。周りの屋台は、このコミュニティが持ち込んだ南インドとマレーの影響を今に伝えています。

ペナンのナシカンダールは、KLのものとは違います。カレーはよりサラサラで、ご飯にかけて食べるように作られています。種類は少ないけれど、一つひとつのカレーにより丁寧にスパイスが効いています。モスクの向かい、Lebuh Kapitan Kelingのナシカンダール屋台は1970年代から営業。カレーソースは高い位置から注がれ、魚カレー、チキンカレー、ダールがご飯の上で混ざり合います。唐揚げチキンとナスのカレーを頼んでみてください。

ムルタバックは、ロティチャナイの中身入りバージョン。生地を薄く伸ばし、スパイスを効かせた牛ひき肉、卵、玉ねぎを包んで四角く折り、鉄板できつね色になるまで焼きます。カピタン・クリン周辺のムルタバックは、KLのものより生地が薄く、外はパリパリ。ひき肉にはシナモン、カルダモン、クローブがたっぷり。つけ用のカレーと一緒に出されます。RM 5。

カピタン・クリン周辺のブリヤニは、大きな銅鍋を薪の火で炊く屋台のもの。長粒のバスマティ米を浸水させ、漬け込んだチキンかマトンと層にし、生地で封をして鍋の中で蒸気を循環させます。出来上がりは、ぱらぱらで香り高く、肉の旨みが染みたご飯。ここのブリヤニは金曜日だけ。ムスリムのコミュニティが礼拝のために集まり、モスクのあとで食事をする日です。

氏族桟橋：中国漁師の遺産

Weld Quayの波止場にある氏族桟橋(pengkalan)は、海の上に杭を打って建てられた木造の村です。それぞれの桟橋は、別々の中国の氏族が定住しました。Ong桟橋、Lim桟橋、Tan桟橋、Yeoh桟橋。彼らは漁師と商人として働きました。桟橋の食べ物は、その漁師の遺産を映しています。

クエティオートン(kway teow th'ngとも綴られます)は、中国の漁師コミュニティ発祥の、澄んだスープの麺料理。豚骨と煮干しでとった軽くて旨みのあるスープに平たいライスヌードルを入れ、魚団子、魚すり身のスライス、豚ひき肉をトッピング。スープは澄んでいて清らか。ペナンで有名な辛くて濃い料理とは正反対です。Chew桟橋の入り口の屋台は、桟橋が建てられた19世紀末からクエティオートンを出し続けています。魚団子は、この家族が自分で獲ったサワラから作られています。

桟橋のチャークエイテオウは、ジョージタウンのものとは違います。麺は太め。醤油はあっさり。貝は大きく、生のまま上に乗せます。漁師が獲れたものを食べていた時代の名残です。Tan桟橋の突き当たりの屋台は午前11時に開き、麺がなくなり次第閉店。たいてい午後2時までには終わります。

桟橋近くのチェンドルは、1950年代からWeld Quayの同じ場所にある屋台のもの。緑の麺は米粉とパンダンから作られます。ココナッツミルクはフレッシュ。グラ・メラカは、Balik Pulau産のヤシ糖から作られています。屋台に名前はありません。桟橋の突き当たりのチェンドル屋台、それだけです。

すべてをつなぐコピティアム

これらのヘリテージの拠点の間の通りには、20世紀初頭から営業するコピティアムが並んでいます。これらの喫茶店は、ペナンのホーカー文化を支えるインフラです。コピティアムがテーブル、椅子、飲み物を提供。独立したホーカーがコピティアムの前のカウンターの場所を借りて営業します。飲み物はコピティアムに、食べ物はホーカーの屋台に頼む。それが流儀です。

Chulia StreetのKedai Kopi Heng Huatは、1940年代から営業しています。コーヒーは、バターと砂糖と一緒に豆を焙煎して作ります。海南系の技術で、黒くてほんのり甘い一杯になります。カヤトーストのカヤジャムは、店主の妻が奥の台所で作っています。半熟卵は秒単位でタイミングを計ります。

Lebuh CintraのSin Hup Aun Cafeは、1930年代からコーヒーを出し続けています。建物は戦前のショップハウスで、当時の床タイルと木のシャッターが残っています。コーヒーは受皿付きの陶器のカップで出されます。90年間、同じ形です。トーストは炭火で焼かれます。バターは冷たい厚切りの塊で、温かいカヤの中にゆっくり溶けていきます。

初めての訪問者にとってのペナンのヘリテージ

ペナンのヘリテージ・フード・トレイルは、歩いて回れます。アーメニアン・ストリート、カピタン・クリン、氏族桟橋は、すべて徒歩30分以内の距離にあります。その間の道は、コピティアム、屋台、小さなレストランで埋まっていて、それぞれがこの島の食の歴史の一部を担っています。

難しいのは、どの屋台が本当に歴史のある店で、どれが去年オープンした店かを見分けること。違いはいつも見た目ではわかりません。色あせた看板と手書きのメニューは、輝かしいInstagramのキャプションより確かな目安です。何世代もここにいる屋台は、自分を売り込む必要がありません。その評判は、毎年戻ってきて食べ続ける人たちが運んでくれるからです。

Enakのペナン・ヘリテージ・フードツアーは、アーメニアン・ストリート、カピタン・クリン周辺、氏族桟橋をひと午後で巡ります。ジョージタウンで育った地元ガイドが、それぞれのエリアを案内し、店主たちを紹介し、一皿一皿の歴史を語ります。