Heritage-Foodguide Penang: Durch George Town essen

George Town ist nicht allein wegen seiner Gebäude UNESCO-Weltkulturerbe. Essen ist Teil der Auszeichnung. Die UNESCO hat anerkannt, dass die lebendigen kulinarischen Traditionen Penangs: Hawker-Stände, Kopitiams, Märkte: kulturell genauso bedeutsam sind wie die Architektur, die sie umgibt.

Penangs Essensgeschichte ist älter als Malaysia selbst. Sie geht teilweise auf die Kolonialzeit zurück und reicht bis in die Handelsrouten des 18. Jahrhunderts, die chinesische Siedler, indische Händler, malaiische Fischer und europäische Kaufleute auf diese Insel brachten. Jede Gruppe brachte Zutaten und Techniken mit, die sich zu etwas verbanden, das es nirgendwo sonst gibt. Dieser Guide folgt dem Erbe-Pfad durch George Town und macht Halt an Ständen und Läden, die diese Traditionen seit Generationen bewahren.

Armenian Street: Die Nyonya-Küche

Die Armenian Street (Lebuh Armenian) ist eine der meistfotografierten Straßen in George Town, bekannt für ihre Wandmalereien und historischen Shophouses. Doch das Essen auf dieser Straße und in den umliegenden Gassen erzählt die Geschichte der peranakanischen (Nyonya-)Kultur Penangs.

Die Peranakan-Chinesen sind Nachfahren chinesischer Einwanderer, die zwischen dem 15. und 17. Jahrhundert Malaiinnen heirateten. Sie entwickelten eine eigene Küche, die chinesische Techniken mit malaiischen Zutaten verbindet. Das Ergebnis ist Essen, das duftender, saurer und würziger ist als klassische chinesische Küche.

Nyonya laksa (auch laksa lemak genannt) ist das Gericht, das diese Küche definiert. Reichhaltige Kokosmilchbrühe, gewürzt mit Zitronengras, Galgant, Kurkuma und Chili, über Reisnudeln gegossen und garniert mit Garnelen, gezupftem Hähnchen, Tofu-Beignets und geschnittenem Ei. Die Brühe am Nyonya-Laksa-Stand in der Lorong Ikan (nahe der Armenian Street) wird mit einem Rempah (Gewürzpaste) zubereitet, das die Besitzerin jeden Morgen von Hand mahlt. Die Kokosmilch ist frisch, nicht aus der Dose. Sambal wird separat serviert, damit du die Schärfe selbst bestimmen kannst. RM 6.

Otak-otak ist ein Nyonya-Fischkuchen aus Makrele, Kokosmilch, Eiern und Gewürzen, gedämpft in einem Bananenblattpäckchen. Die Textur ist weich und mousseartig, nicht fest wie ein Fischkuchen. Der Stand an der Ecke Armenian Street und Lebuh Pantai macht otak-otak seit den 1960er Jahren. Der Fisch wird von Hand im Steinmörser zerkleinert. Die Gewürzpaste enthält Kurkuma, Zitronengras, Galgant, Chili und Candlenüsse. Jedes Päckchen wird in Bananenblatt gefaltet und vor dem Servieren kurz gegrillt.

Kuih (Nyonya-Desserts) werden in mehreren Läden in der Armenian Street verkauft. Am bekanntesten ist der Kuih-Stand am Eingang des Hock Teik Cheng Sin Tempels. Kuih lapis (Schichtkuchen) hat 12 einzelne Schichten, jede separat gedämpft. Kuih dadar ist eine Pandan-Crêpe, gerollt um eine süße Kokosfüllung. Kuih seri muka ist ein zweischichtiger Kuchen mit Pandan-Creme oben und Klebreisbasis. RM 1,50 pro Stück.

Umgebung Kapitan Keling: Indisch-muslimisches Erbe

Das Gebiet um die Kapitan Keling Moschee (Masjid Kapitan Keling) ist das muslimische Herz von George Town. Die Moschee wurde Anfang des 19. Jahrhunderts von indisch-muslimischen Händlern erbaut. Die Food-Stände rundherum spiegeln die südindischen und malaiischen Einflüsse wider, die diese Gemeinschaft mitbrachte.

Nasi kandar in Penang unterscheidet sich von der KL-Version. Die Currys sind dünner und flüssiger, dazu gemacht, über den Reis gegossen zu werden, statt als Beilage zu dienen. Die Auswahl ist kleiner, aber jedes Curry ist sorgfältiger gewürzt. Der Nasi-Kandar-Stand in der Lebuh Kapitan Keling gegenüber der Moschee existiert seit den 1970er Jahren. Die Currysoße wird aus der Höhe gegossen, wobei Fischcurry, Hähnchencurry und Dal sich beim Auftreffen auf den Reis vermischen. Bestell das Hähnchen frittiert und das Brinjal-Curry (Aubergine).

Murtabak ist die gefüllte Version von roti canai. Der Teig wird dünn ausgezogen, mit gewürztem Rinderhack, Ei und Zwiebeln gefüllt, zu einem quadratischen Päckchen gefaltet und auf dem Flachgrill goldbraun gebraten. Murtabak im Kapitan-Keling-Gebiet wird mit dünnerem Teig gemacht als die KL-Version, was eine knusprigere Außenseite ergibt. Die Füllung ist großzügiger gewürzt, mit Zimt, Kardamom und Nelken im Hack. Serviert mit einer Schale Curry zum Eintunken. RM 5.

Briyani im Kapitan-Keling-Gebiet wird von einem Stand zubereitet, der in großen Kupfertöpfen über Holzfeuer kocht. Der Reis ist langkörniger Basmati, eingeweicht, geschichtet mit mariniertem Hähnchen oder Hammelfleisch und mit Teig versiegelt, damit der Dampf im Topf zirkuliert. Das Ergebnis ist lockerer, duftender Reis, durchzogen von Fleischsaft. Briyani gibt es hier nur freitags, wenn die muslimische Gemeinschaft zum Gebet und zum Essen nach der Moschee zusammenkommt.

Clan Jetties: Das chinesische Fischererbe

Die Clan Jetties (pengkalan) an der Weld Quay-Wasserfront sind hölzerne Dörfer, gebaut auf Stelzen über dem Meer. Jede Jetty wurde von einem anderen chinesischen Clan besiedelt: die Ong-Jetty, die Lim-Jetty, die Tan-Jetty, die Yeoh-Jetty: deren Mitglieder als Fischer und Händler arbeiteten. Das Essen an den Jetties spiegelt dieses Fischererbe wider.

Koay Teow Th'ng (auch kway teow th'ng geschrieben) ist eine klare Nudelsuppe, die aus der chinesischen Fischergemeinschaft stammt. Flache Reisnudeln in leichter, herzhafter Brühe aus Schweineknochen und getrockneten Sardellen, garniert mit Fischbällchen, geschnittenem Fischkuchen und Schweinehack. Die Brühe ist klar, sauber und wohltuend: das Gegenteil der würzigen Schwergewichte, für die Penang bekannter ist. Der Stand am Eingang der Chew Jetty serviert Koay Teow Th'ng, seit die Jetty Ende des 19. Jahrhunderts gebaut wurde. Die Fischbällchen werden aus Spanischer Makrele gemacht, die die Familie selbst fängt.

Char kway teow an den Jetties unterscheidet sich von der George-Town-Version. Die Nudeln sind dicker. Die Sojasoße ist heller. Die Muscheln sind größer und roh obendrauf serviert, eine Tradition aus Zeiten, als Fischer aßen, was sie fingen. Der Stand am Ende der Tan Jetty öffnet um 11 Uhr und schließt, wenn die Nudeln aus sind, meist gegen 14 Uhr.

Cendol nahe den Jetties wird von einem Karren verkauft, der seit den 1950er Jahren am selben Fleck an der Weld Quay steht. Die grüne Nudel wird aus Reismehl und Pandan gemacht. Die Kokosmilch ist frisch. Das Gula melaka wird aus Palmzucker aus Balik Pulau hergestellt. Der Karren hat keinen Namen. Es ist einfach der Cendol-Karren am Ende der Jetties.

Die Kopitiams, die alles zusammenhalten

Die Straßen zwischen diesen Erbe-Orten sind gesäumt von Kopitiams, die seit dem frühen 20. Jahrhundert bestehen. Diese Kaffeeläden sind das Gerüst, das Penangs Hawker-Kultur zusammenhält. Das Kopitiam stellt Tische, Stühle und Getränke. Unabhängige Hawker mieten einen Platz an der Theke vorn. Du bestellst dein Getränk im Kopitiam und dein Essen am Hawker-Stand.

Kedai Kopi Heng Huat in der Chulia Street besteht seit den 1940er Jahren. Der Kaffee wird aus Bohnen gebrüht, die mit Butter und Zucker geröstet werden, eine hainanische Technik, die ein dunkles, leicht süßliches Gebräu ergibt. Kaya-Toast wird mit Kokosmarmelade gemacht, die die Frau des Besitzers in der Hinterküche kocht. Die weichgekochten Eier werden auf die Sekunde genau getimt.

Sin Hup Aun Cafe in der Lebuh Cintra serviert seit den 1930er Jahren Kaffee. Das Gebäude ist ein Vorkriegs-Shophouse mit originalen Bodenfliesen und Holzläden. Der Kaffee kommt in einer Keramiktasse mit Untertasse, so wie seit 90 Jahren. Der Toast wird über Holzkohle gegrillt. Die Butter ist ein dickes Stück kalte Butter, das langsam im warmen Kaya schmilzt.

Was Penangs Erbe für Erstbesucher bedeutet

Penangs kulinarischer Erbe-Pfad ist zu Fuß machbar. Armenian Street, Kapitan Keling und die Clan Jetties liegen alle innerhalb von 30 Gehminuten voneinander entfernt. Der Weg dazwischen ist gefüllt mit Kopitiams, Straßenständen und kleinen Restaurants, die jeweils ein Stück der Essensgeschichte der Insel bewahren.

Die Schwierigkeit ist zu wissen, welche Stände echte Geschichte haben und welche erst letztes Jahr eröffnet haben. Der Unterschied ist nicht immer sichtbar. Ein verblasstes Schild und eine handgeschriebene Karte sind bessere Hinweise als eine glänzende Instagram-Überschrift. Stände, die seit Generationen hier sind, müssen sich nicht vermarkten. Ihr Ruf wird von den Menschen getragen, die Jahr für Jahr zurückkommen, um dort zu essen.

Die Enak Penang Erbe-Food-Tour deckt Armenian Street, das Kapitan-Keling-Gebiet und die Clan Jetties an einem Nachmittag ab. Ein lokaler Guide, der in George Town aufgewachsen ist, führt dich durch jedes Viertel, stellt dir die Verkäufer vor und erklärt die Geschichte hinter jedem Gericht.