Guía de Comida Patrimonial de Penang: Comiendo por George Town

George Town es Patrimonio Mundial de la UNESCO no solo por sus edificios. La comida es parte de lo que le valió la designación. La UNESCO reconoció que las tradiciones culinarias vivas de Penang: los puestos de hawker, los kopitiams, los mercados: son tan significativas culturalmente como la arquitectura que las rodea.

El patrimonio gastronómico de Penang es más antiguo que Malasia misma. En algunos casos precede a la era colonial, y se remonta a las rutas comerciales del siglo XVIII que trajeron a esta isla colonos chinos, mercaderes indios, pescadores malayos y comerciantes europeos. Cada grupo aportó ingredientes y técnicas que se mezclaron en algo que no existe en ningún otro lugar. Esta guía recorre la ruta patrimonial por George Town, deteniéndose en puestos y tiendas que han preservado estas tradiciones durante generaciones.

Calle Armenia: la cocina Nyonya

La Calle Armenia (Lebuh Armenian) es una de las calles más fotografiadas de George Town, conocida por sus murales y casas patrimoniales. Pero la comida de esta calle y sus callejones vecinos cuenta la historia de la cultura Peranakan (Nyonya) de Penang.

Los chinos Peranakan son descendientes de inmigrantes chinos que se casaron con locales malayos entre los siglos XV y XVII. Desarrollaron una cocina distinta que usa técnicas chinas con ingredientes malayos. El resultado es una comida más fragante, más ácida y con más especias que la cocina china estándar.

Nyonya laksa (también llamado laksa lemak) es el plato que define esta cocina. Un caldo rico de leche de coco, sazonado con lemongrass, galangal, cúrcuma y chile, servido sobre fideos de arroz y coronado con camarones, pollo desmenuzado, tofu inflado y huevo duro en rodajas. El caldo del puesto de nyonya laksa en Lorong Ikan (cerca de la Calle Armenia) se hace con un rempah (pasta de especias) que el dueño muele a mano cada mañana. La leche de coco es fresca, no de lata. El sambal se sirve aparte para que controles el picante. RM 6.

Otak-otak es un pastel de pescado Nyonya hecho con caballa, leche de coco, huevos y especias, cocido al vapor en un paquete de hoja de plátano. La textura es suave, como un mousse, no firme como la de un pastel de pescado común. El puesto en la esquina de la Calle Armenia y Lebuh Pantai hace otak-otak desde los años 60. El pescado se muele a mano con mortero de piedra. La pasta de especias incluye cúrcuma, lemongrass, galangal, chile y nueces de candlenut. Cada paquete se dobla en hoja de plátano y se asa brevemente antes de servir. RM 5.

Kuih (postres Nyonya) se venden en varias tiendas de la Calle Armenia. El más conocido es el puesto de kuih que se instala a la entrada del templo Hock Teik Cheng Sin. El kuih lapis (pastel de capas) tiene 12 capas distintas, cada una cocida al vapor por separado. El kuih dadar es un crepe de pandan enrollado alrededor de un relleno dulce de coco. El kuih seri muka es un pastel de dos capas con custodia de pandan arriba y base de arroz glutinoso. RM 1.50 por pieza.

Zona de Kapitan Keling: patrimonio indio-musulmán

La zona alrededor de la Mezquita Kapitan Keling (Masjid Kapitan Keling) es el corazón musulmán de George Town. La mezquita fue construida a principios del siglo XIX por comerciantes indio-musulmanes. Los puestos de comida a su alrededor reflejan las mismas influencias del sur de India y malayas que esa comunidad trajo consigo.

Nasi kandar en Penang es diferente de la versión de KL. Los curries son más ligeros y líquidos, pensados para verter sobre el arroz y no para comerse como acompañamiento. La selección es menor, pero cada curry está más cuidado en sus especias. El puesto de nasi kandar en Lebuh Kapitan Keling, frente a la mezquita, opera desde los años 70. La salsa de curry se vierte desde arriba, mezclando curry de pescado, curry de pollo y dal al caer sobre el arroz. Pide el pollo frito y el curry de berenjena.

Murtabak es una versión rellena del roti canai. La masa se estira fina, se rellena con carne de res molida especiada, huevo y cebolla, se dobla en un paquete cuadrado y se fríe en plancha hasta dorar. El murtabak de la zona de Kapitan Keling se hace con masa más delgada que la versión de KL, lo que da un exterior más crujiente. El relleno lleva más especias, con canela, cardamomo y clavos de olor en la carne. Se sirve con un tazón de curry para mojar. RM 5.

Briyani en la zona de Kapitan Keling lo hace un puesto que cocina en grandes ollas de cobre sobre fuego de leña. El arroz es basmati de grano largo, remojado previamente, en capas con pollo o cordero marinado, y sellado con masa para que el vapor circule dentro de la olla. El resultado es un arroz suelto, fragante e impregnado de los jugos de la carne. El briyani aquí solo está disponible los viernes, cuando la comunidad musulmana se reúne para las oraciones y la comida posterior a la mezquita.

Muelles de clanes: el patrimonio pesquero chino

Los muelles de clanes (pengkalan) en el frente costero de Weld Quay son pueblos de madera construidos sobre pilotes en el mar. Cada muelle fue poblado por un clan chino distinto: el muelle Ong, el muelle Lim, el muelle Tan, el muelle Yeoh: cuyos miembros trabajaban como pescadores y comerciantes. La comida en los muelles refleja ese patrimonio pesquero.

Koay Teow Th'ng (también escrito kway teow th'ng) es una sopa de fideos clara que nació con la comunidad pesquera china. Fideos de arroz planos en un caldo ligero y sabroso hecho con huesos de cerdo y anchoas secas, coronado con albóndigas de pescado, pastel de pescado en rodajas y cerdo molido. El caldo es claro, limpio y reconfortante: lo opuesto a las bombas de especias pesadas por las que Penang es más conocida. El puesto a la entrada del Muelle Chew sirve Koay Teow Th'ng desde que el muelle fue construido a fines del siglo XIX. Las albóndigas de pescado se hacen con caballa española que la familia pesca ellos mismos.

Char kway teow en los muelles es diferente de la versión de George Town. Los fideos son más gruesos. La salsa de soya es más clara. Los berberechos son más grandes y se sirven crudos encima, una tradición de los días en que los pescadores comían lo que pescaban. El puesto al final del Muelle Tan abre a las 11 AM y cierra cuando se acaban los fideos, normalmente hacia las 2 PM.

Cendol cerca de los muelles se vende desde un carrito que ha estado en el mismo punto de Weld Quay desde los años 50. La gelatina verde se hace con harina de arroz y pandan. La leche de coco es fresca. El gula melaka se hace con azúcar de palma de Balik Pulau. El carrito no tiene nombre. Es simplemente el carrito de cendol al final de los muelles.

Los kopitiams que lo mantienen unido

Las calles entre estos puntos patrimoniales están llenas de kopitiams que operan desde principios del siglo XX. Estas cafeterías son la infraestructura que mantiene unida la cultura hawker de Penang. El kopitiam provee mesas, sillas y bebidas. Los hawkers independientes alquilan espacio en el mostrador del kopitiam. Pides tu bebida al kopitiam y tu comida al puesto del hawker.

Kedai Kopi Heng Huat en Chulia Street opera desde los años 40. El café se hace con granos tostados con mantequilla y azúcar, una técnica hainanesa que produce una bebida oscura y ligeramente dulce. El kaya toast se hace con mermelada de coco que la esposa del dueño cocina en la cocina de atrás. Los huevos tibios se cronometran al segundo.

Sin Hup Aun Cafe en Lebuh Cintra sirve café desde los años 30. El edificio es una casa preguerra con los azulejos originales y contraventanas de madera. El café se sirve en taza de cerámica con platito, igual que se ha servido durante 90 años. El pan se tuesta sobre carbón. La mantequilla es una losa gruesa y fría que se derrite lentamente en el kaya tibio.

Qué significa el patrimonio de Penang para un visitante por primera vez

La ruta gastronómica patrimonial de Penang se recorre a pie. La Calle Armenia, Kapitan Keling y los muelles de clanes están todos a menos de 30 minutos a pie entre sí. La distancia entre ellos está llena de kopitiams, puestos callejeros y pequeños restaurantes que cada uno guarda una pieza de la historia gastronómica de la isla.

El reto es saber cuáles puestos son los que tienen historia real y cuáles abrieron el año pasado. La diferencia no siempre es visible. Un letrero descolorido y un menú escrito a mano son mejores indicadores que un epígrafe brillante de Instagram. Los puestos que llevan aquí generaciones no necesitan promocionarse. Su reputación la llevan las personas que regresan a comer en ellos año tras año.

El tour patrimonial de Enak en Penang cubre la Calle Armenia, la zona de Kapitan Keling y los muelles de clanes en una tarde. Un guía local que creció en George Town te lleva por cada barrio, te presenta a los vendedores y te explica la historia detrás de cada plato.