Erfgoed Eetgids Penang: Eten door George Town

George Town is niet alleen vanwege zijn gebouwen een UNESCO-werelderfgoedlocatie. Eten maakte deel uit van de reden voor deze status. UNESCO erkende dat de levende culinaire tradities van Penang, van hawkerstalletjes tot kopitiams en markten, cultureel net zo belangrijk zijn als de architectuur eromheen.

Het eet-erfgoed van Penang is ouder dan Maleisië zelf. Sommige tradities gaan terug tot vóór het koloniale tijdperk, tot de handelsroutes van de 18e eeuw die Chinese kolonisten, Indiase handelaren, Maleisische vissers en Europese kooplieden naar dit eiland brachten. Elke groep bracht ingrediënten en technieken mee die samensmolten tot iets wat nergens anders bestaat. Deze gids volgt de erfgoedroute door George Town, met stops bij stalletjes en winkels die deze tradities al generaties lang in stand houden.

Armenian Street: de Nyonya-keuken

Armenian Street (Lebuh Armenian) is een van de meest gefotografeerde straten van George Town, bekend om zijn muurschilderingen en erfgoed-shophouses. Maar het eten op deze straat en de omliggende steegjes vertelt het verhaal van de Peranakan- (Nyonya-)cultuur van Penang.

De Peranakan-Chinezen zijn afstammelingen van Chinese immigranten die tussen de 15e en 17e eeuw met lokale Maleisiërs trouwden. Zij ontwikkelden een eigen keuken die Chinese technieken combineert met Maleisische ingrediënten. Het resultaat is eten dat geuriger, zuriger en kruidiger is dan de standaard Chinese keuken.

Nyonya laksa (ook laksa lemak genoemd) is hét gerecht dat deze keuken definieert. Een rijke bouillon op basis van kokosmelk, op smaak gebracht met citroengras, galanga, kurkuma en chili, over rijstvermicelli gegoten en afgetopt met garnalen, gesneden kip, tofubolletjes en plakjes hardgekookt ei. De bouillon bij het Nyonya laksa-stalletje op Lorong Ikan (vlak bij Armenian Street) wordt gemaakt met een rempah (kruidenpasta) die de eigenaar elke ochtend met de hand maalt. De kokosmelk is vers, niet uit blik. De sambal wordt apart geserveerd, zodat je zelf de scherpte bepaalt. RM 6.

Otak-otak is een Nyonya-viskoek gemaakt van makreel, kokosmelk, eieren en kruiden, gestoomd in een pakketje van bananenblad. De textuur is zacht en mousse-achtig, niet stevig zoals een gewone viskoek. Het stalletje op de hoek van Armenian Street en Lebuh Pantai maakt otak-otak al sinds de jaren zestig. De vis wordt met de hand gemalen in een stenen vijzel. De kruidenpasta bevat kurkuma, citroengras, galanga, chili en kemirinoten. Elk pakketje wordt in bananenblad gevouwen en kort gegrild voor het serveren.

Kuih (Nyonya-toetjes) worden verkocht in verschillende winkels op Armenian Street. Het bekendst is het kuih-stalletje bij de ingang van de Hock Teik Cheng Sin-tempel. Kuih lapis (gestapelde laagjeskoek) heeft 12 duidelijke lagen, elk apart gestoomd. Kuih dadar is een pannenkoekje van pandan gevuld met zoete kokos. Kuih seri muka is een koek van twee lagen, met pandan-vla bovenop en een laag kleefrijst als basis. RM 1,50 per stuk.

Omgeving Kapitan Keling: Indiaas-Islamitisch erfgoed

De omgeving van de Kapitan Keling-moskee (Masjid Kapitan Keling) is het islamitische hart van George Town. De moskee werd begin 19e eeuw gebouwd door Indiaas-Islamitische handelaren. De eetstalletjes eromheen weerspiegelen dezelfde Zuid-Indiase en Maleisische invloeden die deze gemeenschap meebracht.

Nasi kandar in Penang verschilt van de versie in KL. De curry's zijn dunner en vloeibaarder, bedoeld om over de rijst te scheppen in plaats van als bijgerecht te eten. De keuze is kleiner, maar elke curry is zorgvuldiger gekruid. Het nasi kandar-stalletje op Lebuh Kapitan Keling tegenover de moskee bestaat sinds de jaren zeventig. De currysaus wordt van hoogte gegoten, waarbij viscurry, kipcurry en dal zich mengen zodra ze op de rijst landen. Bestel de gebakken kip en de brinjal-curry (aubergine).

Murtabak is een gevulde versie van roti canai. Het deeg wordt dun uitgerekt, gevuld met gekruide gehakte rundvlees, ei en ui, tot een vierkant pakketje gevouwen en gebakken op een platte grill tot goudbruin. De murtabak in de omgeving van Kapitan Keling wordt gemaakt met dunner deeg dan de versie in KL, wat een knapperiger buitenkant geeft. De vulling is rijker gekruid, met kaneel, kardemom en kruidnagel in het gehakt. Geserveerd met een kommetje curry om in te dippen. RM 5.

Briyani in de omgeving van Kapitan Keling wordt gemaakt door een stalletje dat kookt in grote koperen pannen boven een houtvuur. De rijst is langkorrelige basmati, vooraf geweekt, gelaagd met gemarineerde kip of lamsvlees en afgedekt met deeg zodat de stoom in de pan circuleert. Het resultaat is rijst die los, geurig en doordrenkt van vleessappen is. Deze briyani is alleen op vrijdag verkrijgbaar, wanneer de islamitische gemeenschap samenkomt voor gebed en de maaltijd na de moskeedienst.

Clan Jetties: het Chinese visserijerfgoed

De clan jetties (pengkalan) aan de kade van Weld Quay zijn houten dorpen op palen boven zee. Elke jetty werd bewoond door een andere Chinese clan: de Ong-jetty, de Lim-jetty, de Tan-jetty, de Yeoh-jetty. Hun leden werkten als vissers en handelaren. Het eten bij de jetties weerspiegelt dat visserijverleden.

Koay Teow Th'ng (ook gespeld als kway teow th'ng) is een heldere noedelsoep die zijn oorsprong vindt in de Chinese visserijgemeenschap. Platte rijstnoedels in een lichte, hartige bouillon van varkensbotten en gedroogde ansjovis, afgetopt met visballetjes, plakjes viskoek en gehakt varkensvlees. De bouillon is helder, zuiver en herstellend. Het tegenovergestelde van de zware kruidenbommen waar Penang beter om bekend staat. Het stalletje bij de ingang van Chew Jetty serveert Koay Teow Th'ng al sinds de jetty eind 19e eeuw werd gebouwd. De visballetjes worden gemaakt van Spaanse makreel die de familie zelf vangt.

Char kway teow bij de jetties verschilt van de versie in George Town. De noedels zijn dikker. De sojasaus is lichter. De kokkels zijn groter en worden rauw bovenop geserveerd, een traditie uit de tijd dat vissers aten wat ze vingen. Het stalletje aan het einde van Tan Jetty opent om 11 uur 's ochtends en sluit zodra de noedels op zijn, meestal rond 14 uur.

Cendol bij de jetties wordt verkocht vanaf een kar die sinds de jaren vijftig op dezelfde plek op Weld Quay staat. De groene jelly wordt gemaakt van rijstmeel en pandan. De kokosmelk is vers. De gula melaka wordt gemaakt van palmsuiker uit Balik Pulau. De kar heeft geen naam. Het is gewoon de cendol-kar aan het einde van de jetties.

De kopitiams die alles bij elkaar houden

De straten tussen deze erfgoedplekken staan vol kopitiams die al sinds het begin van de 20e eeuw bestaan. Deze koffiezaken vormen de basis waarop de hawkercultuur van Penang rust. De kopitiam biedt tafels, stoelen en drankjes. Onafhankelijke hawkers huren een plek aan de toonbank vooraan. Je bestelt je drank bij de kopitiam en je eten bij het hawkerstalletje.

Kedai Kopi Heng Huat op Chulia Street bestaat sinds de jaren veertig. De koffie wordt gemaakt van bonen die met boter en suiker zijn gebrand, een Hainanese techniek die een donkere, licht zoete koffie oplevert. De kaya-toast wordt gemaakt met kokosjam die de vrouw van de eigenaar in de keuken achterin kookt. De halfgekookte eieren zijn op de seconde nauwkeurig getimed.

Sin Hup Aun Cafe op Lebuh Cintra serveert al sinds de jaren dertig koffie. Het gebouw is een vooroorlogs shophouse met originele vloertegels en houten luiken. De koffie komt in een keramisch kopje met schoteltje, net zoals het 90 jaar lang is geserveerd. De toast wordt boven houtskool geroosterd. De boter is een dikke plak koude boter die langzaam wegsmelt in de warme kaya.

Wat het erfgoed van Penang betekent voor een eerste bezoeker

De erfgoed-rondgang van Penang is te voet te doen. Armenian Street, Kapitan Keling en de clan jetties liggen allemaal binnen 30 minuten lopen van elkaar. De route ertussen is gevuld met kopitiams, straatstalletjes en kleine restaurants die elk een stuk van de eetgeschiedenis van het eiland vasthouden.

De uitdaging is weten welke stalletjes échte geschiedenis hebben en welke vorig jaar zijn geopend. Het verschil is niet altijd zichtbaar. Een vervaagd uithangbord en een handgeschreven menu zeggen meer dan een glimmende Instagram-caption. Stalletjes die hier al generaties zitten, hoeven zichzelf niet te verkopen. Hun reputatie wordt gedragen door mensen die er jaar na jaar terugkomen om te eten.

De Enak Penang erfgoed-foodtour behandelt Armenian Street, de omgeving van Kapitan Keling en de clan jetties in één middag. Een lokale gids die in George Town opgroeide loopt met je mee door elke wijk, stelt je voor aan de verkopers en vertelt het verhaal achter elk gerecht.