Guia de Comida do Património Penang: Comendo por George Town

George Town é sítio da UNESCO Património Mundial não apenas pelos seus edifícios. A comida é parte do que garantiu essa distinção. A UNESCO reconheceu que as tradições culinárias vivas de Penang — as barracas de rua, os kopitiams, os mercados — têm tanta importância cultural como a arquitetura que as rodeia.

O património alimentar de Penang é mais antigo que a própria Malásia. Em alguns casos, precede a era colonial, estendendo-se até às rotas comerciais do século XVIII que trouxeram colonos chineses, mercadores indianos, pescadores malaios e comerciantes europeus para esta ilha. Cada grupo trouxeram ingredientes e técnicas que se misturaram em algo que não existe em lado nenhum. Este guia segue um percurso patrimonial por George Town, parando em barracas e lojas que preservam estas tradições há gerações.

Rua Arménia: A Cozinha Nyonya

A Rua Arménia (Lebuh Armenian) é uma das ruas mais fotografadas de George Town, conhecida pelas suas pinturas murais e casas de comércio tradicionais. Mas a comida nesta rua e nas ruas adjacentes conta a história da cultura Peranakan (Nyonya) de Penang.

Os chineses Peranakan são descendentes de imigrantes chineses que casaram com locais malaios entre os séculos XV e XVII. Desenvolveram uma cozinha distinta que usa técnicas chinesas com ingredientes malaios. O resultado é comida mais aromática, mais azeda e com mais especiarias do que a cozinha chinesa padrão.

Nyonya laksa (também chamada laksa lemak) é o prato que define esta cozinha. Caldo rico de leite de coco aromatizado com capim-limão, galanga, açafrão e malagueta, vertido sobre vermicelli de arroz e coberto com camarões, frango desfiado, tofu fofinho e ovo cozido fatiado. O caldo na barraca de Nyonya laksa na Lorong Ikan (ao sair da Rua Arménia) é feito com um rempah (pasta de especiarias) que o proprietário mói à mão todas as manhãs. O leite de coco é fresco, não versão de lata. O sambal é servido à parte para controlar a picância. RM 6.

Otak-otak é um bolo de peixe Nyonya feito de cavala, leite de coco, ovos e especiarias, cozido a vapor num pacote de folha de bananeira. A textura é suave e tipo mousse, não firme como bolo de peixe. A barraca na junção da Rua Arménia e da Lebuh Pantai faz otak-otak desde a década de 1960. O peixe é moído à mão num almofariz de pedra. A pasta de especiarias inclui açafrão, capim-limão, galanga, malagueta e candlenuts. Cada pacote é dobrado em folha de bananeira e grelhado brevemente antes de servir.

Kuih (sobremesas Nyonya) são vendidos em várias lojas na Rua Arménia. A mais conhecida é a barraca de kuih que se monta na entrada do templo Hock Teik Cheng Sin. Kuih lapis (bolo em camadas) tem 12 camadas distintas, cada uma cozida a vapor separadamente. Kuih dadar é crepe de pandan enrolado com recheio de coco doce. Kuih seri muka é bolo de duas camadas com topo de pudim de pandan e base de arroz glutinoso. RM 1.50 por peça.

Zona Kapitan Keling: Património Muçulmano-Indiano

A área em redor da Mesquita Kapitan Keling (Masjid Kapitan Keling) é o coração muçulmano de George Town. A mesquita foi construída no início dos anos 1800 por comerciantes muçulmanos indianos. As barracas de comida à volta refletem as mesmas influências do sul da Índia e da Malásia que a comunidade trouxe consigo.

Nasi kandar em Penang é diferente da versão de KL. Os curries são mais finos e líquidos, feitos para serem vertidos sobre o arroz em vez de comidos como acompanhamento. A seleção é menor, mas cada curry é mais cuidadosamente temperado. A barraca de nasi kandar na Lebuh Kapitan Keling em frente à mesquita opera desde a década de 1970. O molho de curry é vertido de altura, misturando curry de peixe, curry de frango e dal ao cair no arroz. Peça frango frito e o curry de beringela.

Murtabak é a versão recheada do roti canai. A massa é esticada fina, recheada com carne moída temperada, ovo e cebola, dobrada em pacote quadrado e frita em chapa plana até ficar dourada. O murtabak na zona Kapitan Keling é feito com massa mais fina que a versão de KL, resultando num exterior mais estaladiço. O recheio é mais generosamente temperado, com canela, cardamomo e cravinho na carne moída. Servido com tigela de curry para molhar. RM 5.

Briyani na zona Kapitan Keling é feito por uma barraca que cozinha em grandes potes de cobre sobre fogo de lenha. O arroz é basmati de grão longo, pré-demolhado, em camadas com frango ou carneiro marinado e selado com massa para o vapor circular dentro do pote. O resultado é arroz solto, aromático e impregnado com sucos da carne. O briyani aqui só está disponível às sextas-feiras, quando a comunidade muçulmana se reúne para orações e refeição após a mesquita.

Cais dos Clãs: O Património da Pesca Chinesa

Os cais dos clãs (pengkalan) na frente marítima do Weld Quay são aldeias de madeira construídas sobre estacas no mar. Cada cais foi estabelecido por um clã chinês diferente: o cais Ong, o cais Lim, o cais Tan, o cais Yeoh — cujos membros trabalhavam como pescadores e comerciantes. A comida nos cais reflete esse património de pesca.

Koay Teow Th'ng (também escrito kway teow th'ng) é uma sopa de noodles claros que surgiu com a comunidade de pesca chinesa. Massas de arroz planas em caldo leve e salgado feito de ossos de porco e anchovas secas, coberto com bolas de peixe, bolo de peixe fatiado e carne moída de porco. O caldo é claro, limpo e restaurador: o oposto das bombas de especiarias pesadas pelas quais Penang é mais conhecida. A barraca na entrada do Chew Jetty serve Koay Teow Th'ng desde que o cais foi construído no final do século XIX. As bolas de peixe são feitas de cavala espanhola que a família apanha eles próprios.

Char kway teow nos cais é diferente da versão de George Town. Os noodles são mais grossos. O molho de soja é mais leve. As amêijoas são maiores e servidas cruas por cima, tradição dos tempos em que os pescadores comiam o que apanhavam. A barraca no final do Tan Jetty abre às 11 da manhã e fecha quando os noodles acabam, geralmente pelas 2 da tarde.

Cendol perto dos cais é vendido num carrinho que está no mesmo sítio no Weld Quay desde a década de 1950. A geleia verde é feita de farinha de arroz e pandan. O leite de coco é fresco. O gula melaka é feito de açúcar de palma de Balik Pulau. O carrinho não tem nome. É apenas o carrinho de cendol no final dos cais.

Os Kopitiams Que Unem Tudo

As ruas entre estes pontos de património estão alinhadas com kopitiams que operam desde o início do século XX. Estas cafés são a infraestrutura