KL pour les gourmands : au-delà des sentiers touristiques

La nourriture que la plupart des touristes mangent à KL est correcte. Le char kway teow à Jalan Alor, ça va. Le nasi lemak au food hall de Pavilion est acceptable. Mais les repas qui définissent la scène gastronomique de KL ne se trouvent pas dans les stands approuvés par les guides. Ils sont dans les ruelles de Chow Kit, dans les opérations de nuit de Kampung Baru, et dans la nouvelle vague de stands tenus par des chefs où de jeunes cuisiniers traitent la cuisine de rue avec la même précision qu'une cuisine gastronomique. Ce guide s'adresse au voyageur qui a fait les stands touristiques et veut aller plus loin.

Chow Kit : la chasse au marché du matin

Chow Kit est le plus ancien marché humide de KL et le cœur de la scène gastronomique malaise de la ville. Il fonctionne de 4 h à midi. Les stands ne sont pas conçus pour le confort. Les sols sont mouillés, l'éclairage est fluorescent, et l'odeur de poisson cru et d'herbes vous frappe à l'entrée. C'est ici que les cuisiniers achètent leurs ingrédients. C'est aussi ici que vous trouverez des plats de petit-déjeuner qui n'existent nulle part ailleurs dans la ville.

Le stand de nasi lemak dans le complexe du marché fonctionne depuis plus de quarante ans. Les propriétaires n'ont pas d'enseigne. Trouvez-le en suivant la file de personnes tenant des paquets en feuille de bananier. Le riz est cuit à la vapeur avec du pandan et du lait de coco. Le sambal est fait de crevettes séchées, de piments et de belacan (pâte de crevettes) broyés ensemble au mortier de pierre. Le poulet frit est mariné au curcuma et à la citronnelle, puis frit dans l'huile de coco. RM 5. Le stand ferme vers 9 h, ou plus tôt s'il est épuisé.

Le stand de bubur lambuk à l'entrée de Chow Kit sert un porridge de riz salé qui n'apparaît que certains mois. Le porridge est cuit avec du bœuf, du gingembre, du fenouil et de l'anis étoilé jusqu'à ce que le riz se décompose en une consistance épaisse et crémeuse. Garni d'échalotes frites, de coriandre et d'un trait de citron vert. Demandez-le avec du sambal belacan à côté. RM 4.

Le stand d'apam balik sur Jalan Chow Kit fait une version épaisse et moelleuse de cette crêpe malaisienne, plutôt que la version fine et croustillante. La pâte fermente toute la nuit, ce qui lui donne une légère acidité qui équilibre la garniture sucrée d'arachide et de sucre. Le cuisinier retourne chaque crêpe à la main. RM 2.

Kampung Baru : la session de nuit

La plupart des visiteurs voient Kampung Baru de jour. Les mangeurs sérieux viennent la nuit, quand les rues latérales se remplissent de stands servant des plats absents des guides.

Le stand de rot john à l'entrée du marché de nuit est une spécialité de Kampung Baru. Une baguette fendue garnie de viande hachée et d'œuf, grillée à plat jusqu'à ce que le pain soit croustillant dehors et que l'œuf à l'intérieur soit tout juste pris. Le stand est épuisé vers 21 h. RM 3.

Les stands d'ikan bakar (poisson grillé) sur Jalan Haji Hussein sont la raison pour laquelle les locaux traversent la ville pour manger ici. Le poisson est farci d'une pâte de citronnelle, curcuma, galanga et piments, enveloppé dans une feuille de bananier et grillé au charbon. Le maquereau et la raie sont les meilleurs choix. La chair reste moelleuse dans son emballage de feuille. Le sambal servi à côté contient des crevettes séchées visibles et un piquant qui monte lentement. RM 12 à RM 18 selon le poisson.

Le stand de nasi kerabu sert ce plat de riz bleu de la côte est de la Malaisie péninsulaire. Le riz est coloré en bleu avec de la fleur de pois bleu, servi avec du poisson frit, de l'œuf salé, des légumes marinés et un sambal à base de coco. Le riz bleu n'est pas un gadget. La fleur ajoute une note terreuse qui s'accorde avec les composants salés et acides. RM 7.

Les stands tenus par des chefs : la nouvelle vague

KL compte une scène grandissante de jeunes cuisiniers formés dans les cuisines d'hôtels et qui tiennent maintenant leurs propres stands de rue. Ce ne sont pas des hawkers traditionnels. Ce sont des chefs qui ont choisi la rue plutôt que le restaurant.

Le stand de nouilles au marché de nuit de Taman Connaught est tenu par un ancien chef de partie d'une cuisine d'hôtel. Il fait ses propres nouilles sur place, ce qui est presque inouï dans la scène hawker de KL. Ses nouilles à l'encre de seiche avec crevettes pochées au beurre sont son plat signature. Les nouilles sont noires, les crevettes sont cuites sous vide avant un passage rapide sur le gril, et la sauce est une émulsion d'encre de seiche et de beurre. RM 12.

À SS15 Subang Jaya, un stand tenu par un ancien pâtissier gastronomique sert du kaya toast avec une confiture de coco maison qui utilise du gula melaka d'une plantation précise de Malacca. Le pain est une brioche plutôt que le toast blanc standard. Le beurre est cultivé et salé. Le café est single origin et préparé à la commande. RM 6 pour le set toast.

Des plats que vous devriez connaître

Le cincalok est un condiment de crevettes fermentées de Malacca qui apparaît sur les tables de KL. Il est salé, puant, un goût qui s'acquiert. Essayez-le dans un restaurant nyonya avec du riz et des piments.

Les pousses de paku sont une fougère sauvage présente dans la cuisine malaise. Généralement sautées au belacan. La texture est entre le soja germé et les épinards. Demandez-en dans n'importe quel stand malais de Kampung Baru.

Le tempeh est un gâteau de soja fermenté que la cuisine malaise et nyonya utilise de façons que la cuisine indonésienne ne connaît pas. La version de KL est souvent frite jusqu'à devenir croustillante et servie avec du sambal. Essayez-le au marché du matin de Chow Kit.

Le timing, c'est tout

Manger sérieusement à KL demande un planning. Chow Kit fonctionne de 4 h à midi. Les stands de nuit de Kampung Baru commencent à 18 h et sont épuisés vers 21 h. Les stands de chefs à Taman Connaught n'ouvrent que le lundi soir, quand le marché de nuit a lieu. Organisez vos repas autour de ces créneaux ou vous raterez les meilleurs plats.

Si vous voulez une visite guidée de la scène gastronomique sérieuse de KL avec un guide local qui connaît les stands de chefs et les vendeurs des marchés par leur nom, le food tour Enak Kuala Lumpur inclut Chow Kit, Kampung Baru et une sélection tournante de stands tenus par des chefs.