KL para Foodies: Além do Roteiro Turístico

A comida que a maioria dos turistas come em KL é competente. Char kway teow em Jalan Alor é bom. Nasi lemak no food hall do Pavilion é aceitável. Mas as refeições que definem a cena gastronómica de KL não estão nas bancas aprovadas pelos guias. Estão nos becos de Chow Kit, nas operações noturnas de Kampung Baru, e na nova vaga de bancas geridas por chefs onde jovens cozinheiros tratam a comida de rua com a mesma precisão de uma cozinha de fine dining. Este guia é para o viajante que já fez as bancas turísticas e quer ir mais fundo.

Chow Kit: A Caça ao Mercado Matinal

Chow Kit é o mercado húmido mais antigo de KL e o coração da cena gastronómica malaia da cidade. Funciona das 4h ao meio-dia. As bancas não são desenhadas para conforto. O chão está molhado, a iluminação é fluorescente, e o cheiro a peixe cru e ervas atinge-o à entrada. É aqui que os cozinheiros compram os ingredientes. É também aqui que vai encontrar pratos de pequeno-almoço que não existem em mais lado nenhum na cidade.

A banca de nasi lemak dentro do complexo do mercado funciona há mais de quarenta anos. Os donos não têm placa. Encontra-a seguindo a fila de pessoas com pacotes de folha de banana. O arroz é cozido a vapor com pandan e natas de coco. O sambal é feito com camarão seco, malaguetas e belacan (pasta de camarão) triturados juntos no pilão de pedra. O frango frito é marinado em açafrão e erva-príncipe e frito em óleo de coco. 5 RM. A banca fecha às 9h ou antes se esgotar.

A banca de bubur lambuk à entrada de Chow Kit serve papa de arroz salgada que aparece apenas em certos meses. A papa é cozinhada com carne de vaca, gengibre, funcho e anis estrelado até o arroz se desmanchar numa consistência grossa e cremosa. Coberta com chalotas fritas, coentros e um espremer de lima. Peça com sambal belacan ao lado. 4 RM.

A banca de apam balik em Jalan Chow Kit faz a versão grossa, tipo bolo, desta panqueca malaia em vez da fina e crocante. A massa fermente durante a noite, o que lhe dá um ligeiro azedinho que equilibra o recheio doce de amendoim e açúcar. O cozinheiro vira cada panqueca à mão. 2 RM.

Kampung Baru: A Sessão Noturna

A maioria dos visitantes vê Kampung Baru à luz do dia. Quem leva a comida a sério vem à noite quando as ruas laterais se enchem de bancas a servir pratos que não estão no guia.

A banca de rot john à entrada do mercado noturno é uma especialidade de Kampung Baru. Baguete aberta recheada com carne picada e ovo, tostada no grelhador plano até o pão estar crocante por fora e o ovo por dentro mal cozido. A banca esgota às 21h. 3 RM.

As bancas de ikan bakar (peixe grelhado) em Jalan Haji Hussein são a razão pela qual os locais atravessam a cidade para comer aqui. O peixe é recheado com pasta de erva-príncipe, açafrão, galanga e malaguetas, embrulhado em folha de banana e grelhado sobre carvão. Carapau e arraia são as melhores escolhas. A carne mantém-se húmida dentro do embrulho. O sambal ao lado tem camarão seco visível e um picante que cresce devagar. 12 a 18 RM dependendo do peixe.

A banca de nasi kerabu serve o prato de arroz azul da costa leste da Malásia Peninsular. O arroz é colorido de azul com flor de ervilha-borboleta, servido com peixe frito, ovo salgado, legumes em conserva e sambal à base de coco. O arroz azul não é artifício. A flor adiciona um tom terroso que combina com as componentes salgadas e ácidas. 7 RM.

Bancas de Chefs: A Nova Vaga

KL tem uma cena crescente de jovens cozinheiros que se formaram em cozinhas de hotel e agora gerem as suas próprias bancas de rua. Não são hawkers tradicionais. São chefs que escolheram a rua em vez do restaurante.

A banca de noodles no mercado noturno de Taman Connaught é gerida por um ex-sous chef de cozinha de hotel. Ele faz os próprios noodles internamente, o que é quase inédito na cena hawker de KL. Noodles de tinta de choco com camarões em manteiga é o prato de assinatura. Os noodles são pretos, os camarões são cozidos sous vide antes de serem grelhados num instante, e o molho é uma emulsão de tinta de choco e manteiga. 12 RM.

Em SS15 Subang Jaya, uma banca gerida por um ex-pastry chef de fine dining serve kaya toast com compota de coco caseira que usa gula melaka de uma plantação específica em Malaca. O pão é brioche em vez da tosta branca standard. A manteiga é cultivada e salgada. O café é single origin e preparado na hora. 6 RM pelo set de tostas.

Pratos Que Deve Conhecer

Cincalok é um condimento de camarão fermentado de Malaca que aparece nas mesas de KL. É salgado, funky, e um gosto adquirido. Experimente num restaurante Nyonya com arroz e malaguetas.

Rebentos de paku são fetos selvagens que aparecem na cozinha malaia. Geralmente salteados com belacan. A textura está algures entre rebentos de soja e espinafres. Peça em qualquer banca malaia em Kampung Baru.

Tempeh é bolo de soja fermentado que a cozinha malaia e Nyonya usam de formas que a cozinha indonésia não usa. A versão em KL é frequentemente frita até ficar crocante e servida com sambal. Experimente no mercado matinal de Chow Kit.

O Timing É Tudo

Comer a sério em KL exige horário. Chow Kit funciona das 4h ao meio-dia. As bancas noturnas de Kampung Baru começam às 18h e esgotam às 21h. As bancas de chefs em Taman Connaught só abrem às segundas-feiras quando o mercado noturno funciona. Planeie as suas refeições à volta destas janelas ou vai perder os melhores pratos.

Se quiser uma visita guiada à cena gastronómica séria de KL com guia local que conhece as bancas de chefs e vendedores de mercado pelo nome, o tour gastronómico Enak Kuala Lumpur inclui Chow Kit, Kampung Baru e seleção rotativa de bancas de chefs.