KL voor Foodies: Voorbij de Toeristenroute

Eten dat de meeste toeristen in KL eten is prima. Char kway teow op Jalan Alor is oké. Nasi lemak in de foodhall van Pavilion is acceptabel. Maar de maaltijden die de foodscene van KL definiëren vind je niet bij stalletjes uit reisgidsen. Ze zitten in de achterstraatjes van Chow Kit, in nachtelijke operaties in Kampung Baru, en in een nieuwe golf van chef-run kramen waar jonge koks hawkerfood behandelen met dezelfde precisie als een fine dining keuken. Deze gids is voor de reiziger die de toeristenkraampjes al heeft gedaan en dieper wil gaan.

Chow Kit: de jacht op de ochtendmarkt

Chow Kit is de oudste natte markt van KL en het hart van de Maleisische foodscene van de stad. De markt draait van 4 uur 's ochtends tot de middag. De kramen zijn niet gebouwd op comfort. De vloeren zijn nat, het licht is fluorescerend, en de geur van rauwe vis en kruiden begroet je bij de ingang. Dit is waar koks hun ingrediënten kopen. Dit is ook waar je ontbijtgerechten vindt die nergens anders in de stad bestaan.

De nasi lemak kraam in het marktkomplex draait al meer dan veertig jaar. De eigenaren hebben geen bord. Vind ze door de rij mensen met pakketjes bananenblad te volgen. De rijst wordt gestoomd met pandan en kokosmelk. De sambal wordt gemaakt van gedroogde garnalen, chillies en belacan (garnalenpasta), fijngestampt in een stenen vijzel. De gefrituurde kip wordt gemarineerd in kurkuma en citroengras en gebakken in kokosolie. RM 5. De kraam sluit om 9 uur 's ochtends, of eerder als ze uitverkocht zijn.

De bubur lambuk kraam bij de ingang van Chow Kit serveert hartige rijstpap die alleen in bepaalde maanden verschijnt. De pap wordt gekookt met rundvlees, gember, venkel en steranijs tot de rijst uit elkaar valt in een dikke, romige consistentie. Afgetopt met gebakken sjalotjes, koriander en een kneepje limoen. Vraag er sambal belacan bij. RM 4.

De apam balik kraam op Jalan Chow Kit maakt een dikke, cake-achtige versie van deze Maleisische pannenkoek in plaats van de dunne, knapperige. Het beslag wordt een nacht gefermenteerd, wat een lichte zurigheid geeft die de zoete pinda- en suikervulling in balans brengt. De kok keert elke pannenkoek met de hand om. RM 2.

Kampung Baru: de nachtsessie

De meeste bezoekers zien Kampung Baru bij daglicht. Serieuze eters komen 's nachts, wanneer de zijstraatjes vol staan met kramen die gerechten serveren die niet in de reisgids staan.

De rot john kraam bij de ingang van de nachtmarkt is een specialiteit van Kampung Baru. Een gesneden stokbrood gevuld met gehakt en ei, geroosterd op een platte grill tot het brood buiten knapperig is en het ei binnen net gestold is. De kraam is rond 9 uur 's avonds uitverkocht. RM 3.

De ikan bakar (geroosterde vis) kramen op Jalan Haji Hussein zijn de reden dat locals de stad door rijden om hier te eten. De vis wordt gevuld met een pasta van citroengras, kurkuma, galanga en chillies, in bananenblad gewikkeld en boven houtskool geroosterd. Makreel en pijlstaartrog zijn de beste keuzes. Het vlees blijft mals in het blad. De sambal ernaast heeft zichtbare gedroogde garnalen en een scherpte die langzaam opbouwt. RM 12 tot RM 18, afhankelijk van de vis.

De nasi kerabu kraam serveert het blauwe rijstgerecht uit het oosten van het Maleisische schiereiland. De rijst krijgt zijn blauwe kleur van de vlindererwtenbloem en wordt geserveerd met gebakken vis, gezouten ei, ingemaakte groenten en sambal op kokosbasis. Blauwe rijst is geen gimmick. De bloem voegt een aardse ondertoon toe die past bij de zoute en zure componenten. RM 7.

Chef-run kramen: de nieuwe golf

KL heeft een groeiende scene van jonge koks die zijn opgeleid in hotelkeukens en nu hun eigen hawkerkramen runnen. Dit zijn geen traditionele hawkers. Dit zijn chefs die de straat boven het restaurant kozen.

De noedelkraam op de nachtmarkt van Taman Connaught wordt gerund door een voormalig souschef uit een hotelkeuken. Hij maakt zijn eigen noedels in huis, wat bijna ongehoord is in de hawkerscene van KL. Inktvisnoedels met in botter gepocheerde garnalen is zijn signatuurgerecht. De noedels zijn zwart, de garnalen worden sous vide bereid en daarna kort gegrild, en de saus is een emulsie van inktvisinkt en boter. RM 12.

In SS15 Subang Jaya serveert een kraam van een voormalige fine dining patissier kaya toast met zelfgemaakte kokosjam met gula melaka van een specifieke plantage in Malakka. Het brood is brioche in plaats van de standaard witte toast. De boter is gekweekt en gezouten. De koffie is single origin en wordt op bestelling gezet. RM 6 voor het toastset.

Gerechten die je moet kennen

Cincalok is een gefermenteerde garnalencondiment uit Malakka dat op KL tafels verschijnt. Het is zout, funky en een verworven smaak. Probeer het bij een Nyonya restaurant met rijst en chillies.

Paku scheuten zijn een wilde varen die in de Maleisische keuken voorkomt. Meestal roerbakken met belacan. De textuur zit ergens tussen taugé en spinazie. Vraag erom bij elke Maleisische kraam in Kampung Baru.

Tempeh is een gefermenteerde sojaboonkoek die de Maleisische en Nyonya keuken gebruiken op manieren waarop de Indonesische keuken dat niet doet. De versie in KL wordt vaak diepgefrituurd tot knapperig en geserveerd met sambal. Probeer het op de ochtendmarkt van Chow Kit.

Timing is alles

Serieus eten in KL vereist een schema. Chow Kit draait van 4 uur 's ochtends tot de middag. De nachtkramen van Kampung Baru starten om 6 uur 's avonds en zijn rond 9 uur uitverkocht. De chef-run kramen op Taman Connaught zijn alleen op maandagavond open, wanneer de nachtmarkt draait. Plan je eten rond deze vensters, anders mis je de beste gerechten.

Wil je een rondleiding door de serieuze foodscene van KL met een lokale gids die de chefkramen en marktkramers bij naam kent? De Enak Kuala Lumpur foodtour omvat Chow Kit, Kampung Baru en een wisselende selectie chef-run kramen.