Comida callejera en Penang: qué pedir y qué dejar pasar

Penang tiene una reputación que lo precede. Las revistas de viajes lo llaman la capital gastronómica de Malasia. Los locales de otros estados ponen los ojos en blanco ante esa afirmación, pero aun así conducen seis horas desde KL el fin de semana solo para comer aquí. Hay una razón para eso. La comida callejera de Penang es diferente a la del resto del país. Los sabores son más intensos, los fideos más finos, el picante pega distinto, y cada vendedor ambulante parece haber heredado una receta que nadie más puede replicar.

La cultura gastronómica de la isla está moldeada por su historia. George Town es Patrimonio Mundial de la UNESCO, una ciudad portuaria donde las influencias malayas, chinas, indias, nyonya y europeas chocaron durante siglos. Esa mezcla está en cada plato. Esta guía cubre cuatro zonas esenciales para comer comida callejera en Penang y los platos que debes probar en cada una.

Gurney Drive: el centro de vendedores ambulantes más conocido

Gurney Drive es una carretera costera en George Town con una larga fila de puestos de comida que operan bajo un pasaje cubierto. Es el centro de vendedores ambulantes más conocido de Penang y el más conveniente para visitantes primerizos. Los puestos son permanentes, hay abundantes asientos, y puedes probar diez platos distintos sin caminar más de cincuenta metros.

El truco en Gurney Drive es saber en qué puestos hacer cola. No todos los puestos aquí son buenos. Algunos se aprovechan de su ubicación. Los que valen la espera tienen colas que empiezan antes de la hora pico de la cena.

Penang laksa (también llamado assam laksa) es el plato que define a la isla. Un caldo agrio y picante de pescado hecho con tamarindo, hierba limón, galanga y caballa desmenuzada, servido sobre fideos gruesos de arroz y coronado con pepino, piña, cebolla y menta en juliana, más una cucharada de pasta de camarón. El caldo es ácido, las hierbas frescas, y la combinación no se parece a ninguna otra sopa de fideos de Malasia. El puesto de laksa en el extremo norte de Gurney Drive, tercera fila desde el mar, lleva más de 30 años operando. El tazón cuesta RM 6. Busca el puesto con el letrero escrito a mano y la cola de penangitas mayores.

Char kway teow en Penang se hace con un fideo más fino y pequeño que la versión de KL. El estilo de Penang usa más salsa de soja oscura, más berberechos, y una mano más pesada con el chile. El resultado es un plato de fideos más oscuro, más rico y más picante. El puesto de char kway teow dos filas detrás del puesto de laksa usa huevos de pato en vez de huevos de gallina. La yema es más intensa de color y los fideos adquieren una textura más cremosa.

Cendol en Gurney Drive es el postre estándar después del laksa. En la mayoría de los puestos el hielo se ralla a mano. La gelatina verde se hace con harina de arroz y pandan. La leche de coco es fresca. El almíbar de gula melaka es oscuro y ligeramente amargo. El cendol del puesto cerca de la entrada central es el que hay que pedir.

Chulia Street: la columna vertebral gastronómica de George Town

Chulia Street atraviesa el corazón de la zona patrimonial de George Town. De día es una calle concurrida de shophouses y hostales para mochileros. Por la noche se transforma en un corredor de comida callejera. Los vendedores aquí atienden a una mezcla de locales y visitantes internacionales, pero los locales son más exigentes. Los puestos que sobreviven en Chulia Street son aquellos a los que los residentes de George Town caminan para cenar.

Hokkien mee en Penang es una sopa de fideos con camarones. El caldo se hace cociendo cáscaras de camarón y huesos de cerdo durante horas hasta que toma un color naranja profundo y oxidado. Los fideos amarillos y el vermicelli de arroz se sirven juntos en el mismo tazón, coronados con camarones, cerdo en láminas, huevo duro y una porción de sambal. El Hokkien mee de la esquina de Chulia Street y Jalan Masjid Kapitan Keling es la versión más conocida. Se agota a las 8 PM casi todas las noches. Ve temprano.

Wan tan mee en Chulia Street se sirve seco con aderezo de soja oscura, coronado con cerdo asado a la parrilla y dumplings wantan en un tazón aparte de caldo. Los fideos de Kedai Kopi Heng Huat en Chulia Street son más finos que los fideos estándar de wan tan mee y más elásticos en textura. El char siew aquí se asa con miel y polvo de cinco especias, lo que le da un borde caramelizado que equilibra el aderezo salado de soja.

Tortilla de ostras (orh jian) es un clásico de la comida callejera de Penang. Ostras pequeñas y frescas se incorporan a una masa de huevo y almidón de yuca y se fríen hasta quedar crujientes en los bordes y suaves en el centro. El puesto de Chulia Street cerca del cruce con Love Lane la sirve con salsa de chile agridulce y un generoso chorrito de lima. El contraste entre el borde crujiente y el interior suave y resbaladizo es la gracia del plato.

Air Itam: la cuna del laksa

Air Itam es un suburbio en las colinas sobre George Town, conocido por el templo Kek Lok Si y por su propia versión del Penang laksa. La comida aquí es menos pulida que la de George Town y, por eso mismo, más gratificante.

La zona del mercado de Air Itam en Jalan Pasar tiene varios puestos de laksa que existían antes del auge turístico. El caldo de los puestos de laksa de Air Itam es más agrio y más pescado que las versiones de George Town. Usan una mayor proporción de caballa por agua, lo que hace el caldo más espeso e intenso. Aquí los fideos se cortan más anchos. La piña se corta más fina.

Penang laksa en Air Itam se sirve con una base de tamarindo más espesa y más adornos de menta y flor de jengibre antorcha. El puesto justo enfrente de la entrada del mercado de Air Itam funciona desde los años 70. La madre del dueño lo fundó. Ella todavía viene a revisar el caldo casi todas las mañanas.

Curry mee en Air Itam es algo muy distinto a la versión de KL. El curry mee de Penang usa un caldo con leche de coco más ligero y más picante. Se sirve con fideos amarillos y vermicelli, buñuelos de tofu, berberechos y un chorrito de lima. El curry mee del centro de comida de Air Itam (el que está detrás de la terminal de buses) es la mejor opción de la zona.

Mercado nocturno de Batu Ferringhi

Batu Ferringhi es la franja de playa en la costa norte de Penang, y su mercado nocturno es la experiencia de comida callejera más orientada al turismo de la isla. Pero orientada al turismo no significa mala. El mercado nocturno de Batu Ferringhi funciona a lo largo de la carretera principal cada noche desde las 7 PM aproximadamente, con cientos de puestos que venden ropa, recuerdos y comida.

La sección de comida está en el extremo este del mercado, más cerca del extremo del McDonald's. La mayoría de los puestos aquí sirven comida callejera malayo-china adaptada al paladar internacional. Los sabores tienen el picante algo reducido, pero la calidad sigue siendo más alta que la que encontrarías en un mercado comparable en la mayoría de los países.

Mariscos a la parrilla son el principal atractivo. Los puestos exhiben pescado fresco, camarones, calamar y langosta sobre hielo. Tú eliges lo que quieres, lo pesan, y va a la parrilla. El calamar relleno de sambal es la mejor opción por precio. Un calamar grande cuesta alrededor de RM 15.

Satay en Batu Ferringhi se hace con pinchos más grandes que el equivalente de George Town. El marinado es más dulce, con tendencia al estilo malayo. La salsa de maní es más ligera. Funciona como bocadillo entre platos de mariscos.

Roti canai está disponible en el puesto indio-musulmán cerca del punto medio del mercado. El roti aquí es más fino y crujiente que el estándar, casi como un paratha hojaldrado. Se sirve con dal y un tazón pequeño de curry. RM 3 cada uno.

Consejos prácticos para comer comida callejera en Penang

El efectivo sigue siendo el rey en los centros de vendedores ambulantes de Penang. La mayoría de los puestos no aceptan tarjetas. Los cajeros automáticos abundan en George Town pero escasean en Air Itam y Batu Ferringhi.

La comida callejera de Penang funciona con su propio horario. Los puestos abren en ventanas específicas y cierran cuando se acaba la comida. Los puestos de Gurney Drive abren alrededor de las 5 PM pero los mejores se agotan a las 8 PM. La comida de Chulia Street se extiende más tarde, con muchos puestos todavía sirviendo a las 10 PM. El laksa de Air Itam es un plato de almuerzo: los puestos cierran a las 3 PM.

Las colas no son opcionales. Si ves una fila larga en un puesto de Penang y un puesto cercano sin fila, únete a la cola. Los penangitas hacen cola por buena comida igual que hacen cola en temporada de durian. La fila avanza rápido porque el vendedor lleva décadas haciendo esto.

La reputación de la comida callejera de Penang está ganada. Pero ayuda tener a alguien que sepa la diferencia entre un puesto que lleva aquí treinta años y uno que abrió el mes pasado para aprovecharse de los turistas. El food tour de Enak en Penang cubre Gurney Drive y Chulia Street en una sola tarde, con un guía local que creció comiendo en estos mismos puestos.