シェフと料理のプロのためのクアラルンプール

クアラルンプールは料理の街だ。でも東京やパリのようではない。そこでは技術が正式なシステムを通って伝わる。KLは直感で料理する。ここで最高の料理を作るのは、見て覚えた人たちだ。計量ではなく感覚で味を調える。同じ鍋で、同じ炭火で、何十年も働き続けてきた人たちだ。料理のプロがKLを訪れるなら、価値はレストランにない。市場に、食材屋に、屋台にある。そこでは技術が、最も純粋な形で見せられている。

プドゥ市場：食材の教室

プドゥ市場はKL最大のウェットマーケットだ。朝4時に開く。ピークは朝8時前。シェフにとって、ここは博物館だ。展示品がすべて食べられる。

魚介類のエリアは、マレーシアのサプライチェーンを教えてくれる。魚はトレンガヌ沖、サバ沖、サラワク沖から届く。サバ（イカン・クンブン）はマレーシア料理の背骨だ。カレーにも、サンバルにも、ラクサの出汁にも使われる。目を見ろ。澄んでいれば、その朝に入荷したものだ。エビはサイズで等級分けされ、生きたままか、締めたてで売られる。イカは注文を受けてからさばく。

ハーブとスパイスのエリアでは、最も長く時間を使うことになる。レモングラスの束、土のついたウコンの根、ガランガル、トーチジンジャーの花、コブミカンの葉、パンダンリーフ、野生のショウガの芽。乾燥スパイスの店では、ブロック状のブラチャン（エビペースト）が、薄いピンクから濃い茶色まで並ぶ。色が濃いほど古く、発酵が進んでいる。それぞれ少しずつ買って、並べて味比べをしろ。

野菜のエリアには、西洋のメニューには出てこない食材がある。プチュク・パク（ワラビの若芽）、ペタイ（ニオイマメ）、ペガガ（ツボクサ、サラダに使う苦みのある葉）、ウラム・ラジャ（サンバルと一緒に生で食べるハーブの葉）。売り手に聞け。どう調理するか。買わなくても、たいてい教えてくれる。

技術を教える料理

KLの屋台はオープンキッチンだ。技術が丸見えだ。じっくり観察する価値のある料理がいくつかある。

チャークイティオは、KLで最も教えになる料理だ。達人の手さばきを見ろ。鍋は何年も使い込んで馴染んでいる。火力は強く、煙を立てる。これが「ウォック・ヘイ」だ。順序が重要だ。まず油、次にニンニク、唐辛子ペースト、麺、濃口醤油、モヤシ、卵、エビ、ニラ。全工程90秒。長ければ麺がベタベタになる。短ければ味が馴染まない。ジャラン・アロールのセブンイレブン近くの屋台の主人は、この手順を30年以上続けている。屋台の正面に立って、見ていろ。

ホッキエンミーは出汁作りを教える。豚骨とエビの頭を何時間も煮込み、濃い白濁のスープにする。エビの頭が鍵だ。甘みとオレンジ色を出す。豚骨だけでは出せない。ロット10・フードコートの店は、最も安定した味を出している。

ナシレマのご飯は、ココナッツライスの技術だ。米は水が透明になるまで洗い、ココナッツミルク、パンダンリーフ、ショウガ、塩とともに蒸す。ココナッツミルクと水の比率が、良し悪しを分ける。多すぎれば重い。少なすぎれば味が出ない。カンプン・バルのモスク向かいの店は、この比率を知っている。

ロティ・チャナイの生地技術は、ブリックフィールズのどの良い店でも見られる。生地は最低4時間寝かせ、空中で薄く伸ばし、層になるよう折りたたみ、ギーで焼く。伸ばし方が層を作る。職人の手を見ろ。動きは円運動だ。直線ではない。

食材の目的地

KLには、プロの勉強のためだけに訪れる価値のある食材屋がある。

ペタリンストリートの乾物屋では、マレーシアとインドネシア各地のブラチャンが売られている。ペナン産は色が薄く、塩気が強い。マラッカ産は濃く、クセが強い。ボルネオ産は発酵のプロセスがまったく違う。3種類買って、テイスティングしろ。

リトルインディアのスパイス挽き屋では、注文を受けてからブレンドを挽く。ガラムマサラやカレーパウダーを、店独自のレシピで頼め。挽きたてと既製品の差は大きい。

チャイナタウンの漢方薬屋では、八角、カシアバーク、陳皮が年数で等級分けされている。古いほど濃縮され、高い。シェフは陳皮を煮込み料理に使う。柑橘の香りを、派手ではなく、控えめに効かせるためだ。

KLのシェフが休日に食べる場所

タマン・コナートのナイトマーケット（月曜開催）には、KLのレストランで働く料理人たちが休みの日に集まる。元ホテルのスーシェフがやっているイカ墨麺は定番だ。ここでの魚介焼きは、その朝まで泳いでいた魚を使う。サテーはヤシの殻で焼く。炭では出せない甘みがつく。

カンプン・バルの夜の屋台では、家賃もサービススタッフもかからない分、レストランと同じ丁寧さで料理が出される。ナシ・クラブ（東海岸風の青いご飯）とロット・ジョン。どちらも行く価値がある。

持ち帰るべきもの

シェフや料理人にとって、意味のある土産は食材だ。ブラチャンは数ヶ月保存でき、旨味が必要なあらゆる料理を変える。乾物（干し貝柱、干しエビ、スルメイカ）は軽く、日持ちする。パンダンエキスは持ち運びやすく、西洋の厨房にはない香りを加える。特定のプランテーション産のグーラ・マラッカは、持ち運びやすく、無