Penang para foodies: más allá de la ruta turística

Los puestos famosos de Penang son conocidos por algo. El cendol de Armenian Street es excelente. El char kway teow de Gurney Drive es sólido. Pero la comida seria de Penang sucede en lugares que no aparecen en el radar turístico. Puestos sin cartel y sin menú. Mercados donde los ingredientes siguen vivos. Barrios donde la versión del plato que conoces de la guía se pone patas arriba. Esta guía es para el comensal que quiere probar Penang como lo prueban los locales que cocinan para vivir.

Los puestos sin nombre

Parte de la mejor comida de Penang viene de puestos que no tienen nombre. Se identifican por la cara del dueño, el color de los taburetes de plástico o la esquina donde se instalan. Encontrarlos es parte de la experiencia.

En Lebuh Kimberley, un hombre monta su carrito a las 7 PM y vende solo duck meat koay teow thng. Fideos de arroz planos en caldo claro con láminas de pato asado, huevo cocido suave y aceite de ajo frito. El caldo se cuece con huesos de pato durante cinco horas. No tiene cartel. No lo necesita. La cola se forma a las 7:05 PM. RM 6.

En Jalan Dato Keramat, una mujer atiende un puesto desde la entrada de su casa. Vende loris, un plato Hokkien de cerdo guisado con panceta, huevo y piel de tofu en salsa de soja oscura y caldo de cinco especias. Lo sirve con arroz y una cucharada de su sambal belacan casero. Lleva treinta y siete años cocinando este único plato. RM 5.

En Lebuh Cecil, un puesto que abre a las 10 PM sirve curry mee con un caldo que es mitad curry de coco y mitad fondo de gambas. Los fideos son una mezcla de fideos amarillos y fideos de arroz. Los toppings incluyen berberechos, bolitas de tofu y sepia. El puesto no tiene nombre, ni menú, ni horario de cierre fijo. El dueño se va a casa cuando la olla está vacía. RM 6.

Los platos poco comunes

El menú de Penang va mucho más allá de los platos que aparecen en toda guía para primerizos. El comensal serio debería conocer estos.

El pasembur es una ensalada de Penang que parece rojak pero sabe completamente distinto. Pepino, nabo y brotes de soja rallados, con buñuelos de gamba fritos, todo cubierto con salsa de cacahuete dulce y picante. La mejor versión está en la Esplanade, servida por una familia que la prepara desde hace tres generaciones. RM 4.

El loh bak es un rollo frito de cerdo Hokkien con cinco especias. Cerdo picado envuelto en piel de tofu y frito hasta que por fuera queda cristalino y por dentro jugoso. Se sirve con salsa de chile y vinagre para mojar. Un puesto del Cecil Street Market lo prepara fresco cada mañana. RM 3 por cuatro piezas.

El mee udang es un plato de la parte continental de Penang que rara vez aparece en George Town. Fideos amarillos o arroz servidos con gambas grandes en una salsa espesa y picante hecha con fondo de gambas, chiles y cúrcuma. La versión de Jalan Raja Uda en Butterworth es la referencia, pero pocos puestos en George Town lo sirven los fines de semana. RM 8.

El cincau es una bebida de gelatina de hierba hecha con hojas de la planta mesona. La versión de Penang se sirve con leche evaporada y un chorrito de gula melaka. No es dulce como la bebida comercial. Es herbal, ligeramente amarga y muy refrescante. Un puesto de Lebuh Campbell la sirve desde hace sesenta años. RM 2.

El pedido fuera de menú

Los comensales serios de Penang saben pedir más allá del menú. El idioma es simple. Di el nombre del plato y añade "special" al final. Esto significa ingredientes extra, más carne, o la elección del cocinero.

Char kway teow special significa huevo de pato en vez de huevo de gallina, más gambas y más berberechos. El precio se duplica de RM 6 a RM 12, pero la porción lo vale.

Hokkien mee special significa más gambas y un bol aparte con caldo. El caldo es lo mejor del plato, y tenerlo aparte te permite beberlo como sopa al terminar los fideos.

Cendol special significa más gula melaka y una bola de helado encima. El helado suele ser de vainilla, pero algunos puestos tienen helado de durian en temporada.

El mejor momento para cada plato

Los horarios de los platos en Penang son precisos. El pasembur es merienda de tarde. Comerlo después de las 4 PM significa que el puesto ya se quedó sin ciertos ingredientes. El loh bak es plato de mañana. Los puestos del Cecil Street Market se agotan antes de las 11 AM. El curry mee es plato de madrugada. Los mejores puestos abren a las 10 PM y siguen hasta las 3 AM. El nasi kandar es almuerzo. Los mostradores de Line Clear pierden calidad después de las 4 PM, cuando el arroz lleva demasiado tiempo fuera. El char kway teow es cena. Las versiones de almuerzo se cocinan con gas, no con carbón, porque el carbón tarda demasiado en alcanzar temperatura para la hora pico del mediodía.

Comer con los locales

Los puestos con cola de locales siguen un patrón predecible. Busca un puesto donde la edad media de los clientes supere los cincuenta. Eso significa que la comida sabe igual que hace veinte años. Busca un puesto donde el dueño sea la misma persona que ves en las fotos clavadas en la pared. Eso significa consistencia. Busca un puesto donde la cola avanza despacio, no por ineficiencia, sino porque cada pedido se cocina individualmente.

Si quieres un tour guiado de la escena gastronómica seria de Penang, centrado en puestos sin nombre y pedidos fuera de menú, el tour gastronómico de Enak en Penang está dirigido por guías que comen en estos puestos ellos mismos y conocen a los dueños por su nombre.