"KL-markten waarvoor je vroeg wilt opstaan"

De markten van Kuala Lumpur zijn waar de foodcultuur van de stad leeft. Niet in restaurants. Niet in foodcourts. In natte markten, nachtmarkten en overdekte bazaars waar verkopers al decennia dezelfde waar op dezelfde plek verkopen. Als je wilt begrijpen wat Maleisiërs eten, moet je naar de plekken gaan waar ze hun ingrediënten kopen.

Deze gids behandelt vier markten in KL. Elke markt heeft een ander doel. Eén is voor ingrediënten. Eén is voor snacks. Eén is voor erfgoed. Eén is voor het spektakel van duizend kramen onder één dak op een maandagavond.

Pudu Market: de natte markt

Pudu Market (Pasar Pudu) is een natte markt in het oudste deel van KL. Hij opent om 5 uur 's ochtends en sluit om 13 uur. Als je na 10 uur aankomt, heb je het beste gemist. De verkopers zijn hier al vóór de omliggende hoogbouw stond, en ze werken met de efficiëntie van mensen die hetzelfde werk al veertig jaar doen.

De markt is verdeeld in secties. De groente- en fruitsectie heeft de grootste variëteit tropisch fruit die je in KL zult zien. Drakenvrucht, mangistan, rambutan, duku, langsat, cempedak. Verkopers bieden proefstukjes aan als je geïnteresseerd lijkt. Koop wat er in het seizoen is: fruit dat uit andere landen is ingevlogen is zelden de prijs waard.

De vleessectie is waar de term "natte markt" logisch wordt. Vloeren worden voortdurend schoongespoten. Kip wordt ter plekke geslacht. Vis ligt op ijs en verkopers halen hem voor je schoon in minder dan een minuut. Dit is geen plek voor watjes, maar het is waar elke serieuze kok in KL zijn boodschappen doet.

De sectie met bereid eten is wat voor de bezoeker telt. Kleine kraampjes verkopen gekookt eten dat de marktkooplieden zelf als ontbijt eten. Curry puff (karipap) gevuld met kerrie-aardappel en een plakje gekookt ei. Lemper: rolletjes kleefrijst gevuld met gekruide kip. Kuih: kleine kleurrijke cakes van rijstmeel en kokosmelk. Het kuih-kraampje bij de ingang van Pudu Market verkoopt lapis legit (gestapelde cake), kuih seri muka (pandancustard op kleefrijst) en ondeh-ondeh (kleefrijstballetjes gevuld met palmsuiker en gerold in geraspte kokos). Een stuk kost RM 1. Kies er drie of vier en je hebt ontbijt.

Nasi lemak op Pudu Market wordt geserveerd in bananenbladpakketjes. De sambal wordt in huis gemaakt en per kilogram verkocht in het kruidenpad. Koop een pakketje om ter plekke te eten. Gefrituurde kip komt van het kraampje ernaast en kost RM 3 extra.

Chow Kit Market: de Maleise voedselmarkt

Chow Kit Market (Pasar Chow Kit) is de grootste Maleise markt van KL. Hij ligt aan de noordrand van het centrum, een uitgestrekt complex van natte markt, droge waren en eetkraampjes dat de Maleise gemeenschap van Kuala Lumpur bedient. De energie hier is anders dan in Pudu. Luider. Chaotischer. De muziek staat harder, verkopers roepen in het Maleis, en de geur van gefrituurde vis en specerijen raakt je voordat je de ingang bereikt.

De voedselsectie achterin de markt is de reden om te komen. De kraampjes verkopen gekookt eten dat Maleise gezinnen kopen als avondeten wanneer ze geen zin hebben om te koken. Het aanbod verandert dagelijks, afhankelijk van wat de verkoper die ochtend heeft gemaakt.

Rendang is verkrijgbaar bij minstens drie verschillende kraampjes. De kwaliteit varieert. De rendang bij het kraampje links in de voedselsectie, gerund door een vrouw die Mak Minah heet, is de beste. Het vlees is zo mals dat het met een vork uit elkaar valt. De saus is gereduceerd tot een donkere, olieachtige pasta die elk stukje bedekt.

Gulai ikan is viscurry op basis van kurkuma en kokosmelk. De vis wordt heel gekookt, met kop erop. Het vlees valt van het bot. De jus is wat je over je rijst wilt scheppen.

Sambal udang is garnalen gebakken in dikke sambal die is ingekookt tot de olie zich afscheidt. De garnalen zijn klein maar de smaak is geconcentreerd. Eet het met witte rijst en een handvol rauwe groenten (ulam).

Cincalok is gefermenteerde garnalencondiment dat typisch is voor de Maleise keuken. Het is scherp, zout, en werkt als dip voor komkommer en kruiden. Je kunt het per pot kopen in de sectie droge waren.

Chow Kit verkoopt ook specerijen per kilogram. Je kunt verse kurkuma, galanga, citroengras, kaffir-limoenblaadjes en belacan (gedroogde garnalenpasta) kopen voor een fractie van de supermarktprijs. Verkopers vertellen je hoe je ze gebruikt als je het vraagt.

Central Market: de bestemming voor erfgoed en eten

Central Market (Pasar Seni) is een Art Deco-gebouw uit de jaren dertig dat tot de jaren tachtig de belangrijkste natte markt van KL was. Het is sindsdien omgebouwd tot cultureel centrum met ambachtswinkels, kunstgalerieën en een foodcourt. Het gebouw zelf is het bekijken waard: de originele structuur met hoge plafonds en terrazzovloeren is intact.

Het foodcourt op de bovenverdieping trekt bezoekers. De kraampjes hier zijn geselecteerd voor de toeristenmarkt, maar verschillende worden gerund door dezelfde families die in de originele markt zaten.

Hainanese chicken rice in het foodcourt van Central Market is degelijk. De kip is gepocheerd, de rijst is gekookt in kippenvet en pandansap, en de chilisaus wordt vers gemaakt. Het kraampje helemaal links heeft de langste rij.

Ikan bakar (gegrilde vis) van het Maleise kraampje in het middengedeelte komt verpakt in bananenblad, met sambalpasta in de vis gestopt. Het vlees is sappig door het bananenblad, en de sambal is in het vlees getrokken.

ABC (Air Batu Campur) is geraspt ijs met een berg toppings: rode bonen, zoete maïs, grass jelly, cendol, pinda's en gecondenseerde melk. Het ABC-kraampje in Central Market serveert het in een hoog glas met een bol ijs erbovenop. Het is niet subtiel. Het is het verfrissendste wat je op een hete middag in KL zult eten.

Kaya toast en kopi-o bij de kopitiam (koffietent) op de begane grond is een goede tussenstop. De toast wordt boven houtskool geroosterd en besmeerd met kokos-kayamarmelade en koude boter. Kopi-o is sterk, gezoet met gecondenseerde melk, en wordt geserveerd in een keramisch kopje met schoteltje. De koffietent zit al sinds de jaren zeventig in dit gebouw.

Taman Connaught Night Market: de langste markt van KL

Taman Connaught is een woonwijk in Cheras, ten oosten van het centrum. Elke maandagavond verandert de hoofdweg in wat vaak de langste nachtmarkt van Maleisië wordt genoemd. Meer dan duizend kramen staan aan beide zijden van de weg, over meer dan twee kilometer. Het begint om 17 uur en loopt tot middernacht.

Dit is een pasar malam (nachtmarkt) in de Maleisische traditie. Er wordt alles verkocht: vers product, gekookt eten, kleding, huishoudelijke artikelen, elektronica, speelgoed, planten en huisdieren. De voedselsectie is geconcentreerd in de eerste vijfhonderd meter en verspreid over de rest.

Char kway teow wordt hier gebakken op een verplaatsbare wokinstallatie op de laadklep van een pick-uptruck. De kok doet dit al vijftien jaar elke maandag. De noedels zijn donkerder dan de restaurantversie, met meer sojasaus en een stevigere schep chili.

Lok lok is een streetfood-concept waarbij je zelf kiest. Je pikt spiesen met visballetjes, tofu, inktvis, worstjes en groenten uit een gekoelde vitrine, en de verkoper kookt of frituurt ze voor je. Je eet ze met een gedeelde pot dipsaus aan tafel. Het is sociaal, goedkoop, en de variëteit is overweldigend. Een spies kost RM 1,50.

Gegrilde maïs is een vast onderdeel van de nachtmarkt. De maïs wordt in de schil boven houtskool gegrild, dan gepeld, bestreken met boter, zout en chilipoeder, en geserveerd aan een stokje. De rokerige zoetheid is de beste snack die je lopend kunt eten.

Cendol op Taman Connaught wordt op bestelling gemaakt. Het ijs wordt geraspt door een machine die eruitziet alsof hij uit de jaren zestig stamt. Kokosmelk wordt eroverheen gegoten. Gula melaka wordt vanaf hoogte over gedruppeld. RM 3.

Hoe je shop op de markten van KL

Neem contant geld mee. Kleine briefjes. RM 50 aan briefjes van RM 1, RM 5 en RM 10 is genoeg voor een serieuze eetsessie op elke markt. De meeste verkopers accepteren geen pinpassen.

Ga vroeg. Natte markten pieken tussen 7 en 9 uur 's ochtends. Nachtmarkten pieken tussen 19 en 21 uur. Het beste eten is het eerst uitverkocht.

Wees niet bang om te wijzen. Niet elke verkoper spreekt Engels. Wijzen naar wat je wilt en vingers opsteken voor de hoeveelheid is normale praktijk.

Neem een herbruikbare tas mee. Maleisische markten zijn het gebruik van plastic tassen aan het verminderen, en veel verkopers rekenen extra voor plastic of bieden het helemaal niet aan.

Markten zijn waar de foodcultuur van KL het meest leeft. De marktours van Enak bezoeken Pudu Market en Chow Kit Market met een lokale gids die de verkopers bij naam kent, het product per seizoen weet, en het beste kuih-kraampje van elke markt.