KL para foodies: más allá de la ruta turística

La comida que la mayoría de turistas come en KL es competente. El char kway teow en Jalan Alor está bien. El nasi lemak en el patio de comidas de Pavilion es aceptable. Pero las comidas que definen la escena gastronómica de KL no están en puestos aprobados por guías turísticas. Están en los callejones de Chow Kit, en operaciones nocturnas de Kampung Baru, y en una nueva ola de puestos dirigidos por chefs donde cocineros jóvenes tratan la comida de hawker con la misma precisión que una cocina de alta cocina. Esta guía es para el viajero que ya hizo los puestos turísticos y quiere ir más profundo.

Chow Kit: la cacería en el mercado matutino

Chow Kit es el mercado húmedo más antiguo de KL y el corazón de la escena de comida malaya de la ciudad. Funciona de 4 AM a mediodía. Los puestos no están diseñados para la comodidad. Los pisos están mojados, la iluminación es fluorescente, y el olor a pescado crudo y hierbas te golpea en la entrada. Aquí es donde los cocineros compran sus ingredientes. Aquí también es donde encontrarás desayunos que no existen en ningún otro lugar de la ciudad.

El puesto de nasi lemak dentro del complejo del mercado lleva más de cuarenta años operando. Los dueños no tienen letrero. Encuéntralo siguiendo la fila de personas con paquetes de hoja de plátano. El arroz se cocina al vapor con pandan y crema de coco. El sambal se hace con camarones secos, chiles y belacan (pasta de camarón) molidos juntos en mortero de piedra. El pollo frito se marina en cúrcuma y lemongrass y se fríe en aceite de coco. RM 5. El puesto cierra a las 9 AM o antes si se agota.

El puesto de bubur lambuk en la entrada de Chow Kit sirve un gacho de arroz salado que aparece solo en ciertos meses. El gacho se cocina con res, jengibre, hinojo y anís estrellado hasta que el arroz se deshace en una consistencia espesa y cremosa. Se corona con chalotas fritas, cilantro y un chorrito de lima. Pídelo con sambal belacan aparte. RM 4.

El puesto de apam balik en Jalan Chow Kit hace una versión gruesa y tipo pastel de este panqueque malasio, en lugar de la fina y crujiente. La masa fermenta toda la noche, lo que le da una acidez leve que equilibra el relleno dulce de maní y azúcar. El cocinero voltea cada panqueque a mano. RM 2.

Kampung Baru: la sesión nocturna

La mayoría de visitantes ve Kampung Baru de día. Los comensales serios vienen de noche, cuando las calles laterales se llenan de puestos que sirven platos que no están en las guías.

El puesto de rot john en la entrada del mercado nocturno es una especialidad de Kampung Baru. Un pan baguette partido, relleno de carne picada y huevo, tostado en plancha hasta que el pan queda crujiente por fuera y el huevo de adentro apenas cuaja. El puesto se agota a las 9 PM. RM 3.

Los puestos de ikan bakar (pescado a la parrilla) en Jalan Haji Hussein son la razón por la que los locales cruzan la ciudad para comer aquí. El pescado se rellena con una pasta de lemongrass, cúrcuma, galangal y chiles, se envuelve en hoja de plátano y se asa al carbón. La caballa y la raya son las mejores opciones. La carne queda jugosa dentro del envoltorio de hoja. El sambal de acompañamiento tiene camarones secos visibles y un picor que crece poco a poco. RM 12 a RM 18 según el pescado.

El puesto de nasi kerabu sirve este plato de arroz azul de la costa este de la Península de Malasia. El arroz se tiñe de azul con flor de clitoria, y se sirve con pescado frito, huevo salado, vegetales encurtidos y sambal a base de coco. El arroz azul no es un truco. La flor aporta un matiz terroso que combina con los componentes salados y ácidos. RM 7.

Puestos dirigidos por chefs: la nueva ola

KL tiene una escena creciente de cocineros jóvenes que se formaron en cocinas de hotel y ahora dirigen sus propios puestos de hawker. No son hawkers tradicionales. Son chefs que eligieron la calle sobre el restaurante.

El puesto de fideos en el mercado nocturno de Taman Connaught lo dirige un ex subchef de cocina de hotel. Hace sus propios fideos en casa, algo casi inaudito en la escena hawker de KL. Sus fideos de tinta de calamar con langostinos pochados en mantequilla son su plato insignia. Los fideos son negros, los langostinos se cocinan sous vide antes de un sellado rápido a la parrilla, y la salsa es una emulsión de tinta de calamar y mantequilla. RM 12.

En SS15 Subang Jaya, un puesto dirigido por una ex pastelera de alta cocina sirve kaya toast con mermelada de coco hecha en casa que usa gula melaka de una plantación específica de Malaca. El pan es brioche en lugar de la tostada blanca estándar. La mantequilla es cultivada y salada. El café es de origen único y se prepara al pedido. RM 6 por el set de tostadas.

Platos que deberías conocer

El cincalok es un condimento de camarón fermentado de Malaca que aparece en las mesas de KL. Es salado, potente, y un gusto adquirido. Pruébalo en un restaurante nyonya con arroz y chiles.

Los brotes de paku son un helecho silvestre que aparece en la cocina malaya. Suele saltearse con belacan. La textura está entre los brotes de soya y la espinaca. Pídelo en cualquier puesto malayo de Kampung Baru.

El tempeh es una torta de soya fermentada que la cocina malaya y nyonya usan de formas que la cocina indonesia no. La versión en KL a menudo se fríe hasta quedar crujiente y se sirve con sambal. Pruébalo en el mercado matutino de Chow Kit.

El horario lo es todo

Comer en serio en KL requiere un horario. Chow Kit funciona de 4 AM a mediodía. Los puestos nocturnos de Kampung Baru abren a las 6 PM y se agotan a las 9 PM. Los puestos de chefs en Taman Connaught solo abren las noches de lunes, cuando funciona el mercado nocturno. Organiza tus comidas alrededor de estas ventanas o te perderás los mejores platos.

Si quieres un tour guiado de la escena gastronómica seria de KL con un guía local que conoce por su nombre a los chefs de los puestos y a los vendedores del mercado, el tour gastronómico Enak Kuala Lumpur incluye Chow Kit, Kampung Baru y una selección rotativa de puestos dirigidos por chefs.