Que sont les kueh malaisiens et lesquels goûter ?

TLDR : Les kueh malaisiens sont de petites douceurs cuites à la vapeur, au four ou bouillies, faites de farine de riz, lait de coco, sucre de palme et pandan. Ce guide en présente 12 types : du kueh lapis (gâteau arc-en-ciel à couches) aux ondeh-ondeh (boules vertes fourrées au sucre de coco liquide). Vous découvrirez leur composition, quand les Malaisiens les mangent et lesquels essayer en premier.

Que sont exactement les kueh malaisiens ?

Les kueh malaisiens (aussi orthographiés kuih) sont de petites douceurs et collations colorées, faites principalement de farine de riz, farine de tapioca, lait de coco, sucre de palme (gula melaka) et feuilles de pandan. On les trouve aux marchés du matin, aux étals de rue, dans les kopitiams et sur les buffets de toutes les grandes fêtes malaisiennes. On les mange au petit-déjeuner, en collation de l'après-midi et pendant les saisons festives comme Hari Raya, le Nouvel An chinois et Deepavali.

Contrairement aux desserts occidentaux à base de beurre, farine de blé et sucre raffiné, les kueh reposent sur la noix de coco et le riz. Beaucoup sont naturellement sans gluten et plusieurs sont végans. Les textures vont du moelleux et élastique (kueh lapis, kueh kosui) au friable et crémeux (kueh bakar, bingka ubi). Lors de nos visites gastronomiques à Kuala Lumpur, nous nous arrêtons à un étal de kueh où vous pouvez goûter quatre ou cinq variétés d'un coup.

Qu'est-ce que le kueh lapis et comment est-il fait ?

Le kueh lapis est un gâteau à couches multiples cuit à la vapeur, fait de farine de riz et farine de tapioca mélangées au lait de coco et au sucre. Chaque couche est versée et cuite à la vapeur individuellement, environ quatre minutes par couche. Un kueh lapis typique a huit à douze couches, souvent alternées rose et blanc, mais des versions arc-en-ciel existent.

Le rituel de dégustation compte autant que la fabrication. On décolle chaque couche une à une avant de la manger. La texture est ferme, légèrement élastique et parfumée à la noix de coco. Selon l'Association peranakan de Singapour, ce kueh est un pilier des foyers peranakan (Chinois des Détroits) à Penang et Malacca depuis des générations.

Le kueh lapis est un gâteau à couches multiples cuit à la vapeur, fait de farine de riz, farine de tapioca, lait de coco et sucre, chaque couche étant versée et cuite à la vapeur individuellement pendant environ quatre minutes. La version typique compte 8 à 12 couches aux couleurs alternées. C'est un pilier de la cuisine peranakan nyonya à Penang et Malacca, où il se fait depuis des générations.

Pourquoi les ondeh-ondeh sont-ils si populaires ?

Les ondeh-ondeh sont de petites boules vertes faites de farine de riz gluant et jus de pandan, fourrées au gula melaka liquide (sucre de palme) et roulées dans de la noix de coco fraîchement râpée. Quand on croque dedans, le sucre de palme fondu jaillit dans la bouche. C'est tout l'intérêt.

La couche extérieure est élastique, comme le mochi japonais mais avec un profil de saveur typiquement malaisien grâce au pandan. Beaucoup de versions sont naturellement véganes et sans gluten. On les mange en collation de thé, lors de rassemblements festifs et pour rompre le jeûne pendant le Ramadan. La clé d'un bon ondeh-ondeh est de garder la farce de gula melaka liquide à l'intérieur de la pâte sans qu'elle fuit pendant la cuisson.

Qu'est-ce que le kueh talam ?

Le kueh talam est un dessert à deux couches cuit à la vapeur. La couche du bas est verte, faite de farine de riz, farine de pois verts et jus de pandan. La couche du haut est blanche et crémeuse, faite de lait de coco, farine de riz, fécule de maïs et sel. Le contraste entre la base verte sucrée et élastique et le dessus coco salé et crémeux fait la singularité de ce kueh.

Le nom "talam" désigne le plateau métallique (talam) historiquement utilisé pour le cuire à la vapeur. Après cuisson, on le coupe en losanges ou carrés. Selon les recettes de cuisiniers malaisiens, la version au pandan est la classique, mais des variantes modernes utilisent la rose, le gula melaka ou le maïs.

Qu'est-ce que l'angku (kueh carapace de tortue) ?

L'angku est un kueh sino-malaisien en forme de carapace de tortue, généralement orange ou rouge, fait de farine de riz gluant et pâte de patate douce. La farce est de la pâte de haricots mungo, sucrée et pilée finement. Chaque pièce est pressée dans un moule en bois pour créer le motif de carapace, puis cuite à la vapeur sur des feuilles de bananier.

L'angku a une importance dans la culture chinoise malaisienne. On l'offre après les prières aux temples et on le donne à la famille et aux amis pendant les célébrations, surtout pour le premier mois d'un bébé. La peau élastique et légèrement sucrée s'accorde avec la farce dense de haricots mungo. Il se marie bien avec un kopi O (café noir) ou un teh O (thé noir) chaud.

Que sont le kueh kosui et le kueh lompang ?

Le kueh kosui (aussi appelé kueh lompang) sont des gâteaux de farine de riz cuits à la vapeur dans de petits moules à thé. La pâte utilise farine de riz, farine de tapioca, eau alcaline, sucre et pandan. Après cuisson, on presse un petit creux au sommet de chaque gâteau et on le remplit de noix de coco fraîchement râpée et salée.

La texture est rebondie et légèrement gluante. La noix de coco salée équilibre le gâteau sucré en dessous. Ce sont parmi les kueh les plus courants aux pasar pagi (marchés du matin) à travers la Malaisie, vendus depuis des vapeur empilés en métal avant 10h.

Quand manger le kueh sago ?

Le kueh sago est fait de perles de sagou cuites avec pandan, sucre et eau jusqu'à transparence, puis pressées dans un moule chemisé de feuille de bananier. Après refroidissement, on le coupe en bouchées et on le roule dans de la noix de coco râpée salée. La couleur est souvent rouge vif par colorant, mais les versions naturelles sont blanches.

Ce kueh se mange froid, ce qui en fait un favori des fêtes, célébrations et thés de l'après-midi. La texture est gélatineuse et rafraîchissante. C'est l'un des kueh les plus simples à préparer, donc on le voit souvent lors de collectes de fonds scolaires, rassemblements communautaires et portes ouvertes pendant Hari Raya.

Qu'est-ce que le kueh bakar (kueh cuit au four) ?

Le kueh bakar est un kueh en forme de fleur cuit au four, au sommet doré et légèrement brûlé, au centre crémeux et tendre. Fait de lait de coco, pandan, œufs et farine, on l'appelle aussi bingka bakar ou kueh kemboja selon les régions. Les bords sont fermes et car