马来西亚Kueh是什么？哪些值得一试？

摘要： 马来西亚 kueh 是一口大小的蒸、烤或煮的甜点，由米粉、椰奶、棕榈糖和香兰制成。本指南介绍 12 种 kueh：从 kueh lapis（彩虹层糕）到 ondeh-ondeh（包着液态椰糖的绿色小球）。你会了解每种 kueh 的原料、马来西亚人什么时候吃，以及先尝哪一种。

马来西亚 Kueh 到底是什么？

马来西亚 kueh（也拼作 kuih）是色彩缤纷的小甜点和小吃，主要原料是米粉、木薯粉、椰奶、棕榈糖（gula melaka）和香兰叶。你会在早市、路边摊、kopitiam（传统咖啡店）以及马来西亚每个重要庆典的自助餐桌上找到它们。人们早餐吃，下午茶吃，开斋节、农历新年和屠妖节等节庆期间也吃。

与以黄油、小麦粉和精制糖为主的西式甜点不同，kueh 依靠椰子和米。这让许多 kueh 天然无麸质，还有不少是纯素的。口感从有嚼劲、弹牙（kueh lapis、kueh kosui）到酥松、蛋奶冻般（kueh bakar、bingka ubi）都有。在我们的吉隆坡美食之旅中，我们会停在 kueh 摊位，让你一次尝到四五种。

Kueh Lapis 是什么？怎么做？

Kueh lapis 是多层蒸糕，由米粉和木薯粉加椰奶、糖混合而成。每一层单独倒入并蒸熟，每层约需四分钟。典型的 kueh lapis 有八到十二层，通常是粉白相间，也有彩虹版本。

吃法和做法一样讲究。你要一层一层剥下来吃。口感紧实、微有嚼劲、椰香浓郁。据新加坡土生华人协会介绍，这种 kueh 在 Penang 和马六甲的土生华人（海峡华人）家庭中已传承数代。

Kueh lapis 是多层蒸糕，由米粉、木薯粉、椰奶和糖制成，每层单独倒入并蒸约四分钟。典型版本有 8 到 12 层，颜色交替。它是 Penang 和马六甲土生华人娘惹菜的经典，已传承数代。

Ondeh-Ondeh 为什么这么受欢迎？

Ondeh-ondeh 是绿色小球，由糯米粉和香兰汁制成，包着液态 gula melaka（棕榈糖），外面裹上现刨椰丝。咬下去时，融化的棕榈糖会在口中爆开。这个爆浆就是它的精髓。

外皮有嚼劲，类似日本麻糬，但香兰带来鲜明的马来西亚风味。许多版本天然纯素且无麸质。人们下午茶吃，节庆聚会吃，斋月开斋时也吃。好吃的 ondeh-ondeh 关键在于让 gula melaka 内馅在面团里保持液态，煮的时候不漏出来。

Kueh Talam 是什么？

Kueh talam 是双层蒸糕。底层是绿色，由米粉、绿豆粉和香兰汁制成。顶层白色绵滑，由椰奶、米粉、玉米粉和盐制成。香甜有嚼劲的绿色底层配上咸香绵滑的椰奶顶层，正是这种 kueh 的独特之处。

名字"talam"指历史上用来蒸它的金属托盘（talam）。蒸好后切成菱形或方形。据马来西亚家庭厨师的食谱记载，香兰味是经典，不过现代变体也有玫瑰、gula melaka 或玉米口味。

Angku（龟壳糕）是什么？

Angku 是华裔马来西亚 kueh，形状像龟壳，通常是橙色或红色，由糯米粉和番薯面团制成。内馅是绿豆沙，加糖捣至细滑。每一块都压入木模做出龟壳纹路，然后放在香蕉叶上蒸。

Angku 在马来西亚华人文化中意义重大。人们在寺庙祈福后用它做供品，也在庆典时送给亲友，尤其是宝宝满月时。有嚼劲、微甜的外皮配上绵密的绿豆馅。配一杯热 kopi O（黑咖啡）或 teh O（红茶）很合适。

Kueh Kosui 和 Kueh Lompang 是什么？

Kueh kosui（也叫 kueh lompang）是在小茶杯模具里蒸的米粉糕。面糊用米粉、木薯粉、碱水、糖和香兰制成。蒸好后，在每块糕顶压出小凹坑，填入盐腌的现刨椰丝。

口感弹牙，略带黏糯。咸椰丝配料平衡了下面甜糕的味道。这些是马来西亚各地 pasar pagi（早市）最常见的 kueh 之一，上午 10 点前从叠起的金属蒸笼里卖出。

Kueh Sago 什么时候吃？

Kueh sago 用西米珍珠加香兰、糖和水煮到透明，然后压入垫了香蕉叶的模具。冷藏后切成一口大小，裹上盐腌椰丝。颜色常因食用色素呈鲜红色，天然版本则是白色。

这种 kueh 冷着吃，是派对、庆典和下午茶的最爱。口感像果冻，清爽宜人。它是最简单的 kueh 之一，所以经常出现在学校义卖、社区聚会和开斋节的开放日。

Kueh Bakar（烤糕）是什么？

Kueh bakar 是花形烤糕，顶部金黄微焦，中心是绵软的蛋奶冻。由椰奶、香兰、鸡蛋和面粉制成，依地区不同有时叫 bingka bakar 或 kueh kemboja。边缘紧实焦糖化，中心保持柔软。

与大多数蒸制的 kueh 不同，kueh bakar 是烤箱烤的。顶部的焦色是刻意追求的效果。温热或室温食用，切成楔形。椰奶和香兰的组合赋予它浓郁香气，当甜点或甜小吃都很合适。

Pulut Tai-Tai 配 Kaya 是什么？

Pulut tai-tai（也叫 pulut tekan）是娘惹 kueh，糯米用椰奶和蝶豆花一起蒸，蝶豆花赋予米饭醒目的蓝色。米饭压入模具，切块，配 kaya（椰子鸡蛋酱）吃。

蓝色完全来自 bunga telang（蝶豆花），不是食用色素。Kaya 蘸酱香甜、椰香浓郁。这是 Penang 和马六甲经典的娘惹下午茶 kueh，需要技巧才能把米饭口感做对：软到能粘在一起，又紧实到能切得干净。

Kueh Cara Berlauk 是什么？

Kueh cara berlauk 是咸味 kueh，形状像章鱼烧，做法是把面粉椰奶面糊倒入专用模具锅，再舀入香料调味的牛肉碎馅料。面糊裹住馅料凝固，形成边缘酥脆、中心柔软的咸味小杯。

馅料用洋葱、大蒜和咖喱粉炒制。温和的可丽饼式面糊与浓香肉碎的对比，让这种 kueh 在庆典上大放异彩。也有甜味版本，但在马来西亚的派对和聚会上，咸味版本更常见。

Bingka Ubi（木薯糕）是什么？

Bingka ubi 是烤木薯糕，由刨丝木薯、椰浆、鸡蛋、糖和椰子油制成。顶部烤到金黄。内部紧实、有嚼劲，木薯带来天然甜味。它无麸质，是少数人人都能吃的 kueh，无论有什么饮食限制。

这种 kueh 在马来西亚、新加坡和印尼都很常见。木薯是生刨后直接拌入面糊，不是预先煮熟的。在 190 摄氏度烤约 45 分钟后，顶部刷油，放入上火烤出标志性的金黄脆皮。

怎么开始品尝马来西亚 Kueh？

最简单的方法是去早市或 kopitiam 的 kueh 摊位，买一盒混合装。五六块的小份不到 RM10，可以并排比较口感和味道。先从 ondeh-ondeh 开始感受 gula melaka 爆浆，再试 kueh lapis 的层层嚼劲，然后是 kueh talam 的甜咸对比。

在吉隆坡，中央市场和唐人街摊位选择丰富。在 Penang，Campbell Street 和 Pulau Tikus 沿线的早市有专门的 kueh 摊贩。想要有人带入门，我们的美食之旅包含 kueh 品尝环节，教你该看什么、怎么点。

常见问题

Kueh 和 kuih 有什么区别？

是同一样东西。"Kueh" 是马来西亚英语中常见的拼法，"kuih" 是标准马来语拼法。两者都指用米粉、椰子和棕榈糖制成的一口大小蒸、烤或煮的甜点。在马来西亚的招牌和菜单上两种拼法都会见到。

马来西亚 kueh 无麸质吗？

很多是。用米粉、木薯粉和糯米粉做的 kueh 不含小麦。Kueh lapis、ondeh-ondeh、kueh kosui 和 bingka ubi 都天然无麸质。不过有些 kueh 比如 apam 用小麦粉，如果你有乳糜泻，一定要先问。参加我们的美食之旅，提前告诉我们你的饮食需求。

马来西亚人什么时候吃 kueh？

任何时候。早市卖 kueh 当早餐。Kopitiam 配下午茶供应。开斋节、农历新年和屠妖节等节庆期间有大量 kueh。斋月市集（开斋市场）在斋月的每个傍晚都有上百种 kueh。

Ondeh-ondeh 是什么味道？

外皮是有嚼劲的香兰糯米团，裹着新鲜椰丝。咬下去时，液态 gula melaka（棕榈糖）爆出来。味道香甜、椰香浓郁，棕榈糖带来焦糖般的风味。它是最受喜爱的马来西亚 kueh 之一。阅读更多关于 Penang 甜点好去处。

应该先试哪种 kueh？

先试 ondeh-ondeh（感受 gula melaka 爆浆）、kueh lapis（感受层次口感）和 kueh talam（感受甜咸对比）。这三种代表了 kueh 的口感和风味范围。要去早市摊位买新鲜的，不要买超市预包装的。

关于作者 Pauline 是 Enak 的创始人，自 2014 年起在吉隆坡和 Penang 经营美食之旅。她亲自探访过 200 多个小贩摊位，带领超过 5,000 位客人领略马来西亚街头美食文化。