クアラルンプールの遺産グルメガイド：皿の上の歴史

クアラルンプールの食の歴史は、今も人々が食事をしている建物に刻まれています。大理石のテーブルと手書きのメニューを置いたコピティアム。ステンレスのカウンターと回転するカレーのディスプレイを構え、24時間営業するママック・レストラン。三代にわたって同じ朝食を作り続けている家族のワルン。こうした店の中には、国そのものよりも古い歴史を持つものもあります。

KLのヘリテージ・フード・トレイルは、博物館や再現ではありません。一世紀以上にわたってこの街を養ってきた同じ屋台、同じ建物、同じレシピで食事をすることです。このガイドでは、KLの食の歴史が今も生きて調理し続けている3つのエリアを紹介します。

オールドKL:植民地時代の中心地

メラカ・スクエア(ダタラン・メラカ)周辺は、イギリス領マラヤの行政の中心地でした。建物は今も残っています。スルタン・アブドゥル・サマド・ビル、ロイヤル・スランゴール・クラブ、セント・メリー大聖堂。これらの植民地時代のランドマークの間には、あの時代から生き残り、今も営業し続けている食の老舗がいくつかあります。

セントラル・マーケット(パサール・セニ)は1936年に、KLの主要な生鮮市場として建てられました。1980年代まで市場として機能した後、文化センターに改装されました。上層階のフードコートがヘリテージ・フード・エリアです。ここの屋台は現代の世代向けに選りすぐられていますが、いくつかは元の市場で料理をしていた家族が経営しています。海南チキンライスの屋台は1970年代から営業を続けています。ABC(かき氷)の屋台は、1960年代から氷を削り続けている機械を使っています。

Kedai Kopi Lai Fattは、Jalan Tun H S Leeで1950年代からコピ・オとカヤトーストを出し続けています。建物は戦前のショップハウスで、当時の床タイルと木製の天井扇風機が残っています。コーヒーは伝統的なソックスフィルターで淹れます。トーストは裏路地で炭火で焼かれます。カヤジャムは手作りです。ココナッツミルク、卵、砂糖、パンダンリーフを煮詰めて、キャラメルとカスタードの中間のようなスプレッドに仕上げます。カヤトーストはバターと半熟卵と一緒に注文しましょう。卵を受け皿に割り入れ、濃口醤油と白コショウを少し垂らし、トーストを浸して食べます。これが何十年も変わらないKLの朝食の食べ方です。

KLのコピティアム文化は、まさにこの形式を土台にしています。コピティアム(喫茶店)は、朝はコーヒー、トースト、卵を出し、昼と夜はテーブルをホーカー屋台に貸す、中国系経営の店です。Jalan Tun H S LeeとJalan Sultan周辺の旧商業地区のコピティアムは、最も長く営業を続けているところです。建物は戦前のもの、レシピは変わらず、常連客は何年も同じテーブルに座っています。

チャイナタウン：海南コーヒーとニョニャのデザートが出会う場所

ペタリング・ストリートとその周辺の路地を中心とするKLのチャイナタウンは、植民地時代、中国系コミュニティの商業の中心地でした。ここの食は、KLを形作った二つの主要な中国系料理の伝統、海南とニョニャを映し出しています。

海南料理はKLのコピティアム文化の基盤です。海南の人々は、イギリス人家庭や植民地のクラブのコックとしてマラヤにやって来ました。イギリス人が去った後、彼らは自分たちの喫茶店やレストランを開き、イギリス風の料理を現地の食材に合わせてアレンジしました。Jalan Tun H S LeeのRestoran Nam Heeの海南チキンライス・ボールは、その時代の生き残りです。チキンライスを拳大のボールに固め、茹で鶏とチリソースを添えて出します。ライスボールの伝統は、スズ鉱山労働者に弁当を詰める必要があった海南の人々の暮らしから生まれました。ここに受け継がれています。

ニョニャ料理は、ペラナカン・チャイニーズ、つまりマレーの現地人と結婚し独自の混血文化を育てた中国系移民の料理です。ニョニャ料理が輝くのはデザートです。Jalan Hang LekirとJalan Petalingの角にあるチェンドルの屋台は、チャイナタウンで最も長く続くニョニャのデザート屋台です。緑の麺状のゼリーは米粉とパンダンから作られています。ココナッツミルクは新鮮なもの。グラ・メラカはマラッカの業者から仕入れています。屋台は1960年代から同じ家族が営んでいます。

Kwai Sengは、Jalan Tun Tan Siew Sinで1970年代からローストダックを出し続けています。鴨は店先の窓に吊るされ、麦芽糖と醤油で釉がけされ、炭火のオーブンで焼かれます。皮は噛むと砕けるほどパリパリです。その下の肉はしっとりと旨味があります。モモ肉を頼みましょう。

ブリックフィールズ:ママックのヘリテージ

ブリックフィールズはKLのリトル・インディアですが、その食の遺産はより具体的にママックのものです。ママックのコミュニティは、何世代にもわたってマレーシアに暮らしてきたインド系ムスリムです。彼らの食べ物はハラルで、屋台は深夜まで開いており、レシピは南インド、マレー、北インドの料理の伝統が混ざったものです。

Restoran Mohd Noorは、Jalan Tun Sambanthanで1960年代からナシ・カンダールを出し続けています。建物は開店当時から変わっていないように見えます。ショーケースには20数個のカレー鍋が並び、それぞれ別の料理が入っています。欲しいものを指差すと、店員が高い位置からご飯の上にカレーソースをかけてくれます。名物はフライドチキンです。スパイスペーストに漬け込み、濃い褐色になるまで揚げ、その後休ませて肉汁を落ち着かせます。カレーをたっぷりかけられてもパリパリのままです。

ブリックフィールズのロティ・チャナイは、Jalan Thambapillaiに並ぶ屋台で作られています。生地を空中で伸ばして投げ、層に折りたたみ、平らな鉄板で外がカリッと中がふわふわになるまで焼きます。腕の見せどころは層づくりです。上手なロティ・チャナイは、引きちぎるとほどける紙のように薄い層が何十枚もあります。ここの屋台は1950年代からロティを作り続けています。レシピは変わっていません。

テー・タリックは、どのママック屋台でも出しているドリンクです。濃く淹れた紅茶に練乳を混ぜ、腕を伸ばした距離の二つのカップの間で注ぎます。引くことで紅茶に空気が入り、表面に厚い泡ができます。マレー・インド系の喫茶店で生まれ、国民的ドリンクになりました。ブリックフィールズで一番のテー・タリックは、KL駅入口の向かいにある屋台です。泡はスプーンが立つほど濃厚です。

ブリックフィールズのママック屋台のミー・ゴレンは、ママックの発明です。甘辛いトマトベースのソースで黄麺を卵、豆腐、ライムと一緒に炒めます。甘みはケチャップから。ママックのコミュニティがイギリスの調味料を取り入れたものです。辛みはフレッシュチリペーストから来ています。

KLのヘリテージ・フードが特別な理由

KLのヘリテージ・フードは、保存されたメニューではありません。世代を超えて適応してきた、生きた伝統です。かつてコーヒーとトーストだけを出していたコピティアムは、今ではカウンターをナシレマックの売り手とワンタン麺の屋台に貸しています。一つのロティ・チャナイの屋台として始まったママックは、今ではナシ・カンダール、ミー・ゴレン、フライドチキンを出しています。

鍵となるのはレシピです。これらのヘリテージ屋台のレシピは、家族の中で受け継がれてきました。調理法、炭火のグリル、バナナリーフの包み、高い位置から注ぐカレー、は、ガスコンロやステンレスでは出せない結果を生み出すからこそ、生き残ってきたのです。

KLのヘリテージ・フード・ツアーは、三つの文化、中国系のコピティアム、マレーのカンポン、インド系ムスリムのママック、がこの街で一世紀以上にわたって重なり合ってきた姿のツアーです。Enakのヘリテージ・フード・トレイルは、この3つのエリアをひと午後で回ります。案内するのは、これらの同じ屋台で育ち、それぞれのレシピの背景にある家族を知っている地元ガイドです。