Où manger à Penang : le guide du débutant

La réputation culinaire de Penang la précède. Les voyageurs arrivent en ayant entendu dire que cette île possède la meilleure street food de Malaisie, de l'Asie du Sud-Est. Cette réputation est méritée. La cuisine de Penang puise dans les traditions malaise, chinoise, indienne, nyonya et thaïlandaise, et la culture des hawkers de l'île est plus ancienne et plus enracinée que partout ailleurs dans le pays.

Pour un premier visiteur, le nombre d'options rien qu'à George Town peut paralyser. Ce guide présente les trois principales zones gastronomiques de Penang, quoi commander dans chacune, et où trouver les étals qui fixent la référence depuis des années.

Armenian Street : manger dans le patrimoine de la zone UNESCO

Armenian Street traverse le cœur de la zone patrimoniale UNESCO de George Town. La rue elle-même est touristique, mais la nourriture y est intacte. Vous êtes entouré de shophouses d'avant-guerre, de maisons de clan chinoises, et d'une fresque occasionnelle devenue arrêt photo.

La star d'Armenian Street, c'est le cendol. L'étal le plus connu se trouve au coin d'Armenian Street et de Lebuh Keng Kwee, tenu par une famille qui le prépare depuis des générations. Glace râpée, gelée de farine de riz verte, lait de coco, et sirop de gula melaka. La glace est râpée à la commande et pressée en monticule compact. Le gula melaka est versé dessus en ruban foncé. RM 3.

Quelques portes plus loin, l'étal de Hokkien prawn mee sert un bouillon où têtes et carapaces de crevettes mijotent depuis des heures. Le résultat est une soupe orange foncé versée sur des nouilles jaunes et des vermicelles de riz, garnie de crevettes, de porc tranché et d'un œuf dur. Ajoutez une cuillerée de sambal et un trait de calamansi.

Le laksa est un autre pilier d'Armenian Street. Le laksa de Penang est une soupe de nouilles aigre à base de poisson, différente du laksa au lait de coco qu'on trouve ailleurs en Malaisie. Le bouillon est fait de maquereau, de tamarin, de citronnelle et de fleur de gingembre torch. Il est acidulé, épicé et mordant. Les nouilles sont d'épais vermicelles de riz. L'étal près de l'entrée d'Armenian Street dans la zone patrimoniale le sert depuis les années 1980.

Chulia Street : la bande de hawkers de fin de soirée

Chulia Street est l'artère principale de George Town pour manger le soir. La rue s'anime après le coucher du soleil, quand les étals s'installent le long du trottoir et que la concurrence pour les clients devient féroce.

L'étal Hameed Pata Mee Sotong sur Lebuh Chulia est une institution locale. Le mee sotong, ce sont des nouilles jaunes sautées au calamar dans une sauce épaisse et épicée. La sauce, c'est ce qui sépare les bonnes versions des excellentes. Elle doit être foncée, riche, et enrober les nouilles sans être collante. L'étal ajoute un trait de citron vert avant de servir.

Pour le nasi kandar, le Line Clear Restaurant au coin de Lebuh Chulia et Lebuh Penang est le nom le plus connu de Penang. Il est ouvert 24 heures sur 24. Le riz est servi avec les currys et accompagnements frits de votre choix. Le curry de poisson est remarquable : acidulé au tamarin, relevé par des piments séchés, et assez liquide pour s'imprégner dans le riz. Montrez ce que vous voulez. Le personnel compose votre assiette rapidement. RM 6 à RM 10.

Le char kway teow de Chulia Street est cuit au charbon dans plusieurs étals. Le meilleur est à l'étal près du carrefour avec Love Lane. Le cuisinier utilise des œufs de cane, qui donnent aux nouilles une couleur plus riche et une texture plus crémeuse. Les coques sont dodues. Les pousses de soja sont à peine cuites, encore croquantes.

Gurney Drive : le célèbre centre de hawkers

Gurney Drive est une route côtière avec un grand centre de hawkers qui est une institution de Penang depuis des décennies. Le centre est un complexe couvert avec des dizaines d'étals alignés en rangées. C'est animé, bruyant et chaud. C'est aussi là que vous pouvez goûter la plupart des plats emblématiques de Penang en une seule fois.

Gurney Drive est le meilleur endroit pour un premier visiteur qui veut goûter plusieurs plats en un repas, car les étals sont concentrés au même endroit. Trouvez d'abord une table, puis envoyez une personne commander à chaque étal pendant qu'une autre garde les places. C'est la procédure standard.

Le Hokkien mee de l'étal 25 est une belle version du classique de Penang. Le bouillon est à base de crevettes et profondément savoureux. Le char kway teow de l'étal 12 utilise des œufs de cane et est cuit au gaz plutôt qu'au charbon, mais la technique est si rodée qu'il produit quand même ce fumet de wok hei qui définit le plat.

L'omelette aux huîtres de Gurney Drive mérite d'être commandée. De petites huîtres sont incorporées à une pâte d'œufs et de fécule de tapioca, puis frites jusqu'à ce que les bords soient croustillants et le centre moelleux et fondant. Servie avec une sauce chili sucrée.

Pour le dessert, l'étal d'ice kacang râpe la glace en montagne et la couvre de haricots rouges, de maïs sucré, de gelée d'herbe et de lait évaporé. Le sirop se décline en saveurs rose, sarsi et litchi. C'est une bombe à sucre servie dans un bol, et c'est exactement ce qu'il vous faut après des nouilles épicées sous la chaleur tropicale.

Ce qui distingue Penang

La culture culinaire de Penang est plus ancienne que la Malaisie elle-même. L'île était un comptoir commercial britannique à la fin du 18e siècle, et les communautés chinoise, indienne et malaise qui s'y sont installées ont développé une culture culinaire plus intensément compétitive qu'ailleurs. Chaque hawker de Penang croit que sa version du plat est la meilleure. Dans la plupart des cas, ils n'ont pas tort.

La différence clé avec la cuisine de KL, c'est l'intensité des saveurs. Les cuisiniers de Penang utilisent plus de piment, plus de pâte de crevettes, plus de tamarin et plus de sucre. L'équilibre est précis, mais les saveurs sont franches. Vous goûterez chaque ingrédient.

Pour une première visite, concentrez-vous sur les plats nés ou perfectionnés ici : char kway teow, asam laksa, Hokkien prawn mee, nasi kandar, cendol et omelette aux huîtres. Vous trouverez ces plats dans d'autres villes malaisiennes, mais les versions de Penang sont la référence.

Si vous voulez une visite guidée des meilleurs étals de Penang en une seule matinée, le tour street food Enak Penang démarre à Armenian Street et traverse Chulia Street et Gurney Drive, avec un guide local qui s'occupe des commandes et sait quels étals sont au meilleur niveau chaque jour.