Malaysia 夜食指南：天黑后去哪吃

马来西亚人吃得晚。中午收摊的小贩档口，到了傍晚换上另一批摊主。太阳下山时，pasar malam(夜市)开张了。Mamak餐厅营业到凌晨三点。这里的宵夜文化不是什么新鲜事。这就是这个国家入夜后填饱肚子的方式。

对第一次来的游客来说，夜市美食最能看清马来西亚的样子。白天的热气散了。人群不一样了。食物用更旺的火炒制，端上桌时更有劲头。这篇指南介绍马来西亚人入夜后的三种主要吃法，以及去哪里体验。

Pasar Malam:流动夜市

Pasar malam是轮流开档的临时夜市。一周七天，每天由不同的社区做东。摊主下午四点左右开着货车到场，快速搭好摊位，晚上十点前收摊。

Pasar malam的食物是为边走边吃设计的。没有桌子。买了，吃了，继续走。份量比小贩中心小，价格也更低。

在pasar malam吃什么：

Apam balik是厚面糊煎饼，对折包入甜玉米、碎花生和糖。面糊在圆形铸铁模里煎熟。边缘薄而脆。中间厚而软。馅料温热香甜。找排队最长的摊位。就是那家。

Keropok lekor是来自东海岸的炸鱼条。用鲭鱼和西米粉制成，搓成条状，先煮后切，现点现炸。口感外脆内韧。配甜辣辣椒蘸酱。KL的Taman Connaught夜市里的keropok lekor摊最有名。

Satay在pasar malam是当着你的面用炭火烤的。还没看到摊位，烟味就先告诉你它在哪。鸡肉和牛肉串，配花生酱、黄瓜和ketupat。炭烤分小批进行，串串都是热的。

炸鸡在pasar malam裹上姜黄和米粉面糊，下油锅炸。外皮酥脆。因为炸的时间短、油温高，肉质保持多汁。买一块，边走边吃。

Cendol在pasar malam用手工刨冰机制作。冰比机器刨的更绵软。椰浆是新鲜的。Gula melaka糖浆颜色深，略带苦味。

最好的pasar malam:

• Taman Connaught, KL(周三)：马来西亚最长的pasar malam,超过700个摊位
• Batu Ferringhi, Penang(旺季每晚)：海边夜市，有美食和纪念品
• Jonker Street, Melaka(周末傍晚)：老城区的街道遗产市集
• SS2, Petaling Jaya(周一)：大型pasar malam,以美食种类多闻名

深夜小贩中心

有些小贩中心分日班和夜班。日班摊主下午四点左右收摊，夜班摊主从五点接手，营业到午夜或更晚。每个班次的摊位和招牌菜都不同。

Gurney Drive小贩中心，Penang是马来西亚最有名的晚间小贩中心。营业时间大约是下午五点到晚上十一点。傍晚是主要营业时段。最好的摊位五点开档，一直卖到售完为止。晚上的laksa、char kway teow和Hokkien mee比白天版本火更旺、劲头更足。烧烤海鲜摊只在傍晚营业，用炭火烤新鲜的鱼、虾和鱿鱼。

Jalan Alor, KL是这座城市最有名的夜间美食街。营业时间大约是下午五点到凌晨两点。傍晚街道禁止车辆通行。小贩摊位排在两侧，中间是露天座位。这里的中餐比马来餐多：烤鱼、海鲜、satay和面食。气氛热闹，烟火气足，充满活力。Jalan Alor游客是多，但因为竞争激烈，食物品质依然很高。

Chulia Street, Penang在晚上八点后变成深夜美食走廊。晚市从八点开到午夜。人群是背包客和本地家庭的混合。Chulia Street上的Hokkien mee摊只在傍晚开档。汤底从下午两点开始熬，虾壳的鲜味已经完全释放。

宵夜文化：Mamak档和Nasi Kandar

Mamak档是马来西亚深夜美食的中坚力量。Mamak餐厅是印度穆斯林餐馆，24小时营业，或营业到午夜过后很久。马来西亚每个城市的每条大路上几乎都有。

Mamak食物适合一天中的任何时段。Roti canai是最受欢迎的深夜选择。面团拉薄、折叠，在平底烤盘上煎熟。只需五分钟。配dal或咖喱吃。Murtabak是加料版本：牛肉碎、鸡蛋和洋葱包进拉薄的面团里，煎至金黄。Mee goreng是炒面，加酱油、辣椒、鸡蛋和蔬菜。

Teh tarik是任何时段都标配的Mamak饮品。拉茶，甜而顺滑。装在玻璃杯里，顶上的泡沫是好手艺的标志。

Nasi kandar档在Penang也营业到很晚。George Town Lebuh Penang上的Line Clear Restaurant24小时营业。米饭配咖喱、炸鸡和蔬菜。凌晨两点的鱼咖喱和午餐版本是两种体验。味道经过几个小时的沉淀。

晚上才能吃到、白天吃不到的东西

有些菜只在傍晚供应。做这些菜的摊主白天不开档。

烧烤海鲜在大多数小贩中心是傍晚限定。新鲜的鱼、虾和鱿鱼用香料酱腌制后炭火烤制。烟熏风味，口感紧实，sambal酱料增添辣度。配sambal的烤魟鱼(ikan pari)是首选。

Ikan bakar(烤鱼)用香蕉叶包着香料，炭火烤制。鱼肉保持湿润，香料结成一层壳。它是傍晚的菜，因为炭烤炉要等午后的热气过去才会架起来。

Satay在傍晚是小批量制作，比白天版本烤得更新鲜。炭火赋予肉类烟熏味，这是燃气炉做不到的。

**炸香蕉(pisang goreng)**在夜市是现点现做。面糊薄，香蕉熟透，小批量炸制。外脆内软带甜的对比，在刚出锅时最好。

总结

马来西亚的夜间美食是东南亚最好的之一，因为这个国家从不停火。Pasar malam喂饱整个社区。小贩中心换班继续营业。Mamak档开到日出。

在马来西亚晚上吃好的诀窍是跟着人群走。晚上十点排队的摊位就是该吃的摊位。人最多的pasar malam就是该去的夜市。凌晨一点坐满桌子的Mamak档，卖的是本地人觉得值得熬夜等的东西。

Enak的马来西亚美食之旅包含小贩中心和pasar malam的晚间行程，正是夜间美食最精彩的时刻。认识摊主、熟悉档期的本地向导能让你多吃少走。