Веганский Куала-Лумпур: где едят местные

Вы заказали овощное блюдо у малайского уличного торговца. Выглядело безопасно. Ни мяса, ни сыра, ни яиц. Вы откусили, и вкус показался океанским. Это креветочная паста. Её добавляют почти в каждое малайское овощное блюдо, и она не веганская.

Это происходит с веганскими гостями каждый день в Куала-Лумпуре. Город полон растений, но почти ничто не приправлено так, как вы ожидаете. Хорошая новость: в KL есть одна из самых надёжных веганских систем питания в Юго-Восточной Азии — буддийские вегетарианские кухни. Когда вы научитесь их находить, вы будете питаться лучше, чем дома.

Буддийское вегетарианское решение

Китайский буддийский вегетарианство строже большинства западных определений веганства. Оно исключает все продукты животного происхождения: мясо, морепродукты, яйца, молочные продукты и мёд. Также исключаются пять острых кореньев: лук, чеснок, лук-порей, лук-резанец и зелёный лук. Кухня построена на буддийских принципах. Это значит, что лавка с вывеской 素食 (sù shí) веганская не случайно. Она веганская по замыслу.

Ищите знак 素食. Вы увидите его на жёлтых или зелёных баннерах у лавок, на козырьках магазинов и на китайских иероглифах в фудкортах. Как только начнёте замечать его, вы будете видеть его повсюду: в Чайнатауне, в старых районах KL, в фудкортах торговых центров и в столовых при храмах.

Лавка 素食 не использует белачан (креветочную пасту), устричный соус, яйца или молочные продукты. Масло растительное. Соусы готовят из грибов и сои. Можно есть всё в меню без вопросов.

Брикфилдс: веганский район

Брикфилдс — это Маленькая Индия KL и самая надёжная часть города для веганского питания, где не нужно ничего объяснять.

Лавки с рисом на банановом листе подают овощные карри, которые веганские по своей природе. Рис подают на банановом листе с тремя-четырьмя овощными карри вокруг. В карри используют кокосовое молоко, а не молочные продукты. Скажите серверу «no egg, no ghee» (без яиц, без гхи), и вам подадут соответствующе.

Тосай и идли — это ферментированные лепёшки из риса и чечевицы. Тосай хрустящий и большой, как пикантный креп. Идли мягкий и приготовленный на пару, как пикантная губка. Оба подают с самбаром (чечевичным супом) и кокосовым чатни. Они веганские по своей природе.

Понгал — это пикантная каша из риса и чечевицы с чёрным перцем, кумином и листьями карри. Это завтрак в лавках южноиндийской кухни, и почти всегда он веганский.

Вег бирьяни у индийско-мусульманских торговцев может быть лотереей. Кто-то использует гхи, кто-то растительное масло. Спросите продавца. Фраза: «Tak pakai ghee?» (Без гхи?). Многие честно ответят.

Vishal Food в Брикфилдсе имеет большое меню с отмеченными вегетарианскими и веганскими позициями. Хорошая отправная точка для тех, кто впервые знакомится с южноиндийской едой KL.

Храмовые столовые: лучший обед меньше чем за RM 5

Буддийские храмы в KL содержат столовые, где подают вегетарианскую еду по себестоимости. Еда строго следует буддийским принципам. Никаких продуктов животного происхождения. Никаких острых кореньев. Каждое блюдо веганское.

Монастырь Dharma Realm Guan Yin Sagely Monastery на Jalan Ampang имеет столовую за главным молитвенным залом. Каждое утро более двадцати блюд выкладывают в формате шведского стола. Выбор меняется ежедневно в зависимости от того, что свежего на рынке. Тарелка с рисом и четырьмя-пятью карри стоит около RM 5. Повара — волонтёры. Еда приготовлена с той заботой, которая бывает только когда готовка — это служение.

Храм Kun Yam Thong, тоже на Jalan Ampang, содержит столовую поменьше с похожими стандартами. В обед столы заполняются быстро. Завсегдатаи приносят свою посуду.

Эти столовые нигде не рекламируются. Нет сайта, нет аккаунта в Instagram, нет вывески на главной дороге. Нужно знать об их существовании, чтобы их найти.

Что заказывать, а что пропускать

Безопасно заказывать в лавках 素食

Что угодно из меню. Серьёзно. Не нужно задавать вопросы в буддийской вегетарианской лавке. Вся кухня создана для вас.

Блюда из искусственного мяща заслуживают особого внимания. Лавки 素食 подают версии курицы, утки и рыбы из сои и грибов. Они выглядят и на вкус заметно отличаются от настоящих. «Утка» сделана из юбы (соевой плёнки), «рыба» из конняку, «курица» из соевого белка. Это не современные изобретения. Китайские буддийские повара делают искусственное мясо более тысячи лет, чтобы сохранять кулинарные традиции, следуя вегетарианским принципам.

Сложно в малайских и смешанных китайских лавках

Kangkung belacan — это водяной шпинат, обжаренный в креветочной пасте. Даже если вы попросите «без белачана», самбал в лавке сделан на основе белачана. Пропустите это в смешанной лавке.

Nasi lemak — это кокосовый рис. Рис веганский. В самбал почти всегда входит белачан. Жареная курица не веганская. Анчоусы — сушёная рыба. Веганский nasi lemak существует, но только в лавках 素食.

Char kway teow — это плоская рисовая лапша. Традиционная версия готовится на сале с креветками и яйцами. В лавке 素食 веганская версия заменяет сало растительным маслом и использует грибные приправы. У неё другой дымный вкус.

Laksa — это острый суп с лапшой. Бульон в стандартной лаксе использует креветочную пасту, сушёных креветок или рыбный бульон. Вегетарианская лакса есть в лавках 素食, но на вкус она другая, потому что бульон построен на грибной и соевой основе, а не на морепродуктах.

Roti canai в большинстве лавок мамак готовят на гхи (топлёном масле). Она редко веганская. Ищите лавки 素食, где делают роти со вкусом пандана или чапати.

Как есть в смешанных местах без стресса

Самая безопасная система — есть только в лавках 素食 и индийских вегетарианских ресторанах. Эти два типа кухонь уже работают для веганов. Не нужно ничего обсуждать или объяснять.

В смешанных китайских лавках, где нет знака 素食, считайте, что ничего веганского нет. Масло может быть салом. Соус к зелёным овощам — устричный. Бульон — куриный или свиной. Даже простая тарелка риса могла быть сварена на курином бульоне.

В малайских лавках считайте, что белачан есть в самбале и в любых жареных овощах. Фраза: «Tak mahu belacan, tak mahu ikan, tak mahu susu» (без креветочной пасты, без рыбы, без молока). Некоторые продавцы могут это учесть. Многие не могут.

В смешанных индийских лавках спрашивайте про гхи. Фраза: «Tak pakai ghee?» Многие южноиндийские рестораны по умолчанию используют растительное масло, но более богатые лавки с бирьяни и роти используют гхи.

Одно слово, которое меняет всё

素食. Научитесь узнавать этот иероглиф. Это самое полезное слово для веганского питания в Малайзии. Вы можете искать его в Google Maps и найти лавки, которые англоязычный поиск по слову «vegan» полностью пропустил бы, потому что во многих таких местах нет никаких английских вывесок.

Буддийская вегетарианская традиция кормит людей в KL уже поколения. Она не рекламируется. Она не гонится за трендами. Но когда вы знаете, как её найти, вы будете питаться здесь лучше, чем в большинстве городов, которые называют себя веган-дружелюбными.

Гастрономические туры Enak по Куала-Лумпуру посещают несколько таких лавок и храмовых столовых. Местный гид берёт на себя вопросы, заказы и навигацию, чтобы вы могли сосредоточиться на еде, которая подходит именно вам.