マレーシアの屋台グルメ：食べるべきものと避けるべきもの

マレーシアには東南アジアで一番おいしい屋台料理があると聞いたことがあるでしょう。写真も見たことがあるはずです。炭火の上の大きな中華鍋で炒められる麺、道端のグリルで煙を立てるサテの串、40年もこれを作り続けてきた人しか作れないようなラクサの一杯。

写真は本当です。マレーシアの屋台料理はそれほどおいしい。でも初めての訪問者には、その光景は圧倒されるかもしれません。3つの異なる料理の伝統があります。ホーカーセンター、パサールマラム、コピティアムがあります。注文の仕方もいつも分かりやすいとは限りません。このガイドで仕組みを説明します。

3つの料理の伝統

マレーシアの屋台料理は、並行して存在する3つの独立した食文化から生まれています。それぞれに独自の街、独自の材料、独自の看板料理があります。

マレー料理は国民食です。米、ココナッツミルク、唐辛子、ブラチャン(エビの発酵ペースト)が基本です。味は力強く重層的。パームシュガーの甘さ、タマリンドの酸っぱさ、生と乾燥の唐辛子の辛さ。ナシレマクは国民的料理です。ココナッツ米にサンバル、揚げアンチョビ、卵、きゅうりを添えたもの。サテはピーナッツソース付きの焼き肉の串。レンダンはココナッツミルクとスパイスでじっくり煮込んだビーフ。マレー料理はハラールです。KLのカンポンバルのようなマレー街や、全国のホーカーセンターのマレー料理エリアで見つかります。

中華料理は多くの観光客が目当てに来る屋台料理です。麺、醤油、そして鍋気(熱した鍋から生まれる香ばしい風味)が基本。チャークウェイテオは平たい米麺をエビ、ムール貝、卵、もやしと炒めたもの。福建麺はエビスープの麺料理。ワンタン麺は焼豚とワンタン入り卵麺。中華料理はラードと豚肉を多用します。ハラールの選択肢もありますが、認証が必要です。KL、ペナン、イポーのフードコートやホーカーセンターは中華の屋台が主流です。

インド料理は3つ目の柱です。南インド料理が中心。トサイ(米とレンズ豆のクレープ)、イドリ(蒸し米ケーキ)、バナナリーフライス。インド系ムスリム(ママック)料理にはロティチャナイ、ナシカンダール、ムルタバックがあります。香辛料が主役。クミン、コリアンダー、カルダモン、カレーリーフ。インド料理は各都市のリトルインドに集中しています。KLのブリックフィールズ、ペナンのリバーパサールです。

ホーカーセンターとパサールマラムの違い

マレーシアには2種類の屋台料理の場所があり、仕組みが違います。

ホーカーセンターは屋根のあるエリアで営業する常設または半常設の屋台集合体です。決まった時間に開き、毎日同じ屋台が出ています。屋台を回り歩いて、食べたいものを注文し、各屋台で支払い、中央の座席エリアに料理を運びます。有名なホーカーセンターはペナンのガーニードライブ、KLのジャランアロー、イポーのオールドタウン・フードコート。ホーカーセンターは安定しています。屋台が何年も続けているので味がぶれません。

パサールマラムは曜日ごとに違う通りで開かれる夜市です。仮設です。屋台はバンで到着し、午後4時に準備し、午後10時までに片付けます。パサールマラムでは何でも売っています。調理済みの食べ物、生鮮食品、服、日用品。パサールマラムの食べ物はホーカーセンターよりおやつ的なものが多い。フライドチキン、ケロポック(魚のクラッカー)、アパンバリック(パンケーキ)、焼きとうもろこし。各地区にそれぞれのパサールマラムの日程があります。ホーカーセンターより気軽で安いです。

注文の仕方：システムの説明

マレーシアのホーカーセンターでの注文はシンプルなパターンです。

ホーカーセンターでは、まずテーブルを確保します。テーブルに番号があれば覚えておきます。食べたいものを出している屋台へ行きます。食べたいものを指差すか、料理の名前を言います。屋台が「makan sini」か「bawa pulang」と聞いてきたら、ここで食べるか持ち帰るかの質問です。「makan sini」(ここで食べる)と言います。テーブル番号を伝えます。料理はテーブルに運ばれてきます。食後に屋台で支払います。

パサールマラムでは、もっとシンプルです。屋台の列に沿って歩き、欲しいものを指差し、その場で支払います。食べ物は持ち帰り容器で出されます。歩きながら食べるか、近くのベンチを見つけましょう。

コピティアム(喫茶店)では、ドリンクはコーヒー屋台から、食べ物は個々の屋台から注文します。各屋台は独立して営業しています。それぞれ別々に注文します。ドリンク屋台の店主は通常ドリンクの代金のみを受け取ります。食べ物は各屋台に直接支払います。

屋台料理のマナー

マレーシアの屋台料理のマナーは気軽なものですが、いくつかルールがあります。

食事には右手を使います。左手はマレーとインドの文化では不浄とされています。手でご飯を食べる場合(バナナリーフライス)、右手だけを使います。親指、人差し指、中指を一緒に使ってご飯を口に運びます。練習が必要です。

箸をご飯の器に突き立てないでください。お葬りの線香に見えます。器の上に横に置くか、箸置きに置きます。

ママックの屋台では、ティッシュ(ナプキン)を勧められたら受け取りましょう。有料ですが、10センです。食事の一部です。

屋台に列があれば並びます。列はおいしい証拠です。地元の人に何がおすすめか聞かないでください。彼らが何を注文するか見ましょう。ほとんどの人が食べている料理が注文すべき料理です。

飲み物

屋台料理の定番ドリンクはテータレック。引っ張って作るミルクティーで、甘くてクリーミー。コピは練乳入りブラックコーヒー。リマウアイスはアイスライムジュース。エアスアムはお湯で、どの屋台にもあります。

ほとんどのホーカーセンターでは、ドリンクは別のドリンク屋台で注文します。ドリンク屋台の人がテーブルまで来てくれます。立ち上がる必要はありません。

チップ

マレーシアの屋台ではチップは期待されていません。ラクサ一杯のRM 3にはサービスが含まれています。小銭を置きたければそれでも構いませんが、必須ではありません。

まとめ

マレーシアの屋台料理が世界でも有数なのは、3つの異なるコミュニティが何世代にもわたって育ててきたからです。それぞれの伝統は、それ自体として味わう価値があります。1食につき1つの料理から始めましょう。昼はマレー料理、夜は中華料理、翌朝はインド料理。その多様さこそがマレーシアの魅力です。

屋台と店主を知っている地元ガイドなら、早く慣れる手助けができます。Enakのマレーシア・フードツアーは、屋台料理が最も充実し、店主が最も長く営業してきた街に焦点を当てています。3時間で、一人でなら1週間かけても見つけられない量を味わえます。