マレーシアの料理人たち：ローカルフードを世界の舞台へ届けるのは誰？

要点: マレーシア料理は、国際的なレストランで地元料理を提供するシェフたち、テレビの料理コンテストでの優勝者、クアラルンプールのフィンダイニングレストランの運営者を通じて、世界での認知を高めています。この記事ではその動きを紹介します。シェフ・ワンがテレビで数十年にわたりマレー料理を広めてきたこと、マレーシア出身のMasterChef Australia優勝者たちが料理への見方を変えたこと、KLのDewakanのようなレストランがマレーシア固有の食材をフィンダイニングの皿に載せていること。誰がこの仕事をしているのか、何を料理しているのか、どこでその成果を味わえるのかがわかります。

マレーシア料理はどう国際的に認められつつあるのか?

マレーシア料理は、世界の舞台では長年、タイ料理やベトナム料理の陰に隠れていました。それが変わりつつあります。マレーシア出身、またはマレーシアにルーツを持つシェフたちが、海外の大手料理コンテストで優勝し、ロンドン、メルボルン、サンフランシスコ、シドニーでレストランを経営し、数百万人に届く料理メディアに登場しています。この変化は一人の力ではありません。テレビでの露出、レストランの開業、料理本の出版という動きが積み重なり、マレーシア料理を世界の会話に押し上げたのです。

この認知を支える三つの力があります。第一に、料理コンテスト番組(MasterChef Australia、BBCの料理コンテスト)が、マレーシアにルーツを持つシェフに舞台を与えました。第二に、大都市のレストラン経営者が、現地の人々と、故郷の味を求めるマレーシア人駐在員の両方に応えるマレーシア料理店を開いています。第三に、マレーシア国内でも、フィンダイニングレストランがkulim(野生のニンニク)、tuak(米酒)、サラワク黒胡椒といった固有の食材を、ヨーロッパの厨房が自国の食材に注ぐのと同じ真剣さで扱うようになりました。

マレーシア料理は三つの力で国際的な認知を得ています。マレーシアにルーツを持つシェフがテレビ料理コンテスト(MasterChef Australia、BBC)で優勝したこと。ロンドン、メルボルン、サンフランシスコでマレーシア料理店が開かれたこと。そしてクアラルンプールのフィンダイニングレストランが固有の食材を高い技術で扱っていること。これらが合わさり、マレーシア料理は、かつてタイ料理とベトナム料理が独占していた世界の料理メディアでの報道に食い込むようになりました。

シェフ・ワンとは誰か、そしてなぜマレーシア料理にとって重要なのか?

シェフ・ワン、本名Datuk Redzuawan Ismailは、マレーシアで最も知られる料理界の顔です。会計士としてキャリアを始め、その後料理の道に転じました。1990年代以来、アジア各地のテレビに出演し、料理本を出版し、世界を巡ってマレー料理とマレーシア料理を広めてきました。Lifetime Jury AwardやProminent Modern Malay Chef Awardなど、数々の賞を受賞しています。

シェフ・ワンが重要なのは、ほとんどのマレーシア人シェフが画面ではなく厨房で静かに働いていた時代に、地元の料理は国際的に発信する価値があると考えた、最初期のマレーシア人料理人の一人だからです。彼のアプローチはフィンダイニングではありません。家庭の集まりやお祭りで出されるような、家庭的なマレー料理を料理し、食べ物はマレーシアのコミュニティを結びつけられると主張してきました。彼のスタイルに賛成するかどうかは別として、マレーシア料理をアジアのテレビ画面に届けた彼の役割は否定しがたいものがあります。

シェフ・ワン(Datuk Redzuawan Ismail)は、マレーシアで最も著名な料理テレビパーソナリティです。元会計士からシェフへ転身し、数十年をかけてアジア各地のテレビでマレー料理を広め、Lifetime Jury Awardを受賞し、マレーシア料理が国のコミュニティの架け橋になれると主張してきました。レストランだけでなくメディアを通じてマレーシア料理を国際的に発信した、最初期のマレーシア人シェフの一人です。

MasterChef Australiaはマレーシア料理への見方をどう変えたか?

MasterChef Australiaは、マレーシアにルーツを持つシェフにとって大きな舞台でした。特に二人の優勝者が際立ちます。

Adam Liawは2010年にMasterChef Australiaで優勝しました。当時、オーストラリアテレビ史上、スポーツ以外で最も視聴された放送でした。Liawの父はマレーシア生まれの中国人です。彼の料理は西洋の技術とアジアの風味・食材を融合させたもので、5冊の料理本を出版し、テレビ番組「Destination Flavour」のホストも務めました。Instagramのフォロワーは30万人を超え、オーストラリアで最も影響力のある料理メディアの人物の一人です。

Diana Chanは2017年にMasterChef Australiaで優勝しました。マレーシア生まれでオーストラリア育ちのChanは、コンテストの料理に一貫してマレーシアの風味を取り入れました。彼女の優勝は、マレーシア料理を数百万人のゴールデンタイム視聴者に届け、「nasi lemakとサテ」のお決まりの枠を超えたマレーシア料理についての議論を生みました。

Poh Ling Yeowはマレーシア生まれで、2009年のMasterChef Australia第1シーズンで準優勝しました。その後、ABCで自身の料理番組「Poh's Kitchen」のホストを務め、料理本を出版し、料理旅番組のプレゼンターも務めました。10年以上にわたるオーストラリアテレビでの存在が、マレーシア料理を幅広い視聴者に見え続けさせています。

MasterChef Australiaは、マレーシアにルーツを持つシェフにとって大きな舞台でした。Adam Liaw(マレーシア生まれの中国人の父を持つ)は2010年、オーストラリアテレビ史上スポーツ以外で最も視聴された放送で優勝しました。マレーシア生まれのDiana Chanは2017年に優勝。同じくマレーシア生まれのPoh Ling Yeowは2009年に準優勝し、ABCで自身の料理番組のホストを務めました。三人とも全国放送のテレビでマレーシアの風味を料理に取り入れました。

マレーシア国外ではどこでマレーシア料理が作られているのか?

一例がChi Kitchenです。ロンドンのオックスフォード・ストリートにあるパンアジアレストランで、マレーシア料理が韓国料理や日本料理とともにメニューに並びます。このやり方は、マレーシア料理が海外市場に入っていく姿をよく表しています。単独の料理としてではなく、パンアジアのメニューに織り込まれ、馴染みのない客に少しずつ料理を紹介していくのです。

マレーシア料理は、ロンドン、メルボルン、サンフランシスコ、シドニー、マンチェスターなどの都市で作られています。ロンドンのオックスフォード・ストリートのパンアジア厨房から、メルボルンでマレーシアの子供時代の味をフランス菓子に折り込むパティスリーまで。入口はしばしばパンアジアのメニューで、サテ、laksa、レンダンがマレーシア料理を知らない客に料理を紹介します。

マレーシアのスパイスや食材は海外でどう広められているのか?

マレーシア料理の世界的な知名度向上において、目立たないけれど重要な貢献をしているのが、スパイスに焦点を当てるシェフや作家たちです。マレーシア料理は、ガランガル、キャンデナット(buah keras)、ターメリック、レモングラス、スターアニスなどの食材に支えられています。これらはマレーシアだけのものではありません。しかし、マレーシア料理での組み合わせ方は独自のものです。

アメリカやイギリスを拠点とする料理本の著者や料理教室の講師たちは、長年かけて西洋の読者にマレーシアのスパイスブレンドとその効能を教えてきました。たとえばガランガルは、シャープでペッパーのような風味からマレー料理やニョニャ料理に使われ、ショウガの仲間です。キャンデナットはrempah(スパイスペースト)に挽かれてカレーにとろみとコクを加えます。これらの食材をマレーシア人以外の料理人に説明する仕事が、海外の家庭でマレーシアのレシピに取り組みやすくなる土台を作っています。

マレーシア料理は、ガランガル、キャンデナット(buah keras)、ターメリック、レモングラス、スターアニスを使った独自のスパイスの組み合わせに支えられています。アメリカやイギリスの料理本の著者や料理講師は、長年かけて西洋の読者にこれらの食材とその特性を教えてきました。この教育的な仕事が、マレーシア国外の家庭料理人にレシピを届け、料理への長期的な親しみを育てています。

マレーシア国内のフィンダイニングシーンでは何が起きているのか?

マレーシア国内でも、同じ方向の動きが起きています。クアラルンプールのフィンダイニングレストランは、地元の食材を、ヨーロッパの厨房がフランスの食材に注ぐのと同じ精度で扱うようになりました。最もわかりやすい例がDewakanです。クアラルンプールのレストランで、マレーシア固有の食材を軸にテイスティングメニューを組み立てています。シェフはkulim(マレーシアの森の野生ニンニク)、サラワク黒胡椒、tuak(ダヤク族の米酒)、地元の魚や海産物を仕入れ、コース形式で提供しています。

これが重要なのは、長年、マレー�