Guía gastronómica del patrimonio de George Town

La declaratoria de Patrimonio Mundial de la UNESCO de George Town fue otorgada por la arquitectura de la ciudad, pero la cultura gastronómica merece protección igualmente. Las casas-tienda de la época preguerra y los muelles de clanes que forman la zona patrimonial albergan algunos de los negocios de comida más antiguos de Malasia que siguen operando. Algunos de estos puestos y restaurantes han servido los mismos platos, en los mismos edificios, por más de un siglo.

El recorrido de comida patrimonial por George Town no es un paseo de museo. Es un tour guiado de degustación a través de tres tradiciones culinarias que formaron la ciudad: nyonya, hokkien e indo-musulmana. Esta guía cubre las calles y puestos donde estas tradiciones se experimentan mejor.

Comida nyonya en la zona patrimonial

La cultura peranakan o nyonya nació en los Establecimientos del Estrecho de Penang, Melaka y Singapur. La cocina nyonya de Penang es distinta a la de Melaka por la influencia tailandesa en los estados del norte. La comida nyonya de Penang es más picante, más ácida, y usa más cúrcuma y citronela.

Auntie Gaik Lean's Old School Eatery en Lebuh Muntri es el punto de entrada más accesible para quien va por primera vez. El restaurante ocupa una casa-tienda preguerra restaurada con azulejos originales, contraventanas de madera y ventiladores de techo. El menú está impreso en una sola hoja y cubre los clásicos nyonya.

El plato para pedir es el Perut Ikan. Es estómago de pescado fermentado cocido en caldo de cúrcuma y tamarindo con verduras desmenuzadas. El nombre suena desafiante, pero el plato es un guiso agridulce-picante que demuestra el talento nyonya para equilibrar sabores fuertes. Las verduras, col, judías largas y zanahorias desmenuzadas, absorben el caldo. Se sirve con arroz.

Los kuih nyonya en Auntie Gaik Lean's se hacen en el local y cambian a diario. Los ondeh-ondeh son bolitas de arroz glutinoso rellenas de gula melaka líquida y enrolladas en coco rallado. El kuih kosui es un pastelito al vapor de harina de arroz cubierto con coco fresco. Ambos valen la pena para el postre.

Para una comida nyonya menos formal, un puesto en Lebuh Kimberley sirve una versión de laksa lemak a base de coco, distinta del asam laksa a base de tamarindo por el que Penang es más conocido. El caldo es rico y cremoso, teñido de amarillo por la cúrcuma, y se sirve con fideos de arroz, brotes de soja y huevo duro.

Comida hokkien: el patrimonio chino de Penang

La población china de Penang es mayoritariamente hokkien, de la provincia de Fujian en el sur de China. Los platos hokkien de George Town son lo más cerca que encontrarás de las versiones originales de Fujian fuera de China.

El Hokkien Mee es el plato hokkien más conocido de Penang, pero la versión patrimonial es distinta de lo que la mayoría de visitantes espera. El Hokkien Mee original es una sopa de fideos con caldo de camarones. La versión que encuentras en la mayoría de puestos incluye fideos amarillos, fideos de arroz, camarones, cerdo y huevo duro en un caldo rico y anaranjado.

El puesto de Hokkien Mee en Lebuh Presgrave opera desde los años 60. El caldo se hace cociendo cabezas y cascaras de camarón con huesos de cerdo durante varias horas. El resultado es una sopa que es a la vez salina y carnosa. El puesto abre a media mañana y se agota a primera hora de la tarde.

El popiah en George Town es otro plato patrimonial hokkien. El popiah estilo peranakan en un puesto de Lebuh Campbell se sirve en tazón en lugar de enrollado. El relleno es una mezcla guisada de nabo en juliana, brotes de bambú y camarones secos, servido con un crepe delgado aparte. Lo enrollas tú mismo. La pasta de chile es opcional pero recomendada.

El Hokkien Mee también está disponible en versión salteada. El Hokkien Char en el puesto frente al templo Han Jiang en Lebuh Presgrave es la versión seca, donde fideos amarillos gruesos se saltean en salsa de soya oscura y manteca de cerdo, coronados con calamar, cerdo y col. El wok hei del fuego de carbón es inconfundible.

Comida indo-musulmana: la tradición mamak

La comunidad indo-musulmana de Penang lleva en George Town tanto tiempo como la china. Los restaurantes mamak aquí sirven comida distinta de la escena mamak de KL por las influencias del norte de Penang.

El Nasi Kandar es el plato indo-musulmano definitorio de Penang. Fue inventado aquí. La historia es que vendedores indo-musulmanes cargaban un kandar (un palo de hombro) con dos recipientes: uno para arroz y otro para curry. Caminaban por George Town vendiendo arroz con curry a oficinistas.

Line Clear Restaurant en Lebuh Penang es el Nasi Kandar más conocido de Penang. Opera las 24 horas del día. El concepto es simple: el arroz se sirve con los curries y fritos que elijas. El curry de pescado es el más popular. Es ácido por el tamarindo, picante por los chiles secos, y lo bastante ligero para impregnar el arroz.

El pollo frito en Line Clear se cocina en un wok grande al frente del restaurante. El pollo se marina en cúrcuma y curry en polvo, luego se fríe hasta que la piel queda crujiente y la carne jugosa. Las piezas de pollo se exhiben en el mostrador para que elijas.

El Kari Kepala Ikan (curry de cabeza de pescado) es una especialidad de Penang que debes pedir si lo ves disponible. Una cabeza de pescado grande se cocina en curry a base de coco con okra, berenjena y tomates. Las mejillas son la mejor parte: dos bolsillos pequeños de carne suave y gelatinosa a cada lado de la cabeza.

Cómo estructurar tu caminata de comida patrimonial

La zona patrimonial de George Town se recorre a pie. Un solo día puede cubrir las tres tradiciones gastronómicas.

Empieza en la mañana en un kopitiam con tostada de kaya y café. Kedai Kopi Sin Hup en Lebuh Campbell lleva sirviendo a los penangitas desde los años 30. La tostada se grillia sobre carbón. El café se hace con filtro de tela.

Muévete a Lebuh Muntri para un almuerzo nyonya en Auntie Gaik Lean's. Camina a Lebuh Presgrave para Hokkien Mee a primera hora de la tarde. Termina en Line Clear en Lebuh Penang para Nasi Kandar al atardecer.

Si quieres un guía que conecte la comida con la historia y se encargue de pedir en cada parada, el tour de comida patrimonial de Enak en George Town cubre las tres tradiciones en una sola caminata por la zona de la UNESCO.