Gids voor Streetfood in George Town

De UNESCO Werelderfgoedstatus van George Town werd toegekend voor de architectuur van de stad, maar de eetcultuur verdient bescherming net zo goed. Pre-oorlogse shophuizen en clan jetties die het erfgoedzone vormen, herbergen enkele van de oudste nog draaiende eetzaken van Maleisië. Sommige van deze stalletjes en restaurants serveren dezelfde gerechten, in dezelfde gebouwen, al meer dan een eeuw.

De erfgoed foodtrail door George Town is geen museumwandeling. Het is een begeleide eettour langs drie culinaire tradities die de stad hebben gevormd: Nyonya, Hokkien en Indiaas-Moslim. Deze gids behandelt de straten en stalletjes waar deze tradities het best beleefd worden.

Nyonya-eten in de erfgoedzone

De Peranakan- of Nyonyacultuur ontstond in de Straits Settlements van Penang, Melaka en Singapore. De Nyonyakeuken van Penang verschilt van die in Melaka door de Thaise invloed op de noordelijke staten. Nyonya-eten uit Penang is pittiger, zuurder, en gebruikt meer kurkuma en citroengras.

Auntie Gaik Lean's Old School Eatery op Lebuh Muntri is het meest toegankelijke startpunt voor beginners. Het restaurant bevindt zich in een gerestaureerd pre-oorlogs shophuis met originele tegelvloeren, houten luiken en plafondventilatoren. Het menu staat op één vel en behandelt de Nyonyaklassiekers.

Het gerecht om te bestellen is de Perut Ikan. Dit is gefermenteerde vismaag, gestoofd in een bouillon van kurkuma en tamarinde met gesneden groenten. De naam klinkt heftig, maar het gerecht is een zuur-pittige stoofpot die het Nyonyatalent voor het balanceren van sterke smaken laat zien. De groenten, gesneden kool, lange bonen en wortelen, nemen de bouillon op. Het wordt geserveerd met rijst.

De Nyonya Kuih bij Auntie Gaik Lean's worden ter plekke gemaakt en wisselen dagelijks. De Ondeh-ondeh zijn kleefrijstballetjes gevuld met vloeibare gula melaka, gerold in geraspte kokos. De Kuih Kosui is een gestoomde rijstmeelcake met verse kokos erop. Beide zijn het bestellen als dessert waard.

Voor een minder formele Nyonyamaaltijd serveert een hawkerstalletje op Lebuh Kimberley een versie van Laksa Lemak op basis van kokosmelk, anders dan de op tamarinde gebaseerde Asam Laksa waar Penang beter om bekend staat. De bouillon is rijk en romig, geel gekleurd door kurkuma, en wordt geserveerd met rijstnoedels, taugé en een gekookt ei.

Hokkien-eten: het Chinese erfgoed van Penang

De Chinese bevolking van Penang is overwegend Hokkien, afkomstig uit de provincie Fujian in het zuiden van China. De Hokkiengerechten in George Town liggen het dichtst bij de originele Fujian-versies die je buiten China vindt.

Hokkien Mee is het bekendste Hokkiengerecht van Penang, maar de erfgoedversie is anders dan de meeste bezoekers verwachten. De originele Hokkien Mee is een noedelsoep met bouillon op basis van garnalen. De versie die je bij de meeste hawkerstalletjes vindt, bevat gele noedels, rijstvermicelli, garnalen, varkensvlees en een gekookt ei in een rijke, oranje bouillon.

Het Hokkien Mee-stalletje op Lebuh Presgrave bestaat sinds de jaren zestig. De bouillon wordt gemaakt door garnalenkoppen en -schalen met varkensbotten enkele uren te laten trekken. Het resultaat is een soep die tegelijk zilt en hartig vleesachtig is. Het stalletje opent laat in de ochtend en is uitverkocht vroeg in de middag.

Popiah in George Town is een ander Hokkien-erfgoedgerecht. De Peranakan-stijl popiah bij een stalletje op Lebuh Campbell wordt in een kom geserveerd in plaats van opgerold. De vulling is een gestoofd mengsel van julienne raap, bamboescheuten en gedroogde garnalen, geserveerd met een dunne pannenkoek ernaast. Je rolt hem zelf. Chilipasta is optioneel maar aan te raden.

Hokkien Mee is er ook in gebakken versie. De Hokkien Char bij het stalletje tegenover de Han Jiang Temple op Lebuh Presgrave is de droge versie, waarbij dikke gele noedels worden gebakken in donkere sojasaus en varkensreuzel, afgedekt met inktvis, varkensvlees en kool. De wok hei van het houtskoolvuur is onmiskenbaar.

Indiaas-Moslim eten: de Mamaktraditie

De Indiaas-Moslimgemeenschap van Penang zit al net zo lang in George Town als de Chinese. De Mamakrestaurants hier serveren eten dat verschilt van de mamakscene in KL door invloeden uit noordelijk Penang.

Nasi Kandar is hét Indiaas-Moslimgerecht van Penang. Het is hier uitgevonden. Het verhaal gaat dat Indiaas-Moslimhawkers een kandar (een schouderdraag) met twee containers droegen: één voor rijst en één voor curry. Ze liepen door George Town om curryrijst aan kantoorwerkers te verkopen.

Line Clear Restaurant op Lebuh Penang is de bekendste Nasi Kandar van Penang. Het is 24 uur per dag open. Het concept is simpel: rijst wordt geserveerd met curries en gefrituurde bijgerechten naar keuze. De viscurry is het populairst. Hij is zurig van tamarinde, heet van gedroogde chilipepers, en dun genoeg om in de rijst te trekken.

De gefrituurde kip bij Line Clear wordt gebakken in een grote wok aan de voorkant van het restaurant. De kip wordt gemarineerd in kurkuma en currypoeder, en daarna gefrituurd tot de huid knapperig is en het vlees sappig. De kipstukken liggen uitgestald op de toonbank zodat je kunt kiezen.

De Kari Kepala Ikan (viskopcurry) is een specialiteit van Penang die je moet bestellen als je hem ziet. Een grote viskop wordt gestoofd in een curry op basis van kokosmelk met okra, aubergine en tomaten. De wangen zijn het beste deel: twee kleine zakjes zacht, gelatineus vlees aan weerszijden van de kop.

Hoe je erfgoedfoodwandeling in te delen

De erfgoedzone van George Town is goed te voet te doen. Eén dag is genoeg voor alle drie de eettradities.

Begin in de ochtend in een kopitiam voor kaya toast en koffie. Kedai Kopi Sin Hup op Lebuh Campbell serveert Penangieten al sinds de jaren dertig. De toast wordt geroosterd boven houtskool. De koffie wordt gemaakt met een sokfilter.

Ga daarna naar Lebuh Muntri voor een Nyonyalunch bij Auntie Gaik Lean's. Loop vroeg in de middag naar Lebuh Presgrave voor Hokkien Mee. Sluit af bij Line Clear op Lebuh Penang voor Nasi Kandar wanneer de zon ondergaat.

Wil je een gids die het eten met de geschiedenis verbindt en het bestellen op elke stop regelt, dan behandelt de Enak George Town erfgoed foodtour alle drie de tradities in één wandeling door de UNESCO-zone.